橄欖油越精製營養越低，假橄欖油添加「銅葉綠素」染色傷身

繼米粉沒有米、國產米被混入越南米，現在又爆出知名食用油廠商大統長基食品，用低價棉籽油、葵花油混充橄欖油、葡萄籽油。業界表示，橄欖油可分「初榨」和「精煉」兩種類別、五個等級，大統標榜的Extra Virgin屬於最高級，只經過第一道冷壓榨取，和加了溶劑提煉的精煉橄欖油，價差最少五倍，更別說其他低價油。

橄欖油越精製營養越低

橄欖油被封為「地中海的液體黃金」，富含77%單元不飽和脂肪酸，可以將不良油脂代謝出人體，防止血管堵塞、心臟病，成分中的維生素E還有抗氧化功能，被許多專家推崇為最健康的食用油。

橄欖油採購員施穎璇表示，國際橄欖油協會將橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩個種類。最頂級的橄欖油只用物理方法，將果實搗碎擠壓，保留橄欖養分，全程溫度控制在27度以下，避免高溫油脂劣變，榨越多次，油中的游離脂肪酸（酸價）就越高，營養成分大大降低。

第一道榨出的油稱為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），酸價小於0.8％，營養成分最多，保留了橄欖翠綠色及獨特的果香，是許多饕客的最愛；第二道為橄欖原油（Virgin Olive Oil），酸價小於2%，營養成分略遜一籌。第三次榨取的油則為普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil），酸價已經達到3.3%，通常已不能直接食用，必須精煉。

經過冷壓初榨過的橄欖，還保留部分油脂，商人會用化學溶劑「精煉」，但精煉過程必須脫臭、脫色，橄欖的香味被破壞殆盡，顏色轉為淡黃或透明，營養成分也在高溫提煉時流失。

「但神奇的是，只要加入幾滴特級初榨橄欖油，精煉油就會瞬間充滿香氣，顏色也變得像冷壓初搾油，像在變魔術一樣！」施穎璇說，她曾到西班牙橄欖油工廠看當地人「變魔術」，品質較差的精煉油，混入特級初榨橄欖油，連專家也分不出來，市面上許多商家就號稱是100%特級初榨，事實上，真正的特級初榨油和精煉油價差可到五倍，

低價油混充橄欖油，不法獲利上百萬

橄欖油本身就有等級，這次大統混充葵花油、棉籽油更是「賺很大」。業界表示，棉籽油和橄欖油價差至少在八倍以上，大統號稱Extra Virgin，但橄欖油成分不到一半，暴利超過百萬。彰化縣衛生局食品衛生科長林毓芬表示，一般橄欖油價格每公升至少200元，大統2公升卻只賣350元，價格低的可疑，多流入大賣場、夜市。

台大食品科技研究所名譽教授孫璐西指出，棉籽油飽和脂肪酸較多、安定性高，容易讓膽固醇上升，葵花油雖然較健康，但容易氧化，「兩者各有優缺，橄欖油則是及各種優點於一身，因此被視為較健康的油。」

不過台大食科所兼任教授顏文俊表示，脂肪主要分成單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸（如沙拉油）、飽和脂肪酸（如牛肉、豬肉），根據美國研究，三者攝取比例1:1:1最健康，只是一般民眾常吃肉類、沙拉油，因此才會認為要攝取橄欖油。

他認為，調合油本身並沒有錯，適當的調合油還能均衡人體脂肪酸比例，但業者要標示清楚，否則許多消費者會將特級橄欖油直接加在沙拉或沾麵包食用，混入其它油脂會造成安全疑慮，「沒有標示清楚，就像胖達人、山水米一樣涉及詐欺。」

衛福部食管署早在2010年就公佈「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」，宣稱是單一油種，其油脂含量必須達50%以上；宣稱二種油脂名稱者，該二種油脂須各佔產品內容物含量30%以上，並且依含量多寡由高至低排列之。然而有業界人士表示，混充油早就屢見不鮮，大統不是唯一一家。

此外，大統為了讓混充油看起來像特級橄欖油，竟違法加入染色劑「銅葉綠素」，還辯稱是管線汙染、此添加物一公斤要價數千元。清大化學系教授凌永健表示，橄欖油中的天然葉綠素，主要成分是鎂，但鎂的水溶性不好，商人於是用銅取代，銅葉綠素的分散性好，可以讓染色較均勻，成分也比較安定，但在身體中會被分解成銅離子，先前綠牡蠣事件震驚全台，就是因為受到銅污染，攝取過多銅可能傷害消化系統和知覺神經，「我們的身體對銅的忍受程度比鎂低得多，所以銅才不允許添加在日常的食用油。」

對於大統說是管線汙染，業界直說不可能，「銅葉綠素本就不允許添加，管線汙染也不可能出現這種東西。」

高溫破壞油營養，橄欖油應冷處理

經過這次事件，許多民眾開始關切怎麼挑選真正的橄欖油，施穎璇表示，好的橄欖油外表呈現翠綠色，散發出天然果香，喝下去喉頭會有點嗆辣；初榨橄欖油沒有精製，較易氧化劣變，必須用深色玻璃瓶盛裝，消費者開瓶後最好在2個月內用完，不要曝曬在陽光下。不過她也坦誠，若業者蓄意添加色素，或用不同等級的橄欖油混充，消費者也難分，只能選購原裝進口、不要分裝。

此外，有民眾認為橄欖油發煙點較低，不適高溫炒炸，施穎璇認為這是錯誤的說法，雖然沒有精製的油發煙點確實較低，但仍要看不同橄欖油特性，她自家販售的橄欖油發煙點就高達226度，高於一般炒炸180度，但高溫會破壞橄欖油營養成分，讓抗氧化功能消失。

遠雄悅來飯店行政主廚雷宗議則表示，使用橄欖油最好採「冷鍋冷油」，倒油後再熱鍋，但一般好的橄欖油建議直接涼拌，才不會白白浪費其中養分。

若需要高溫油炸，顏文俊建議消費者購買標榜耐炸的棕櫚油，但發煙點高的油一般來說精製程度也較高，「以前大家都認為油要清淡如水，但這表示精製程度高，營養也被抽走，消費者應回歸自然，選用加工程度較低的油。」但最好還是改變飲食習慣，不要常吃炸物。