一日下午，一位年輕廚師盧建邦應《上下游》邀請，在車水馬龍的台北市松隆路某個防火巷口，設桌煮了幾道義大利菜和西班牙菜。
車子轟隆隆的呼嘯而過、喇叭聲不絕於耳，但盧建邦依舊專注的準備料理，一邊在烤箱、鍋爐和流理台間遊走，等待時間則隨手翻著義大利食譜書《Lucio’s Ligurian Kitchen: The Pleasures of the Italian Riviera》，不時抬頭向記者說明今日做的菜來自義大利歷史上的何種作法，專注思索的神情猶如在演算某種數學習題，事實上，在盧建邦成為廚師之前，念的就是台大數學系，只是因為太愛做菜，提前結束了數學生涯。
念台大數學系加入烹飪社學做義大利菜
盧建邦今年只有31歲，他做義菜也愛看書，並開設「一個年輕廚師的自畫像」部落格，一邊做菜，也分享對義大利食物的認識。
從小就對料理有興趣的盧建邦，小時候最喜歡站在凳子上，和媽媽擠在小小廚房裡觀賞媽媽做菜。每每過年過節，盧家親戚總會聚集在盧建邦的家裡團圓，盧媽媽總能從廚房裡變出10、20人份的「滿漢全席」，讓他印象深刻。
盧建邦受媽媽影響開啟對料理的認識，不過因為媽媽太會煮台式料理了，他開始想鑽研異國料理，於是他在考上台大數學系後便參加烹飪社，當時社團請來義菜名廚王嘉平開課，意外打開他對義菜料理的興趣。
為何歐式料理這麼多卻獨鍾義菜？盧建邦坦言，他一開始較早接觸的是法國菜，還曾經在法式派翠克餐廳工作過，不過法國菜許多食材很在地，台灣很難直接買到，反觀義菜使用的食材在台灣較容易取得，很容易跟著食譜試做，便一步步踏進義菜領域。
義大利菜食材比法式容易取得，例如這道章魚涼拌馬鈴薯和醃漬黑橄欖、醃漬番茄，多數材料都可取用在地食材。
為了學義菜，盧建邦大二那年曾自費到輔仁大學進修推廣部學了2個月的義大利文，而一切的初心僅是為了「看懂原文食譜」，他認為，如果要做一區域的地方菜應該要有比做料理之外更多的認識，那包含語言、文化、歷史和地理。
雖鑽研義菜，但閱讀的書籍不限義菜食譜，M.F.K.費雪的《如何煮狼》、 麥可．波倫的《雜食者的兩難》、邁可．摩斯的《糖、脂肪、鹽》等都是他的涉獵範圍，最近他在閱讀的則是菲利普．林伯里和伊莎貝爾．歐克夏合著的《壞農業》。
九道義大利菜 每樣都有歷史
像盧建邦這天為我們示範外型長得像貝果的麵包「friselle」，通常是使用全麥麵粉或杜蘭麥粉做成，他說，friselle是義大利常見的一種乾麵包，因為便宜，是經濟水平較低的義大利人常吃的麵包。
盧建邦指出，一般歐洲人做麵包都會加鹽巴，但托斯卡尼的麵包至今仍不加鹽巴，那是因為以前城邦戰爭時期被斷鹽路有關，延續至今都採用這樣的做法。
城邦戰爭時期鹽道交流的歷史也反應在義大利人的佐料上，像這天盧建邦巧妙使用台灣當季的筊白筍和上義大利北部皮埃蒙特區的bagna cauda（義大利文直譯為熱水澡），他說，這個佐料裡頭含有鹽漬鯷魚，當地人喜歡拿各種蔬菜沾著吃，皮埃蒙特區位處內陸，自從有鹽道經過後，當地的菜多多少少會使用鹽漬鯷魚。
盧建邦一會兒對著剛出爐的乾麵包噴水，一會兒又從容的切著章魚，準備將烤好的番茄、甜椒等食材放入果汁機攪碎，淺嚐一口沾醬他說，「這是加泰隆尼亞風格的沾醬，那邊盛產榛果和杏仁，常被拿來打碎做醬料使用，酸酸甜甜的很適合搭配台灣正盛產的玉米筍。」：「這個乾麵包口感很像槓子頭，算是義大利的窮人料理。」
將烤過的甜椒、番茄與榛果打碎（當地還會加杏仁）做成加泰隆尼亞沾醬（下圖），搭配台灣當季玉米筍。
透過料理認識多元的義大利
盧建邦說，台灣人對義大利菜的認知多半僅限於拿坡里菜或威尼斯菜，但義大利從南到北其實各地區料裡差異性很大，像南方西西里菜比較受西班牙和阿拉伯影響，北部地區則會受瑞士、奧地利或法國左右，更有趣的是像托斯卡尼地區的料裡通常很「純樸」，像紅酒燉牛肉在一般義大利做法會搭配洋蔥、蘿蔔和芹菜，在托斯卡尼只有大蒜和很多的胡椒。
越是鑽研義大利地方菜，當有人問起：「究竟什麼是義菜？」盧建邦通常會難以回答，「就像我們和外國人講解台灣南北口味的差異一樣，因為義菜很多元，每個地區的義大利人又對自己地區的料理帶有可愛的偏執，甚至會為了食物的做法吵架，這些特色非常吸引我。」
因此盧建邦一直希望能透過料理讓台灣人更了解義菜的多元性，從而挖掘每道義菜背後的歷史和地域特色，「當有人可以這樣看待食物的時候，我覺得他會變得比較包容，」對他來說，「做道地的菜是一種理解他人的方式，更是一個同理心的展現。」
喜歡小店 做菜看書
雖然念的是眾人欣羨的台大，但盧建邦後來發現自己對數學越來越沒興趣後，便索性放棄原本的大學文憑。喜愛閱讀、書寫的他找廚房工作也很有原則，他目前在台北松隆路上的「布爾喬亞」工作，小小的廚房只有5坪，除外帶之外，巷內座位最多4人，但他自豪的說，這是目前最接近理想的工作場域。
他說：「這裡不會使用工業化生產的廉價起司或事先烹煮分裝一袋袋放在冰箱的義大利麵，而且能和店長聊義菜的各種可能性，還有時間看書寫作，這些都很重要。」
鑽研義菜這麼多年，因為經濟因素的關係，盧建邦直到今年才有機會隨著知名義廚王嘉平的團隊到義大利去，和他非常熟識的王嘉平直言，盧建邦做的義菜，是要把古老的文化和歷史展現在餐盤上，那其實非常吃力不討好，這樣想法的廚師就和他開店所堅持的一樣，會盡量將個人風格壓到最低，只是想將背後信仰的義菜老東西完整呈現。
「但老東西通常會離普羅大眾認知的義菜有段距離，就像今天如果外國人來台灣會帶他品嘗廟埕附近的地方食物一樣，」王嘉平說，當很多廚師拿著義菜元素重組展現自身想法時，盧建邦還堅持蹲著馬步，練習削洋蔥、馬鈴薯的工作，那樣的堅持很難能可貴。
對於盧建邦來說，這樣的堅持並不辛苦，他自嘲反而有點太投入了，就連下班都還在想義菜，不過無論寫食物文章還是做菜，他認為，我多多少少都應該付點社會責任，雖然這之中要花很多時間爬梳歷史和文化，但習慣後其實就不會覺得累，「因為我很擔心我對食物的無知會造成無謂的傷害。」
（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
