中秋烤肉 搖晃看泡沫選購醬油 方法已失準

本周起進入台灣的中秋烤肉旺季。台灣今年5月爆發毒醬油風波，醬油製造商、一心醬油的「巧香醬油特製魚露」，含3-單氯丙二醇0.95(百萬分之一，ppm)，遠超過0.4ppm的國家標準。醬油純釀與否，在各種添加劑作用下，過去廚師口耳相傳「搖晃醬油，泡沫細緻又消退較慢，就是純釀醬油。」方法，已經失準，民眾最好選購信得過的品牌醬油或自調烤肉醬。

衛生福利部為避免毒醬油事件重演，甫於上個月公布「醬油類中3-單氯丙二醇之檢驗方法」，新試驗方法，以氣相層析質譜儀分析，檢驗3-單氯丙二醇的定量極限是0.05ppm。今年5月，醬油製造商、一心醬油用「速釀醬油」，製成雙鶴、福味香等多種品牌，遭檢出含過量的3-單氯丙二醇。

毒醬油會造成多重器官病變 致癌風險高

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海表示，醬油含0.95ppm的3-單氯丙二醇，「實在太高！」他指出，在動物實驗中，3-單氯丙二醇，會造成鼠類生殖系統、腎、神經病變，也會誘發腫瘤，「近年來高居國人十大死因的肺癌、乳癌、胃癌，都可能與3-單氯丙二醇有關。」

顏宗海指出，市面上化學醬油，多以黃豆渣經鹽酸水解，讓蛋白質釋出胺基酸，再以弱鹼物質中和而得，製作時間只需數日，但製程中會釋出3-單氯丙二醇，「中秋烤肉，若不小心買到黑心烤醬，攝取量會相當驚人。」他呼籲國人少吃化學合成品，選購大品牌的純釀醬油為佳。

「除了選購品牌，我們也不知道該怎麼教客人挑選醬油。」知名醬油工坊第二代李明芳表示，過去坊間流傳，以「搖晃看泡沫」方式檢驗，認為泡沫細緻又消退較慢，就是純釀醬油；反之則是化學製品。「但現在不肖業者，看準消費者的心理，另外添加能使泡沫細緻的物質，若以泡沫細緻度做為選購標準，反而可能吃到更多添加物。」

添加物可讓醬油泡沫細消退慢

李明芳說「過去西螺傳統醬油，多單以黃豆、黑豆釀造而成，著重品嚐豆類鮮味；近年來，日式甜醬油受到市場歡迎，許多業者推出豆麥醬油，主要是以穀類發酵釀製，這會釋出微量天然酒精，醬油表面反而不易起泡。她認為，消費者已經無法以任何速成辦法，辨識醬油是否為化學釀造，「只能要求主管機關加強稽查，消費者則要選購信得過的品牌醬油，另外就是讓自己的味蕾習慣天然食物味道。

對於「搖晃看泡沫」選購醬油方法已不做準，「我真的有點驚訝，因為過去師傅都是這樣教我們挑醬油，」善用各式醬料烹調、曾擔任台北市牛肉麵節評審的主廚曾良泉表示，醬油是中式料理不可或缺的要角，「好的醬油，一下熱鍋就會滲出豆香味；反之則只有重鹹味，不但風味不佳，對人體健康也不好。」

曾到西螺體驗手做醬油的高中老師吳毓純，對純釀醬油印象深刻，「色澤烏黑清亮，香氣濃醇襲人，撈出些豆豉略炒，味鹹而甘，單以醬油配飯，我就可以吃兩碗！」對於現在市面上充斥化學醬油，除了惋惜，也希望醬油業者能拿出良心，製造美味健康的醬油，消費者才能吃到豆類最原始的鮮香味。

衛福部中秋前會加強抽驗食品安全

中秋節已成國人旺季，許多民眾喜歡用醬油燒烤醬燒烤。面對民眾擔心，衛生福利部食品藥物管理署北區管理中心主任潘志寬回應：「上一批毒醬油，已經處理完畢，確定完全下架。」中秋節前夕，各地衛生局會加強稽查烤肉與月餅的食品安全，屆時會將檢驗不合格的廠商公布於衛福部網站(http://www.mohw.gov.tw/CHT/Ministry/Index.aspx)，民眾若擔心，可以上網查詢。

曾良泉則建議民眾，中秋烤肉，可以自行調配醬料，不必遷就市售烤肉醬。他提供的烤肉醬配方如下(可隨個人喜好微量增減比例)：

*米酒100cc

*醬油200cc

*蒜泥120g

*沙茶60g

*冰糖75g

*麥芽糖180g

*醬油膏60g

*辣醬油30cc