阿段烘焙坊門口印的營業時間是12點，不過才接近中午，麵包香味就溢滿店裡每個角落，有些客人熟門熟路，自動推開沒上鎖的玻璃門夾起麵包，一款肉桂小圓麵包，沒幾下就賣出兩、三個，外號「火頭工」的主廚吳家麟熱情拿出尚未磨成粉的肉桂捲，自信地說：「這個肉桂是客人從斯里蘭卡帶回來的，聞起來香而不嗆，十分溫潤，種植者也是他的朋友喔。」
就像這捲肉桂，阿段烘焙坊在當地社區，是個不起眼卻不可或缺的存在。1999年，老闆阿段在木柵市場靠著蛋糕起家，5年前搬到木柵三義新城社區附近，改以歐式麵包為主，隱身在安靜的住宅區，沒有華麗裝潢、不打廣告，經費全用在食材。
專業歐式麵包 自製酵母 麵粉多樣
店裡使用自製酵母、有機果醬、本土黑豆、原生麥種等等，麵包種類跟著四季走，像是俗稱義大利聖誕麵包的Panettone（義大利水果麵包），麵種喜歡低溫，因此是秋冬限定商品；而用全麥粉製成、長時間發酵的農夫麵包，初聞味道平淡，咬下去麥香卻撲鼻而來。
火頭工解釋，大多數人聽到杜蘭小麥，頭一個會想到著名產區義大利，但其實杜蘭小麥最早起源於兩河流域，因此引進杜拜的的麥子，可能更貼近原本杜蘭小麥的風味。
嘗試本土小麥 摸索訣竅終於成功
最近幾年，他們開始嘗試用台灣在地的小麥，一開始吃盡苦頭，因為台灣小麥雖然新鮮、甘甜，卻也因此水氣較多，麵糰比想像中黏，剛開始不明究理，嘗試了4、5個月，終於抓到黃金比例，把水分降低2%才一舉成功，現在店裡的長棍、司康、包餡小圓麵包等等，都是採用100%台灣小麥，簡單質樸的作法，培養出週週報到的死忠客人。
採訪途中，電話鈴聲陸續響起，「我們這邊還有6～8條長棍，要的話可以幫你留」、「8點關門喔，下班再過來拿就好了」。訂貨區的麵包越來越多。火頭工說，店裡的麵包量不多，長棍麵包一天做不到10條，常常到晚上就沒了，熟客都會先打電話來預訂，讓師傅能提前多做一點，下了班再來拿。
火頭工實踐社區烘焙坊的真義（攝影/林慧貞）
手工麵包的現代復興
許多消費者會和火頭工在臉書聊最近看到的麵包、外國麵包發展，附近政大的學生畢業後出國留學，也特地寄明信片回來，訴說對阿段麵包的思念之情。
這樣和消費者緊密互動的型態，正是近幾年全球流行的社區烘焙坊，強調手作、沒有化學添加、消費者參與生產體系。事實上，火頭工對這樣的概念並不陌生，最近這三年，臉書、line、WeChat等通訊軟體普及，串起全世界手作麵包職人。
他的手機裡有個麵包師傅群組，10個成員來自世界各地，大家三天兩頭po上最新研發出來的麵包，交流技術，「像這個師傅做出辮子麵包後，直接留言，想要食譜的寄信到我信箱，」他指著手機興奮地介紹，這個群組裡的人完全不藏私，「後來我當然也趕快說我要食譜囉！」
這些麵包師傅總是流傳一句話：「learning and sharing」，共同分享、學習，讓自己的心靈更富足。
那麼火頭工從外國麵包師傅身上學到了什麼呢？「用古老的技術，活在現代的社會。」他認為，現在的人在實驗室做了3、5年實驗，就說按照實驗室技術才是最好的，卻沒想到，其實老祖宗的實驗早就進行幾千年，而且還是在自然環境中。
手工麵包即帶有復古的概念，火頭工發現，許多麵粉廠為了加速澱粉分解成糖，會額外添加酵素，但麵粉和空氣、溫度自然作用時，除了將澱粉分解成糖，還有水合和其他自然化學反應，非常複雜，單一的外來添加物，會影響整體作用，「其實祖先用的就只是低溫長時間發酵而已。」
用顯微鏡找台灣特色酵母
有趣的是，火頭工大學讀的是物理系，一天到晚待在實驗室分析數據，曾在半導體公司工作，1999年去中國工作，老婆正好開了麵包店，2005年他回台後，轉行協助企業包裝行銷、美化形象爭取投資，直到某天父親說：你的工作跟詐騙集團一樣。
仔細思索後，他決定脫掉西裝辭職，和老婆學做麵包、看網路影片教學，咬牙學了3年多才比較抓到方法，如今已成了主廚，他開玩笑說，當時真是「烤箱邊上無歲月，寒冬過盡不知年」。
其實，火頭工並非全然反對科學技術，而是選擇在該科學的地方科學，例如使用顯微鏡，觀察酵母在不同狀態下的變化；上網找論文，研究澱粉糊化溫度，用適當的科學方式，輔助做出更好的麵包。
最近幾年，越來越多人使用台灣小麥做麵包，但到底什麼是台灣麵包，眾說紛紜。火頭工也還在思考這個問題，「雲南有一個樂器叫葫蘆絲，由蕭、笙、簧片組成，都是外來元素，但吹出來的都是雲南音樂，台灣有沒有辦法用西方技術、原料，做出台灣味，很值得研究。」
但從另一個角度思考，他認為，若能用科學輔助，純化具有台灣特色的酵母，或許是台灣麵包走出世界的機會。
嘗試讓台灣人接受軟麵包外的選擇
不過在找出台灣麵包的答案前，他們有另一個更重要的目標，火頭工坦言，其實台灣人還是比較喜歡吃軟麵包，所以做歐式麵包很辛苦，曾有小朋友在店門口，拚命拉住爸爸說不要進去，原因竟是阿段烘焙坊的麵包太硬不好吃。
這個經驗讓火頭工開始思索，如何讓更多人接受軟麵包以外的選擇，他開始販售口感比較軟的巧克力布里歐，「至少希望客人能走進店裡，讓我和他們分享自己的做法，」有客人確實在他們的鼓勵下，慢慢接受歐式麵包，烘焙坊最終的目標是讓店裡的貨架，全部擺滿單純、原味的麵包。
（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
