今年89歲的林老太太,是新竹縣北埔鄉傳統客家婦女,以古法製作蘿蔔乾有多年經驗,到底經驗有多少年呢?答案絕對令人五體投地,她每年做一次蘿蔔乾,至今已經做了80幾年。
林老太太成長的年代,稻米收割前,在田裡先灑下蘿蔔種子,45天就有蘿蔔收成,吃不完的蘿蔔用鹽醃漬脫水,再曬乾後保存,需要時再取出料理。利用農閒時期種的蘿蔔原本就不多,無法大量加工,曬乾的蘿蔔乾大多跟親友分享或自用,算是農家私房菜,只有少數會在市面上銷售。
蘿蔔乾又名菜脯,是客家料理代表性食材之一,從菜包到粽子的內餡、水粄配料、菜脯蛋都可見到它的蹤跡,營養價值高,從前的客家人戲稱菜脯是窮人家的人蔘。
蘿蔔乾的食安警訊
每到端午節前的菜脯抽檢,都驗出許多食安問題,以下是其中兩則報導:
”端午節快到了,少不了應景的粽子,不過新北市衛生局抽驗粽子內餡蘿蔔乾製品,發現竟高達四成不符合規定,驗出過量的防腐劑「苯甲酸」和不得檢出的「甲醛」福馬林(工業用甲醛),衛生局立即通知業者將違規產品全部下架。
新北市6月1日公布第三波端午節粽子檢驗報告,抽驗20件雜糧行、攤商、粽子專賣店、商行販售的蘿蔔乾製品,檢驗項目為甲醛及防腐劑,結果發現有8件添加物不合格,其中7件檢出過量的苯甲酸,1件檢出甲醛。
衛生局表示,苯甲酸是食品添加物,作為食品防腐之用,但如果添加過量、長期吃下肚,會讓人食慾變差,也會對肝臟功能造成影響;甲醛則是禁止添加在食品當中,食用甲醛會引起頭痛、眩暈、呼吸困難及嘔吐等症狀,危害消費者身體健康。”
另外一則是2009年發生,有更驚悚的標題和內容: 福馬林菜脯 流入全台吃十年
“端午節包粽子少不了蘿蔔乾,檢調人員查到一百二十七公噸的黑心蘿蔔乾,殘留福馬林也就是工業用甲醛,高度危害人體,業者賺黑心錢十多年,兩兄弟可能因為長期接觸福馬林都罹患癌症,可怕的是黑心蘿蔔乾,流向全台餐廳、傳統市場。 一百多公噸上萬箱加了福馬林的黑心蘿蔔乾,就堆放在這個倉庫,倉庫是豬舍改裝,卻看不見一隻蚊蟲,因為福馬林太毒了,倉庫裡瀰漫著一股濃烈刺鼻的臭味,打開箱子一看,這些蘿蔔乾白的嚇人。因為加了福馬林,顏色會很白,正常的蘿蔔乾應該顏色較深,福馬林就是工業用甲銓,吃下過量的福馬林,就有致癌危機,生產這些黑心蘿蔔乾的兄弟因為長期接觸都罹患癌症。這些加入福馬林的黑心菜脯,外包裝上都印有一個用紅圓圈圈起的川字,還標謗是正客家脆脯,恐怖的是,這些蘿蔔乾流向餐廳,菜市場,幾乎從北到南都有,民眾購買的時候,太白的蘿蔔乾千萬不要買,或者多聞一聞。”
為什麼蘿蔔乾要添加防腐劑
問林老太太有沒有聽說外面很多蘿蔔乾都驗出添加防腐劑的問題,她說:「蘿蔔乾不就是用鹽醃漬,曬到乾就收起來,又不會壞,為什麼要加防腐劑?」她反問我。
我想不到答案。她接著說:「新鮮蘿蔔10斤只能做1斤蘿蔔乾,100斤只能做10斤蘿蔔乾,很輕秤(秤沒有重量的意思),溼菜脯比較有重量。」
她的三媳婦放下手邊工作,在一旁補充:「大太陽曬乾蘿蔔至少要4天,碰到陰天也許要7~10天。」
答案已經呼之欲出,部分廠商為了縮短工時增加產量,等不及蘿蔔曬乾就想賣掉,一來降低生產成本,再來濕蘿蔔含水較多,賣出去重量較重,價值也較高,含水的蘿蔔容易腐壞,於是昧著良心用了食物添加劑。
提到食品加工,有人認為吃新鮮蔬果最好,也沒有加工產生的食安問題,當然這是第一選項,可惜農產品往往是一批量在一定時間內就得採收完畢,蔬果過於成熟或過老都會影響品質,食品加工有其必要性,盛產的農產品消化不完可以加工保存,可以藉由食品加工開發出多元化產品,但不當加工就會造成問題。像醃漬的食物含水分很多卻不會壞,就要加防腐劑,口感要脆就要加品質改良劑、結著劑,要吃起來不鹹要加調味劑,過量或不當的添加物對身體絕對會造成傷害,食品加工真的是靠良心運作的事業。
80多年傳統製作蘿蔔乾 只是工多 沒有食安問題
林老太太站起身說:「今天跟著我做看看,蘿蔔乾很簡單做,就是工多。」 老太太拉開嗓門吆喝大家快到田裡拔蘿蔔,後面的工還多著呢!
