認識重組肉務必全熟食用注意高鈉高磷

樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉，以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店，引發大眾的恐慌，也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出，重組肉是生活中常見的加工食品，有其優點，但務必烹調至全熟才食用，同時慢性疾病患者食用這類肉品時，也要注意高鈉、高磷的問題。

國內對於重組牛肉食品安全的關注大概始自於2004年10月4日聯合報踢爆多家知名連鎖牛排店以重組牛肉「冒充」牛排，服務生還會問消費者要幾分熟。事件爆發後，有的連鎖牛排店停售重組牛肉製成的牛排，衛生署則要求業者在牛排菜單上註明是否為重組肉。這次樹森公司平價牛排再爆使用問題粉末牛油，又勾起大眾對於重組牛排安全性的關注。

在食品業界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，不只重組牛排，其實在我們日常生活飲食當中，隨時可見重組肉的蹤跡，主要分為肉塊類與絞肉碎肉類。肉塊類常見的有重組牛排、重組豬排、重組雞排；絞肉碎肉類則常見雞塊、無骨炸雞、牛肉丸、豬肉丸（貢丸）、魚丸、重組肉香腸等。

何謂重組肉？

陳俊成介紹，各種畜、禽肉都可用來製造重組肉，其製作方式主要是將肉塊切成不同大小、薄片、細條形狀，經由按摩、滾打，並以鹽溶性蛋白質及其他「熱不可逆性食品配料」作為黏著劑，經加工壓製成型的製品，包括絞肉、合成肉塊、肉條等，都可稱為重組肉。

所謂「熱不可逆性食品配料」，最常見的就是某些蛋白質經加熱後會變性及凝固，再經冷卻或加熱時也不會恢復原狀，例如新鮮雞蛋蛋白為液態，經加熱後變性凝固，無法恢復液態，而加熱程度越高，凝固體體質越堅硬，例如滷蛋或鐵蛋就是最典型的例子。因此液態蛋白可做為肉類結著劑。

陳俊成進一步解釋，重組肉的製造原理，主要是利用食鹽及磷酸鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出，利用具有熱不可逆變性特質的蛋白質做媒介，使肉片黏結；再添加熱不可逆性膠體，使肉片結合進行「冷定型」，最後利用酵素作用，強化肉片的結合性。

因此重組肉使用的基本配料當中，一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說，食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），具有增加美味與防腐效果；至於磷酸鹽，最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」，除了抽出鹽溶性蛋白，也具有提供保水性，改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。

除了基本配料，選擇性配料種類就非常多。光是結著劑（Binders）種類就有卵蛋白（熱不可逆性變性結著）、血漿蛋白（熱不可逆性變性結著）、濃縮乳清蛋白（熱不可逆性變性結著）、海藻酸鈉＋乳酸鈣（冷定型）、麩胺醯胺轉化酶（transglutaminase）、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉（含化製澱粉）、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。

重組肉牛排如何製作？

日常生活中最常見的塊狀重組肉，例如重組牛排如何製作？陳俊成說，原料肉必須先經過截切、去除結締組織及或脂肪等前處理，之後進行嫰化（按摩、滾打、酵素）或加入食鹽及其他配料醃製，繼續混合至均勻。之後裝入塑膠袋，並加壓使之成型，例如肉柱（meat logs）。之後冷凍在攝氏負18℃至負30℃的環境。需要使用時再取出冷凍肉柱進行截切與備用。

陳俊成表示，重組肉是「以低價原料肉，產出高價商品」的食品加工方式，具有降低成本，提高肉品原料附加價值，使肉製品更美味，使產品多樣化與品質一致化的優點，但是背後所隱藏的食安問題也要特別注意。

他進一步說明，由於重組肉的製作過程，受污染的表面積增加，大幅提高微生物及病原性細菌污染的風險，因此不宜生食或詢問顧客要幾分熟，必須全熟食用。再者，由於原料當中有來自食鹽、L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉及三偏磷酸鈉，鈉的含量高，有磷酸鹽攝取過量的疑慮。

此外，以血漿蛋白為結著劑者，會提高來自受到血液污染物污染的機會。若是醃製製成者，會增加硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝取，提高亞硝胺致毒的風險。這些都是食用重組肉時要特別注意的。