端午節快到了,許多人忙著上市場買豆干包粽,卻傳出有不肖業者在豆干使用工業染料。以豆干聞名的桃園大溪豆干老店澄清,傳統豆干都是用俗稱「醬色」的焦糖染色,是從天然蔗糖提鍊出來,染過的豆干呈黃褐色或咖啡色;有些豆干顏色金黃鮮艷,是因添加了食用黃色色素,更惡劣的廠商則會用工業「皂黃」染色,消費者應避免選購顏色太過鮮艷的豆干。

傳統豆干不用色素

假日的大溪老街人潮洶湧,但民眾出手買豆干卻不像以前那麼爽快,劈頭先問:「你們有加工業色素嗎?」店家趕緊澄清,傳統豆干不加色素。

政府法令允許製作豆干可添加食用黃色色素4、5號;但日前檢調查出,不肖業者為了節省成本,購入油漆用的皂黃、染製豆干,食用色素一公斤價格600多元,工業皂黃僅300元,足足賺了一倍黑心錢,消費者食用過多,恐有傷肝疑慮。

雖然豆干可以合法使用色素,但許多大溪老店嗤之以鼻。萬里香豆干在大溪開店近百年,土生土長的老闆娘江秋雲,一看到顏色鮮黃的豆干就說:「大溪人從來不吃這種豆干啊!」她解釋,豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干;豆腐碾壓水份之後就成豆干,呈現暗白色,但是白豆干水分多、易腐壞,有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色,減少豆干水分,延長保存時間,「大溪豆干根本不用色素砸自己招牌。」。

在大溪住了60幾年的江秋雲說,當地人根本不會吃添加色素的豆干,更不會加色素砸自己招牌(右兩種為天然糖烏上色的豆干,左一為添加食用色素的豆干)

在大溪住了60幾年的江秋雲說,當地人根本不會吃添加色素的豆干,更不會加色素砸自己招牌(右兩種為天然糖烏上色的豆干,左一為添加食用色素的豆干)

豆干原色是暗白色,但因水分多,保存不易,多半會添加糖烏上色,減少水分,延長保存期限

豆干原色是暗白色,但因水分多,保存不易,多半會添加糖烏上色,減少水分,延長保存期限

天然焦糖染的豆干顏色呈咖啡色

醬色的台語俗稱為「糖烏」,顧名思義是黑色的糖。生產豆干四十多年的林宜政,工廠裡除了豆香,滿是焦糖的淡淡香味,他舀起一勺濃稠的糖烏解釋:蔗糖用小火慢煮,會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠,略帶苦澀,類似甜點裡常常吃到的焦糖,業者又稱為糖烏,除了豆干,許多封肉、醬油為了賣相也會添加。

白豆干做好後,一疊疊浸入糖烏水裡,一般較淡色的豆干大約煮5分鐘,深色的黑豆干則要煮15分鐘,煮越久就越縮水,所以黑豆干咬起來較Q彈,保存期限也比黃褐、白色豆干來得長;但煮過頭,豆干會變苦,因此顏色深淺和濃度控制,是每個老師傅的壓箱祕訣。

一桶25公斤裝的糖烏,大約600元起跳,看似比色素便宜,但由於都是真材實料,林宜政一天就要用掉半桶多,實際的成本比色素要高出許多,天然糖烏染出的豆干有著淡淡清香,帶著些許甜味,「這是大溪豆干的傳統啊!」

林宜政每天都用天然糖烏上色,一疊疊做好的白豆腐經過5分鐘熬煮後,成為右下角的黃豆干

林宜政每天都用天然糖烏上色,一疊疊做好的白豆腐經過5分鐘熬煮後,成為右下角的黃豆干

糖烏由焦糖熬煮,顏色呈深咖啡色,業者會再加水稀釋,但絕不可能染出鮮艷的黃色

糖烏由焦糖熬煮,顏色呈深咖啡色,業者會再加水稀釋,但絕不可能染出鮮艷的黃色

選豆干眼手並用,避免顏色太過鮮艷

由於豆干的台語近似「官」,成為許多人拜拜首選,國人為求吉利又喜歡鮮艷的黃色。萬里香第四代老闆簡弘倫呼籲民眾,不要為了豆干賣相犧牲健康,若要買到天然豆干,除了從表面顏色判斷,購買時不妨「眼手並用」。

簡弘倫表示,用天然糖烏染的豆干、較易脫色,若手打濕去摸,可能會沾染少許糖烏,剖面的顏色是原先的白豆干;色素染的豆干,剖面則較易滲進顏色;此外,豆干放久會出水,民眾也可觀察攤位上水的顏色,若是呈現淡淡的咖啡色,表示應是用天然糖烏上色;色素較不易溶於水,若看到水很透明,就要注意豆干可能用色素染的。

除了色素問題,江秋雲也提醒,豆干蛋白質高,放在室溫幾個小時,就會腐壞出水,摸起來溼黏;有些業者會泡雙氧水防腐,豆干摸起來比較澀,消費者挑選時,可以用手輕摸看看。

左一為黑豆干,使用糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘

左一為黑豆干,使用糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘

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13 則回應

  1. 業者既然已使用天然糖烏作為染料,為何不全面推動使用非基因改造的豆干,
    因為本身很愛吃豆干有觀察過,
    市面上除了有機商店販賣的豆干製品為非基因改造外,
    不管超商及店家販賣的豆干零嘴幾乎都還是基因改造~很可惜,染料用的在天然我也不想吃

    • 新莊出問題的豆干是從小吃到大的,沒想到,百年傳承竟無對消費者負責的堅持
      再來,為何我們吃的豆干都是基改的?現在連喝豆漿都要考慮再三

    • 不吃大溪豆干了。
      在老街跑了好幾家店面,都沒有找到非基因改造的豆干製品。

      跟老闆反應,得到的答案是,消費者”不喜歡”非基因改造的商品。

      把所有責任推給市場機制,明明是消費者處於被迫接受的狀態,還要接受這樣的答案,真是冤枉啊!只能選擇吃或不吃了。

      一直有個疑問,把吃了對人體不好的基改豆拿給動物吃,動物吸收後我們再吃動物的肉,這樣真的沒問題嗎?

  2. 主婦聯盟環境保護基金會發現,國人吃的黃豆製品有九成以上是飼料級的基因改造黃豆,其中更包括學童所吃的營養午餐,這種黃豆會殘留除草劑嘉磷賽,可能導致不孕、惡性腫瘤等。

    學童所吃的營養午餐中常有黃豆製品,例如:豆干、豆腐。但這些黃豆卻是業者俗稱的飼料黃豆,因為含油量高,蛋白質較少,所以歐、美等國都是用來當作飼料或是榨油,而台灣周邊鄰近國家,中國、日本、韓國等,不僅國內生產非基因改造黃豆,進口的也是食用等級。主婦聯盟環境保護基金會秘書長黃嘉琳表示,其他國家用來當作飼料的黃豆,我們卻是給學童當成營養午餐。

    研究發現,種植基因改造黃豆時最常使用的除草劑嘉磷賽,可能會引發不孕、癌症等疾病,而且政府為了進口基因改造黃豆作為飼料,把嘉磷賽殘留的允許濃度調高100倍,台灣大學農藝系教授郭華仁表示政府應該立法飼料級的黃豆不要製成黃豆食品。

    全國各級學校即將辦理午餐招標,主婦聯盟環境保護基金會發起「家長寫信給學校要求午餐採用食品級黃豆」及「邀請學校響應午餐採用食品級黃豆」的行動。復興國小家長會會長張明麗呼籲父母關心孩童吃的健康,並要求學校重視基因改造黃豆的危害。

    以上新聞由實習記者朱馨儀採訪報導

    ———————————————————————————————————————-政府沒管制商人當然拿便宜的

  3. 消費者要地自己的飲食做把關
    不要再依靠政府的規定了

    現在可以刷商品條碼就可以看到食品有無檢驗合格
    希望業者們自己提供檢驗合格的證明

  4. 採訪裡的那家業者有”天然有機手作系列”,
    理論上應該是非基改製品
    但是…我不會天天吃,分散風險很重要啊。

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  11. 基改豆對人體不好是哪來的結論?
    吃了會有甚麼問題?

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