從撒種子開始
林老太太有七個兒子,子孫滿堂,家族人數近百人,粗重的活兒子搶著做,老太太卻沒閒著,發號施令、品檢,看到哪兒沒照要求做就開始嘮叨,五個回來幫忙的兒子,對於媽媽的”習慣”都習以為常,相視而笑,乖乖跟著要求走,我們這些外人看了覺得好幸福也好有趣。
四哥去年12月稻子收割當天,依照傳統撒下種子。
蘿蔔田位於新竹縣竹東鎮軟橋里,一甲多的稻田在收割當天僅撒了一分地面積的蘿蔔和蔬菜種子,50天後的今天田裡到處長滿綠葉,仔細分辨有白菜、茼蒿、波菜,蘿蔔及多種雜草,每顆菜都長得又大又漂亮,白菜上被蟲咬得坑坑洞洞,這是無毒蔬菜的安心保證。
蘿蔔田的戶外體驗
穿上雨鞋,戴上粗布手套,這是拔蘿蔔的標準裝備。由於蘿蔔葉子有小刺,戴上粗布手套可以防刺,也方便拔蘿蔔。四哥說這個品種是紅頭金交蘿蔔,個頭不大,但是做成的蘿蔔乾清脆好吃。
七哥全家出動一起拔蘿蔔。
拔蘿蔔不是太費力的工作,而且還蠻有趣的,因為你會帶著想像看拔起來的蘿蔔是什麼樣,葉片肥美的不一定是大蘿蔔,葉片小的蘿蔔說不定很大,奇形怪狀的,雙胞胎的,水分太多裂開的,農產品不像工業產品,沒有均一的規格。
接著用鐮刀削去蘿蔔葉,集中運回廣場進行下個工序。
拌完鹽的蘿蔔片放入桶內,用洗淨的大石頭重壓,蓋上帆布,明天一早還要取出曬太陽,今天工作到此告一段落。
第二天上午,第一件事是看看經過一夜壓鎮的蘿蔔片有什麼變化?掀開帆布,只見大石頭紛紛陷入桶內把水擠壓到桶外,鹽的強力脫水真不是蓋的。
林老太太看到疊在一起的蘿蔔,親自動手把每一片分開,她說要把每一片都曬乾,品質才會好。依天候狀況需要曬4-10天,每天早上拿出來曬,前1-2天水分還沒曬乾,傍晚還是得收到有孔的籃子內用大石頭壓住,持續做脫水的動作。
認識真食物
隨著水分逐漸蒸發,蘿蔔片體積愈來愈小,顏色愈來愈接近土褐色,等到完全曬乾,蘿蔔片變成香味濃郁的蘿蔔乾。濕蘿蔔跟蘿蔔乾的製成比約為10:1,即10斤濕蘿蔔做成1斤蘿蔔乾,100斤濕蘿蔔僅做成10斤蘿蔔乾。前面花了這麼多時間和人工,產出卻大縮水。
以前在市場看到顏色淺白的便宜蘿蔔乾也不覺奇怪,有時候買回家的蘿蔔乾有刺鼻味也不清楚是不是有問題,直到今天的農事體驗結束,手上捧著辛苦曬乾的蘿蔔乾,撲鼻的真食物香氣,才驚覺什麼是真食物,什麼是問題蘿蔔乾。
跟著林老太太的腳步,除了體驗農民的腳踏實地,也了解食物生產流程,對於真心付出的農民,理當更加支持他們的農產品。
安排產地旅行 農作體驗 安心又開心
食安事件一件件爆發,一件件悄悄落幕,被查驗到的廠商真的良心發現,改邪歸正了嗎?我們不得而知。就像參與體驗的盧太太所言,如果有機會,她會帶著全家到產地旅行,參與農作體驗,親眼所見食材生產流程,在品嚐在地美味同時,也為自己的健康把關,不是安心又開心嗎?
林老太太家族製作的蘿蔔乾今年已預訂一空,問到明年是否有更多數量可以供應?老太太說太多工了,沒有人手做不來。
台灣手作好物為讓古早好味道源遠流傳,明年繼續承辦蘿蔔乾製作體驗活動,讓更多消費者到蘿蔔田親自體驗拔蘿蔔和做蘿蔔乾的樂趣。
預購明年蘿蔔乾或報名體驗行程,請聯繫: 台灣手作好物 傅小姐 gigi@bestaiwanarts.com