本周起進入台灣的中秋烤肉旺季。台灣今年5月爆發毒醬油風波,醬油製造商、一心醬油的「巧香醬油特製魚露」,含3-單氯丙二醇0.95(百萬分之一,ppm),遠超過0.4ppm的國家標準。醬油純釀與否,在各種添加劑作用下,過去廚師口耳相傳「搖晃醬油,泡沫細緻又消退較慢,就是純釀醬油。」方法,已經失準,民眾最好選購信得過的品牌醬油或自調烤肉醬。

衛生福利部為避免毒醬油事件重演,甫於上個月公布「醬油類中3-單氯丙二醇之檢驗方法」,新試驗方法,以氣相層析質譜儀分析,檢驗3-單氯丙二醇的定量極限是0.05ppm。今年5月,醬油製造商、一心醬油用「速釀醬油」,製成雙鶴、福味香等多種品牌,遭檢出含過量的3-單氯丙二醇。

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圖表來源:醍醐甘露 http://hces.tn.edu.tw/soy/401.htm

毒醬油會造成多重器官病變 致癌風險高

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海表示,醬油含0.95ppm的3-單氯丙二醇,「實在太高!」他指出,在動物實驗中,3-單氯丙二醇,會造成鼠類生殖系統、腎、神經病變,也會誘發腫瘤,「近年來高居國人十大死因的肺癌、乳癌、胃癌,都可能與3-單氯丙二醇有關。」

顏宗海指出,市面上化學醬油,多以黃豆渣經鹽酸水解,讓蛋白質釋出胺基酸,再以弱鹼物質中和而得,製作時間只需數日,但製程中會釋出3-單氯丙二醇,「中秋烤肉,若不小心買到黑心烤醬,攝取量會相當驚人。」他呼籲國人少吃化學合成品,選購大品牌的純釀醬油為佳。

「除了選購品牌,我們也不知道該怎麼教客人挑選醬油。」知名醬油工坊第二代李明芳表示,過去坊間流傳,以「搖晃看泡沫」方式檢驗,認為泡沫細緻又消退較慢,就是純釀醬油;反之則是化學製品。「但現在不肖業者,看準消費者的心理,另外添加能使泡沫細緻的物質,若以泡沫細緻度做為選購標準,反而可能吃到更多添加物。」

添加物可讓醬油泡沫細消退慢

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金牌主廚曾良泉(攝影/何欣潔)

李明芳說「過去西螺傳統醬油,多單以黃豆、黑豆釀造而成,著重品嚐豆類鮮味;近年來,日式甜醬油受到市場歡迎,許多業者推出豆麥醬油,主要是以穀類發酵釀製,這會釋出微量天然酒精,醬油表面反而不易起泡。她認為,消費者已經無法以任何速成辦法,辨識醬油是否為化學釀造,「只能要求主管機關加強稽查,消費者則要選購信得過的品牌醬油,另外就是讓自己的味蕾習慣天然食物味道。

對於「搖晃看泡沫」選購醬油方法已不做準,「我真的有點驚訝,因為過去師傅都是這樣教我們挑醬油,」善用各式醬料烹調、曾擔任台北市牛肉麵節評審的主廚曾良泉表示,醬油是中式料理不可或缺的要角,「好的醬油,一下熱鍋就會滲出豆香味;反之則只有重鹹味,不但風味不佳,對人體健康也不好。」

曾到西螺體驗手做醬油的高中老師吳毓純,對純釀醬油印象深刻,「色澤烏黑清亮,香氣濃醇襲人,撈出些豆豉略炒,味鹹而甘,單以醬油配飯,我就可以吃兩碗!」對於現在市面上充斥化學醬油,除了惋惜,也希望醬油業者能拿出良心,製造美味健康的醬油,消費者才能吃到豆類最原始的鮮香味。

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手工純釀醬油經歷鹽封、曝曬後的開甕照片。(提供者:吳毓純)

衛福部中秋前會加強抽驗食品安全

中秋節已成國人旺季,許多民眾喜歡用醬油燒烤醬燒烤。面對民眾擔心,衛生福利部食品藥物管理署北區管理中心主任潘志寬回應:「上一批毒醬油,已經處理完畢,確定完全下架。」中秋節前夕,各地衛生局會加強稽查烤肉與月餅的食品安全,屆時會將檢驗不合格的廠商公布於衛福部網站(http://www.mohw.gov.tw/CHT/Ministry/Index.aspx),民眾若擔心,可以上網查詢。

曾良泉則建議民眾,中秋烤肉,可以自行調配醬料,不必遷就市售烤肉醬。他提供的烤肉醬配方如下(可隨個人喜好微量增減比例):

*米酒100cc

*醬油200cc

*蒜泥120g

*沙茶60g

*冰糖75g

*麥芽糖180g

*醬油膏60g

*辣醬油30cc

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2 則回應

  1. 曾老師的食譜好棒。小家庭用1/4份量就夠了。是偏甜口味,我用一點辣瓣醬代替辣醬油,孩子們很捧場!

  2. Pingback: 連知名「豆油伯」都出包?營養師教你選對好醬油-大雨头条

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