友善農產小型加工建立自主衛生管理SOP

友善生產的手工果醬、花生糖、麵包等產品，近年來如雨後春筍般冒出，這些小型加工者發揮自身創意，透過友善通路拉近消費者與生產者間的距離，不過目前國家衛生法規皆以大型食品工廠為基礎，這類業者雖然使用友善環境的真材時料，但面對衛生管理、包裝選材等問題時常求助無門。

為提升小農加工品的友善通路「好食機」工作坊，邀請食品技師謝馥如提供專業資訊的輔導，希望協助小型手作加工者，建立符合國家衛生法規的自主管理流程。

目前只有大廠規範小型農產加工者無法可循

「小型手作加工者現在面臨的困境不是不想做好安全管理，而是不知道該怎麼做才稱為標準殺菌？小型手作加工者在風味創新、食材挑選上沒有問題，但安全規範資訊的認識很少，專家總是為大廠服務，而政府又還沒有針對這類業者提供輔導機制，」

好食機創辦人謝昇佑表示，一般加工者最擔心的是微生物控制，但多數專家仍以「工廠生產」為條件，構思安全規範和生產流程，很少有人願意從小型、家庭式生產者的角度思考，越來越多手作生產者被大廠的機器取代，但手作產業消失的同時也是一個文化的消失。

謝馥如也說，小型手作加工者目前的確沒有一套官方的衛生規格可依循，但又不可能拿大廠遵守的安全規範來約束這些小型生產者，畢竟大廠生產的目標以大量、可長期存放為原則，和小型生產者標榜的無添加、友善生產完全不同。

小型加工者要創新也要兼顧安全衛生仰賴專家和政府輔導

第一次「社區加工工作坊」13日正式登場，約40位報名學員齊聚一堂，依照自己有意發展或已研發完成的手作產品，分成健康烘焙組、手作良食組、低溫鮮食組、手工果物組、發酵活力組和清漬蔬果組6組，並在謝馥如的課程帶領下，激烈廝殺食品工作人員的手部清潔比賽和5分鐘內鏟油汙大賽，最後各小組還合力創作一項手作產品的製作安全衛生流程表。

在謝馥如的講解下，參與課程的學員慢慢理解，原來乳膠手套必須選無粉的最好，清潔用的洗手劑和洗碗精既不要有抗菌、也不要有護手的成份，此外，只有人造纖維菜瓜布和鋼絲球適合作清潔用具，坊間一般家庭愛用的含礦砂或金鋼砂的菜瓜布、棕刷和海綿都不建議，因為這類材質容易藏汙納垢，其中還有一些成分可能在清洗過程中殘留在工具上，全糧風味麵包工作室主廚許垚綸大嘆，原來小至菜瓜布的選擇都有著豐厚的知識。

推廣酸種麵包為志業的許垚綸說，因為自己曾在麵包加工廠工作，所以過去都是以加工廠學到的流程為原則進行操作，但其實很多衛生流程是只知其然卻不知其所以然，他坦言，這次學到很多，小型加工者在原料、空間和製程上相對透明，但法規上政府仍沒有一套規範讓小型加工者合法存在，像生產的食品該多久送驗一次等問題都讓小型加工者很尷尬。

和好食機一同研發「自然會花生糖」的祥美傳統餅舖李重賢為了研發該項手作產品，在食材選擇、口味調整和包裝上花了許多功夫，其中在食品技師謝馥如的建議下還汰換掉熱封口機器的規格，以盡可能符合國家的安全衛生規範。不過面對謝馥如13日教授的手作食品安全衛生課程，他坦言，許多流程很複雜，如果要全部符合，很可能一天的製作量會從200包降至100包，需要一段時間思考和克服。

累積小型農產品加工SOP

經過一天工作坊的訓練下來，各組學員分別以鳳梨汁、莫扎瑞拉起司、洛神花果醬等題目，模擬了一張食品衛生安全規範的流程表，謝馥如在看完分享後，紛紛驚訝學員能如此善用課堂所學，其專業性已經達到創業的程度。好食機另一創辦人余馥君更建議，首次參與工作坊的學員能將這次成果製成文件，讓資訊公開，能嘉惠其他願意投入加工製作的小農。

謝馥如表示，這類文件若能慢慢集結、累積，對未來主管機關開始立法規範小型加工者時，可以成為一套討論的佐證，小型加工者才能更有籌碼參與立法過程，制定出一套兼顧現實考量的安全規範政策。