自從搬到台東以來，常有機會吃到不同品種的米，譬如說宜蘭常見的秈稻、花蓮多種台梗十六號，以及花東縱谷地區米粒飽滿的高雄145和口感濡糯的高雄139。除了市面常見的品種，也嘗試過自然農法農友自行育種的米，如自家的默默米、嘉義的紅米、鹿野的感恩米。然而，米的品種百百款，各有千秋，但要米飯好吃的原則只有一種-充分讓澱粉糊化(又稱為α化)。
為什麼要讓米中所含的澱粉質糊化呢?經過糊化的澱粉，分子結構改變，從束狀變成網狀，更利於澱粉酶作用，讓腸胃更好消化吸收。此外，網狀澱粉可以抓取6倍的含水量並且產生黏性，米飯的口感也因此變得更好了。
為了要讓米充分糊化，有幾個原則不可不掌握
- 前置作業:洗米
淘米時動作要輕柔，迅速洗去米中的雜質和異味後，趕快倒掉洗米水，因為水洗的過程會讓水溶性的營養成分流失，所以洗米越快越好。
- 浸米
煮飯的水加多加少是門學問，水加太少，米心沒熟透；水加多了，米飯又太糊，唯有水量加得剛剛好，才能煮出軟硬適中又彈黏的口感。新米的水分含量多，建議加等量的水(一杯米對一杯水)，或是多個10%的水。舊米的水分含量少，水量大概要加到120%~140%的水量。
加完水後要讓米粒充分浸泡，使得澱粉在加熱的過程容易糊化。若浸泡的時間不夠久，米粒外層先糊化，而內層水又進不去，煮起來的米心偏硬，而外層又太濕糊，沒有彈黏的口感。泡米的時間夏天大約半個小時，冬天則要超過一個小時，而糙米最好浸泡12小時以上。
- 加熱
米飯開始加熱後，澱粉大約在60-75℃間開始糊化(這和65℃湯種麵包的原理相同)。煮飯時一開始最好大火，讓整體溫度快速上升，免得上下層受熱不均勻，不過用電子鍋和電鍋煮飯基本上不用顧慮這個問題。針對澱粉質含量高的米，如高雄139，某位現居池上的法式料理主廚建議，外鍋水量加到1.2杯，讓米飯充分受熱糊化。
- 悶熟
煮完飯之後千萬別急著開電鍋，耐心等待10~15分鐘後，鍋內的餘溫會讓米飯吸入殘餘的濕氣，如此一來米飯才會鬆軟可口。
- 攪拌
打開鍋蓋後，用飯匙將上下層的米飯拌勻，同時讓多餘的水蒸氣揮發。打鬆後的米飯口感更佳，香氣也會充分散發出來。
如果不懂得煮飯的方法，冠軍米也會變成最後一名。從米變成飯，小小一步，大大功夫。為了手中珍貴的米，請大家好好煮飯。
參考資料:台南高農網站-米食加工、農糧署糧食產業組
