年關將近,許多人喜歡買顏色討喜的金針過好年,但近年卻常常傳出金針殘留過量二氧化硫,其中中國走私貨更曾超標百倍,台灣金針協會為了挽救形象,推出「台灣安全金針標章」,經過宜蘭大學逐批檢驗、二氧化硫和其它添加物合乎標準,才能貼上台灣金針貼紙;台東區農改場也在前年育成適合加工的「台東七號」金針,搭配新研發的無硫加工技術,最快今年四、五月就可上市。

金針過於鮮艷,可能含超量二氧化硫

IMG_0511

花蓮赤科山的金針(攝影/高甄)

黃澄澄的金針不僅賞心悅目,也是台灣餐桌上常見的美味料理,但金針採收後不耐長期冷藏保鮮,多半需加工乾燥,為了抑制細菌微生物,業者通常會將金針浸泡在亞硫酸鈉,或以二氧化硫燻蒸殺菁。

二氧化硫是合法的食品添加物,衛福部殘留標準為4.0g/kg(4000 ppm),除了抑菌,還能讓金針看起來黃澄鮮艷,但部分業者為了賣相及延長保存期限卻超量使用,每年年貨稽查,金針總是榜上有名,其中中國走私貨更曾被驗出上萬ppm二氧化硫,農委會推測,可能是為配合海上運輸及長期儲存需求。

協助農糧署開發金針保存技術的宜蘭大學副校長吳柏青說,台灣加入WTO後並未開放金針進口,不肖業者為了降低成本,從中國走私金針,相對台灣有完善的烘乾設備,中國仍採傳統日曬,一旦日照不足就易孳生微生物,業者必須加入更大量的二氧化硫抑菌,食用過量對人體有害,可能誘發氣喘。

由於不合格率實在太高,台灣金針協會2004年和宜蘭大學合作,推出「台灣安全金針標章」,由宜蘭大學逐批檢驗申請業者的金針,確保添加物含量在法定標準,台灣金針協會除實際勘察工廠,還會比對申報產品和貼紙數量,每年至少到市面上抽驗80~100件,挽救金針形象。

農糧署表示,台灣金針面積約有614公頃,主要分佈在台東、花蓮,年產量達420公噸,貼上台灣金針標章的產品,2012年每公斤售價達900~1,500元,去年更高達每公斤2,000元,是傳統金針的2~3倍,但近年食安議題發燒,民眾花錢不手軟,2012年台灣金針協會總共發出11萬7,400張貼紙,各大賣場都看得到台灣安全金針的蹤跡

Logo-金針IMG_8257

28年育成台東七號,適加工「有陽光的味道」

金針菜「臺東7號」無硫乾製品(左)色澤橙黃,外觀較臺東6號(右)優越

金針菜「臺東7號」無硫乾製品(左)色澤橙黃,外觀較臺東6號(右)優越(圖/台東農改場提供)

除了推出標章,台東區農改場經過28年努力,終於在前年培育出適合加工的「台東七號」金針,還量身訂做出一套「尚天然」的無硫加工保存技術,最快今年四月,民眾就能品嘗。

台東區農改場研究員陳盈方表示,傳統金針以台東六號為主,若用無硫製法,以蒸氣加日曬,製乾後成品顏色較暗,組織易軟化、品質不佳且不耐儲藏;台東七號產量台東六號不相上下,但台東七號若搭配農改場研發的無硫保存法,不需加硫化物還是亮晶晶,口感清甜,可保存一年以上,而且有「陽光的味道」,煮湯也不會褪色,「希望能為花東開創金針新路」。

農糧署則表示,金針含有蛋白質、醣類、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等多種人體所需營養成份,尤其鐵質含量是菠菜的20倍、萵苣的10倍。

但由於農改場今年正和廠商技術轉移,陳盈方不便透露技術細節,僅強調「完全沒有任何添加物」,以溫度控制、冷風或熱風乾燥脫水,若業者對技術或品種有興趣,可直接聯絡農改場。

選金針「望」、「聞」、「觸」,認明台灣金針標章

農糧署提醒民眾,挑選金針時可以把握「望」、「聞」、「觸」三個要領,色澤不要太鮮豔、嗅聞不要有酸敗及藥水味、手觸不要有吸濕回潮的現象。
不過吳柏青說,業者很聰明,顏色並非辨識安全金針的唯一標準,且添加物本身並沒有錯,只是要在合理範圍,最保險的方式還是選購貼有台灣金針的產品;民眾清洗金針時用溫水浸泡30~40分鐘,可洗掉90%二氧化硫,高溫烹煮也能去掉95%二氧化硫。

陳盈方則建議,盡量挑選有包裝的金針,降低和空氣的接觸;金針照光後容易氧化,因此不透光的鋁箔又比透明包裝好;民眾開封後最好冰冰箱,或放置在陰涼通風處。「食品安全要靠民眾一起來,千萬不要迷信色澤鮮艷的金針,沒有這個市場,業者自然不會任意添加。」

「臺東7號」金針無硫乾製品(左)料理煮湯不變黑,較臺東6號(右)口感清甜,食味極佳。

「臺東7號」金針無硫乾製品(左)料理煮湯不變黑,較臺東6號(右)口感清甜,食味極佳。(圖/台東農改場提供)