搶攻70億咖啡大餅烘豆師準備好了？

近5年來便利超商和星巴克、丹堤等連鎖咖啡店蓬勃，國內咖啡市場形同進入「戰國時代」。農委會曾估算國內咖啡約有70億元產值，也積極舉辦評鑑比賽、推廣種植，希望搶攻市場大餅，我國咖啡種植面積，則較10年前成長4倍有餘。

不過資深烘豆師鄭超人和林東源都認為，咖啡要從產地上餐桌，相當依賴烘豆師的烘焙和萃取技巧；但台灣資深烘豆師人力不足，且缺乏國內西餐教育體系的奧援，只能任憑有興趣者單打獨鬥，如何讓既有烘豆師和國內農友串聯，並培養專業烘豆師，是台灣咖啡能否搶攻市場大餅的關鍵。

烘豆師掌握咖啡豆的表現

根據2013年經濟部統計，連鎖咖啡店在7年內從458家店淨增到593家，咖啡進口額也從4億元躍升到10億元以上。不過經濟部統計處科長黃麗淨說，由於咖啡的販賣通路太多，實際產值難以估算，但農委會曾做過調查，認為國內咖啡產業市值至少70億元，相當驚人。

然而要讓咖啡產業穩健成長和發展，而不是像葡式蛋塔一樣颳起旋風後又黯然收場，首先得仰仗咖啡烘豆師的技藝。上下游記者實地走訪有25年烘豆經驗的鄭超人工作室，他直言烘豆師的使命在掌握咖啡豆的特性，並烘出它的最佳表現，讓消費者都能各取所好。

許多人都認為烘豆像藝術創作，全憑手感，但鄭超人笑說，烘豆師還是得建立厚實理論知識和實務經驗之上。此時只見他不時看著烘豆機旁的計時器，不時操控風門、調整火力，並抽出鍋爐內的咖啡豆「啪啪」幾聲剪開，凝視色澤、琢磨熟度後，突然「唰」的一放，原本乾黃、水洗處理的衣索比亞aramo生豆已呈現深咖啡色澤，伴隨咖啡香氣傾瀉而出。

他解釋，初學者必須掌握烘豆機的風門、火力、時間這3款基本要素。其中火力大小是影響鍋爐內溫度的主要因素，但還得同步搭配風門，來決定鍋爐內和外界空處接觸的多寡，「風門越小，溫度雖然高，但也會帶有悶燒感，味道會較濃郁黏稠。」至於時間更直接影響咖啡豆的生熟表現，也就是咖啡的風味。

同時豆子特性也需下苦功琢磨。以衣索比亞的aramo來說，它帶有淡淡的花香，「不像百合那麼濃烈，是居家鄰近那種小花草的淡香。」因此如何讓烘焙過程不讓掩蓋、甚至破壞這點，就考驗烘豆師的技術。

烘豆師缺乏系統訓練，只能各憑本領

回想當年自己學烘豆的歷程，鄭超人笑說一年都賠上2、300萬元，「全部都當作是補習費。」不過25年過去，他認為當前國內教育體系中，並沒有專門的咖啡烘焙師訓練制度，即便是技職教育出身的學生恐怕也得像他一樣，拿出熱忱毅力之外，更得狠砸重本。

曾拿下TBC咖啡冠軍的Gabee Café負責人林東源對此也相當認同。曾在元培科技大學、馬偕管理學院、高雄餐旅學校、學學文創及中國各地任教的他指出，按照西餐課制安排，咖啡教學、實作總共只佔2堂課而已，要在短時間內嫻熟咖啡豆的特性和烘豆機，簡直難如登天。

「尤其近5年無論是種植技術或萃取技術都有相當大的變化，當前教育資源相對來說已是杯水車薪，更遑論追上最新潮流。」

他解釋，2000到2010年間，歐美國家均熱衷於舉辦咖啡競賽，帶動各國對咖啡原豆的品質要求，不僅要降低雜質、穩定品質，更有不同的品種要求，最近的趨勢更著重於農友要有完整的產銷履歷；而國內也和國際局勢一樣，在原豆品質、產銷履歷上都有要求和提升。

另一方面，國外也有以熱輻射為加熱方式的烘豆機，和以爐火烘焙的方式、竅門也不同；在萃取技術上，義式咖啡機也和手沖、虹吸式的原理不同，林東原指出有些義式咖啡機可提供1.5到9大氣壓的壓力，加上咖啡粉餅的密度也能影響萃取風味。

整體而言，從種豆到烘焙、萃取，再到端上餐桌，每個環節都會影響咖啡的味道，「也讓品質很難一概而論。」因此每個環節亦都須投注專業，咖啡產業才有可能健全；而在缺乏教育系統奧援下，有興趣者也只能自己上門拜師，或蒐集各式專書，甚至直接開店入行。