《清酒之心》從2016年回到台灣,想在日本學到的進行實踐,是一段從頭開始的過程,當然面對許多問題困境,但在面對問題時也找出台灣釀造的一條路。

從頭開始的拼湊

台灣清酒釀造其實從日治時期就開始,日本人將清酒帶入臺灣,至今已經超過100年的歷史,初期的清酒多為添加糖蜜酒精的「再製清酒」,後來日本民間與政府投入更多資源,生產如「胡蝶蘭」等高級清酒,從日本九州運來的梗米,混合臺灣米為原料釀製,甚至後期有些高級清酒回銷日本。這時期日本人引進許多清酒釀造的技術,提升釀造的水平與品質,釀造開始進到規模化與資本化的生產模式。

但二次大戰結束後,國民政府來台,斷絕已累積的日式釀酒技術及文化,以製作中國黃酒與白酒為釀造主流,一直到1997年公賣局才以蓬萊米為原料製作「玉泉清酒」販售。直至2002年為因應國際化與自由化,政府開放菸酒產製。

台中霧峰農會引進日本技術,使用益全香米推出了「初霧」系列清酒,臺灣菸酒公司也推出「台灣之美」與「菊富士」等清酒,臺灣逐漸對於釀造清酒重新找回興趣。既然臺灣已經有人在釀造清酒,那還需要實踐甚麼?

花東縱谷一望無際的稻田

在地小規模釀酒,多元風味的實踐可能

嘗試清酒釀造,主要目標是增加稻米的多元去化方式,除了製作蒸餾米酒外,不同的釀造方式,提供民眾更多使用稻米加工品的可能,更能增加稻米的消耗。以目前霧峰農會與臺灣菸酒公司釀造清酒的方式,都屬規模化產製,需要一定規模的設備與經費,缺乏製作彈性與多元性。

若以日本清酒釀造情形為對照,日本各地酒廠使用不同的米種、酵母與製作方式,產生不同的清酒風味,除增加不同的品項選擇,讓加工模式也有更多元的可能。嘗試較小規模的產製,除補足彈性與多元性外,對於後續支持在地釀造加工與小農產生,將產生更大的助益。

為了實踐不同的可能,到日本學習完回到臺灣後,因缺乏場地與冷藏設備,一直無法自行操作。後來經「穀東俱樂部」的賴青松大哥推薦,認識在宜蘭三星的中福酒廠,並已經在嘗試釀造清酒。於2016年7月與酒廠夥伴討論後一拍即合,帶著日本學習的技術與經驗,與中福酒廠合作至今。

中福酒廠與小農合作的在地米酒

與地方酒廠合作,因地制宜的改進

中福酒廠從2003年政府開放民間申請製酒許可,是宜蘭第一家政府核准製酒的民間酒廠,以蒸餾米酒為主要的生產品項,近年來協助宜蘭小農製作小農米酒,發展在地加工產業。酒廠也一直對於清酒釀造有濃厚的興趣,期間曾嘗試釀造清酒,也與食品研究所合作,但對於日本清酒釀造的傳統技術,一直無法掌握的完整,如:製作麴米、酵母的選用、溫度控制、壓榨等過程,製作清酒品質仍無法提升,加上製作清酒需要投入更多資源,且市場銷售較慢,後來將重心放在蒸餾米酒與酒類代工,也持續小農解決稻米的加工去化。

與中福酒廠的清酒釀造合作至今,除提供麴米與酵母的選用,也將日本清酒的靈魂–製作麴米,從洗米、蒸米到接菌等過程,一一跟酒廠交流並改進原有流程,期間因為臺灣缺乏清酒的釀造器材,酒廠由現有的設備進行自行設計與改造,如:大型的蒸米設備,要保留高溫蒸氣,並解決底部濕黏問題,酒廠自行設計請鐵工焊接改造設備。

為了讓洗米更有效率,還從筆者之前學習的酒廠收購中古小型的洗米機,這些改進除解決影響釀造的過程問題,提升整體品質,也為了克服日本與臺灣的環境與設備差異,讓清酒釀造能小批量的穩定生產。

遠從日本來的中古洗米機

需突破四項問題:品種、設備、技術、環境

至今中福酒廠嘗試清酒釀造已接近20批次,為了找出適合釀造的米種,期間也嘗試過多種臺灣現有的食米種,如:吉野1號、桃園3號、高雄139號、高雄145號、臺南13號、臺南16號…等,當中有許多是熱心的農友提供進行嘗試,如花蓮「小農小事」提供種植的吉野1號,宜蘭「倆百甲」的高雄139號,花蓮「東豐有機農場」的臺南16號,都為了支持這樣的釀造嘗試。嘗試製作至今,中福酒廠的釀造品質已有一定水準,但過程仍有幾個問題待突破,如:

(1)缺乏清酒釀造等級的精米設備:

日本為製作高品質的清酒,會提高精米度去除更多米粒外層雜質,故有精米度50%以下大吟釀等級清酒製作,目前台灣缺乏相關專業精米設備提供使用,且食米米種外型較為細長,高精米後容易破碎不利使用的狀況,目前僅能使用低精米度進行製作。

(2)臺灣無種植酒米品種:

日本釀造清酒有育種酒米使用,酒米性狀較適合釀造加工使用,臺灣一般清酒釀造都使用益全香米,近期苗栗區農業改良場有育種「苗栗1號」提供適合釀造使用,但缺乏農友種植與釀造使用,仍無法實際進行釀造應用。

(3)臺灣環境釀造溫度過高:

日本清酒釀造通常在冬天進行,採低溫進行發酵,適合發酵氣溫大都在10~12度左右,臺灣釀造環境溫度過高,這部分可以使用冷藏設備解決,但為維持品質仍需高價的恆溫設備,且如「生原酒」等種類清酒,也需後端運送冷鍊保持品質。

(4)缺乏釀造的技術交流:

關於清酒釀造日本有「日本釀造協會」與各地釀造協會提供技術交流與增進,且會員可使用品質穩定的協會酵母,對於技術與原料都可藉由組織提供協助,且政府在各地國稅局單位除辦理講習活動,並會聘請專家至酒廠進行技術改進指導,每年固定辦理清酒評鑑會,鼓勵酒廠提升釀造品質,這些都是目前臺灣所缺乏的,有交流才可持續提升釀造技術。

日本清酒的釀造技術是經過千年的演進,臺灣除了可以學習其技術的長處外,應該可以發展在地的釀造特色,但遭遇的問題只有少數的民間酒廠與農友投入,是無法造成多大的改變,更需要政府相關單位與民間一起努力,或許釀造僅是農產加工的一部分,但檢視國內外釀造產業的發展,其帶動產業價值與文化是不可限量,不失為未來發展農業在地產業的良好選擇。

宜蘭三星的中福酒廠

系列閱讀:

李建緯/清酒之心:01 找尋台灣釀造的可能

李建緯/清酒之心02:日本清酒到底怎麼釀造?米、水、菌共舞

李建緯/台灣風土釀造不是行銷噱頭,應來自紮實的在地農耕

相關文章

臉書快速留言

我要留言