回到烤肉的初衷

當今「烤肉」已成為台灣社會非常流行的聚會儀式，特別在中秋節。因應這個商機，廠商也推出各種烤肉組合，只要你跑一趟便利商店或超市，大概就能從火種、烤肉架、調味料到醃好的肉品，一口氣買齊。也能上網訂購：醃好的肉片、雞翅、秋刀魚、包括烤肉架等一映俱全，甚至連飲料都幫你準備好！

然而，烤肉雖然日漸方便，但烤法單調乏味，所有食材一律刷上重口味烤肉醬。在大量免洗烤肉用具與廉價食材充斥的市場中，「肉」早已不是重點，只要經過重度調味，再差的肉也能變的可口，究竟我們在吃調味料還是食材本身？似乎也沒人重視。調味料遮蓋的，不只是食材的味道，就連「烤」作為一種烹飪方式的意義，也一併被掩蓋掉了。

今日，恐怕大家早已遺忘了「烤」作為人類最原始烹調方式的意義了。在各種烤肉用具發明之前，人類已經「烤」了近百萬年（更新世的直立人普遍用火煮食肉類）。原始烤法有許多種：南美的「高楚人（Gaucho）」用火直接燒烤牛或野豬，用剃刀割肉吃；庫克群島的原住民用葉片包裹樹薯、乳豬、鮮魚，再放在稍熱的浮石上烤；美國印地安人會在地上挖一個大坑，堆滿燒紅的煤炭，然後把整個豬頭埋進煤炭裡悶烤數小時；以煙燻熟的肉品，包括火腿、燻魚、燻鴨鵝等，則可以在所有飲食文化中找到。（資料來源：食物的歷史，台北，左岸，2010）

事實上，「烤」，這種人類最原始、最重要的食肉方式，以高溫讓肉表面迅速脫水，產生「梅納反應（Maillard effect）」產生各種小分子香味化合物，不僅有肉香，還有花香、果香、堅果香等等，形成帶有特殊的「烘烤味」的外殼。烤還可以逼出較多的油脂，減低送入口中的熱量。（資料來源：食物與廚藝，台北，大家，2009）

那天與原住民一起烤肉，他們笑談說：

從前烤肉從來不用鐵網，烤出來的東西雖然焦但是還可以吃；現在隔著鐵網烤，可能火神也生氣喔，烤焦了都不能吃了！

考究起原因，原住民傳統多將厚厚的整塊肉直接在火上烤，或將玉米、地瓜丟進餘燼中悶燒；烤起來的食物表面雖然焦黑，卻形成一隔熱層讓內層可以均勻加熱，並鎖住肉汁；但現今烤肉多將食材切薄片，放在溫度最高的火焰頂端烤，理論上加熱較快，但容易流失湯汁造成乾澀，火焰不穩定的高溫更會使整片食材燒焦不能吃。

我們這裡要推薦大家嘗試一種「清烤」的方法。什麼是「清烤」呢？就是不加任何調味料，頂多就是抹點鹽巴，然後直接以烤箱或烤肉架烤熟。這是最「原始」的烹調方式，最能吃到肉品的原味。當然，前提是肉的品質要好！

放養豬悠游自在玩泥巴放養豬悠猶自在玩泥巴

如果說善待自然就會有好報得豐收，那放養黑毛豬絕對是最佳例證；經過400多個日子的細心照顧，農民每天辛苦蒐集食物：割牧草、香蕉，滾煮玉米與大麥來餵食豬仔；清洗豬舍維持清潔避免染病；讓牠們有廣闊空間可以自由健康成長。如此養成的黑豬肉清香甘甜，完全沒有腥味，最適合品嚐原味。因此，許多朋友問我們放養黑毛豬「到底要怎麼煮最好吃？」，其實，煎、煮、炒、炸都適合，原則就是盡量保持原味，不需過多調味。

三層肉、胛心肉、梅花肉醃製步驟：（約需醃製4~6小時，烤肉前半天可準備）