反式脂肪標0，仍有可能吃過量，阿茲海默症風險增2.4倍

反式脂肪加工應用廣

反式脂肪令人聞之色變，但到底什麼是反式脂肪？根據台北市立萬芳醫院營養室資料，脂肪酸由一群碳原子，經由雙鍵相連，兩個碳原子上的兩個氫，若在雙鍵同一側，則屬於「順式」，若在不同側則是「反式」。

植物油和動物油都是順式，只有在兩種情況下會變成反式，一個是天然產生，由於牛、羊等反芻動物胃中會有微生物，把牧草發酵合成脂肪酸，因此會產生反式脂肪酸。

衛福部2013年公佈的「反式脂肪Q＆A」載明，「有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA），並不具健康的負面效應。 」

另一種則是經由加工產生。脂肪可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸如花生油、芝麻油、大豆油、橄欖油等植物油，飽和脂肪酸則以動物油為主，如豬油、牛油、雞油等，棕櫚油則是植物油中少數的特例；由於飽和脂肪酸分子的排列較穩定、不易氧化，適合高溫煎炸、烘焙，相對的，人體也比較不易分解，容易堵塞血管，導致心血管疾病。

大多數的植物油比動物油便宜，吃起來也比較健康，但由於熔點低，在食品加工的運用上受限，因此業者會把植物油部分「氫化」，讓脂肪酸從順式變反式，文化大學推廣教育部擇食講堂講師陳俊成解釋，氫化後的植物油熔點可從20幾度，提高到40度以上，結構安定，在室溫下呈固體狀，操作更容易，保存期限也較長。

反式脂肪增加帕金森氏症機率

氫化成反式脂肪對業者來說方便又好用，但也帶來許多負面影響，因為反式脂肪會增加血液中「壞」的低密度膽固醇(LDL)，減少「好」的高密度膽固醇(HDL)，堵塞血管，讓運送至腦內的氧氣及營養素受阻，除提高高血壓、心血管疾病風險，也會影響大腦功能、導致腦中風、失智。

董氏基金會表示，美國加州大學聖地牙哥分校醫學院曾連5年記錄1018名成人飲食，測驗單字記憶力，去年發佈結果，反式脂肪攝取最多與攝取最少的人相比，會少記約10%的單字量；平均每天多攝取1公克反式脂肪，會相對少記0.76個單字。

此外，2003年美國芝加哥Rush-Presbyterian聖路克醫學中心分析815位65歲以上老人的飲食狀況，發現每天吃超過1.8公克反式脂肪的人，罹患阿茲海默症風險增加2.4倍。哈佛大學2006年研究也指出，相對於碳水化合物和不飽和脂肪，從反式脂肪攝取的熱量，每增加2%(約4公克)，女性罹患不孕的風險將增加近2倍。

標示0，別以為真的沒有反式脂肪

美國紐約早已禁用反式脂肪，台灣則尚未跟上腳步，只要求標出反式脂肪的量，但可別為選購標示為零的食品，就不會吃到反式脂肪，因為根據衛福部現行法規，每百公克反式脂肪量達到0.3才要標示，天然產生的反式脂肪則不用標，但今年7月後，不論天然還是人工產生的反式脂肪，一律都要標示。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，標示為零的狀況有以下幾點，第一是不到0.3公克；第二是業者改用棕櫚油加工，棕櫚由雖然是植物油，但飽和脂肪高，比較耐高溫，而且常溫下是固態，但吃多同樣會危害心血管；第三則是改採「交酯化」技術，取代氫化加工，生產出低或零反式脂肪的植物油；第四則是在氫化過程中，直接讓植物油變成飽和脂肪酸。

董氏基金會食品營養師呂蕙如表示，由於反式脂肪問題多，衛福部沒有訂定每人攝取量的上限，也就是完全不鼓勵民眾吃，美國心臟病協會則認為一天不能吃超過1公克，台灣的民眾千萬不要因為標示為零，就以為自己沒吃到反式脂肪，倘若早餐吃土司抹奶油，下午吃蛋糕、餅乾，看電視配洋芋片，雖然每項食品可能都因不超過0.3公克，標示為零，但累積起來一天攝取的量可能就超過1公克。

張大眼睛看標示，少吃奶精、油炸、氫化產品

根據衛福部資料，下列類型的食物或油脂，相對含有較多的反式脂肪酸：
1. 油炸食品：炸雞、炸薯條、油豆包、油豆腐、油條、鹹酥雞、甜甜圈等。
2. 酥油、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這類油品製成的派類或酥皮點心食品。
3. 餅餡油、塗抹油、沙拉醬。
4. 烘焙用油製品：小西點、鬆餅、部分烘烤麵包。
5. 洋芋片、經油炸處理的速食麵或糖果類。
6. 奶精、奶精粉。

陳俊成建議，看到「氫化」、「硬化」、「人造奶油」、「奶精」都不要買，奶油可以盡量挑選英文俗稱的butter，即是由動物來的油脂，乳瑪琳則多半是氫化過的人工奶油。
他特別點名奶精，在中國，奶精被稱為植脂末，也就是植物油的粉末，台灣取名奶精，會讓消費者誤以為是牛奶中的精華，許多奶精都是氫化植物油而來，因為台灣天氣熱，若植物粉末不氫化，容易糊成一團，但吃多了對身體有很大的負擔。