橄欖油怎麼挑才對?近來義大利業者連環爆出,用次等初榨橄欖油假冒特級初榨橄欖油販售。而佔據國內市場最多數的「純淨橄欖油」(pure olive oil),正是初榨橄欖油中最劣等的燈油,在義大利規範不可直接食用,須經過精煉,脫色、脫臭、降低酸價後,添加微量初榨橄欖油,才可上市販賣。

義大利國立品油師Marcello表示,這種精煉橄欖油雖然可以使用,但和初榨橄欖油相比,營養價值降低很多,在歐洲特別規定,精煉橄欖油需特別標籤出來讓消費者知道,價格也很便宜。但我國食藥署並沒有追隨歐洲規範區分等級,因此廠商也不需特別標明,消費者只能靠「品油」,挑選真正優質橄欖油。

橄欖油風味多,果實味道200多種

身為消費者,橄欖油除了透過外包裝評判優劣外,還能怎麼挑?對此,國內貿易商、義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)一致強調:「主動品油很重要。」

好的橄欖油味道會有果香、青草香等,入喉還會有些微嗆辣感或苦味,壞的橄欖油聞起來則有明顯霉味、油耗味、酸醋味等。但究竟壞的味道如何產生、如何判斷?義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)日前首度來台舉辦「橄欖油品油師第一階段培訓課程」,大公開橄欖油製程、品種會如何影響其風味。

全世界橄欖品種多達2000種,其中義大利就有700種,O.N.A.O.O品油師Mauro Amelio說,橄欖果實還未壓榨前本來就有很多風味,有的橄欖有果香、有的有杏仁味,在義大利光橄欖果實的味道至少就有200多種。

橄欖果實品種和製造加工等程序會有正面和負面氣味,此圖為較為概略的分類,每個細項還能再往下細分。(圖片提供/Olive Green歐洲生活精選)
橄欖果實品種和製造加工等程序會有正面和負面氣味,此圖為較為概略的分類,每個細項還能再往下細分。(圖片提供/Olive Green歐洲生活精選)

O.N.A.O.O品油師Marcello scoccia補充舉例道,義大利有一種橄欖的番茄味特別濃郁,叫做Tondaiblea,而且該款品種只能種在西西里島的Ragusa城中。

不過橄欖果實的正面香味可能因採收、運送等製造過程而喪失,Mauro表示,有些橄欖農習慣用很大、很深的箱子裝橄欖,甚至用粗糙麻布袋裝,直接放在地上,這些運送、儲放方法都會壓到橄欖,導致水分跑出來,還沒上生產線就開始發酵,產生不好的味道。

鑽研橄欖油的物理化學品質反應的Mauro舉例,像不好的橄欖油常會散發霉臭味,就是果實發霉、放同一個地方太久太長導致,又例如爛泥味,通常是橄欖本身品質不好、和空氣接觸太久,使得油品內含過多梭菌類等小細菌,而散發腐臭味。

品油師Marcello scoccia說,不同品種橄欖油有著不同正面香氣。(攝影/郭琇真)
品油師Marcello scoccia說,不同品種橄欖油有著不同正面香氣。(攝影/郭琇真)

台灣最適合儲放橄欖油地點:靠地板櫥櫃

橄欖榨成橄欖油前,除了盡可能減少和空氣接觸,降低不好氣味產生外,還有一個很大的原因,Marcello提到,橄欖富含多酚、抗氧化物等營養物質,為保留更多養分,早期榨油廠商自我要求,從採收、運用、清洗、碾碎、攪拌、壓榨到過濾和裝瓶,需在48小時內完全,但隨著技術、設備不斷更新,如今義大利多數業者將製程縮短到12小時內。

有趣的是,市售橄欖油多數使用深綠色瓶子裝,也和擔心橄欖油過快變質有關,Marcello說,橄欖油很怕接觸光,接觸後很容易氧化,開始產生負面氣味,因此通常都建議存放在16到18度之間的環境中,最低不可低於10度。

所以橄欖油也不適合存放在冰箱,因為過冷會導致橄欖油內的化學結構開始分解,就會加快油品「脂臭化」的速度。Monica建議,以台灣環境來說,放在靠近地板的櫥櫃是最適合的

橄欖油香味決定價格

橄欖油散發氣味是負面或正面,最直接就是牽涉橄欖油的販售價格。橄欖油本身分有很多等級,根據國際橄欖油協會資訊,橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩種,其中初榨分成特級初榨橄欖油(Extra-virgin olive oil)、初榨橄欖油(Virgin olive oil)和燈油(Lampante olive oil)。

Marcello表示,除了經過化學測驗,檢測酸價等數值來區分橄欖油等級外,根據規範,特級初榨橄欖油完全不能有負面特性、正面的青草香大於0,初榨橄欖油負面特性需小於3.5、正面香氣也是大於0,至於不能食用的燈油負面特性可大於3.5,正面香氣大於等於0。

不過Marcello提醒,品油並非萬能,像業者惡意混油是無法透過品評分辨出來,還是必須仰賴化學分析,但時常訓練感官分辨不同等級的橄欖油還是很重要,畢竟如果自小生活以來已習慣一種生活中的負面氣味後,就很容易買到不好的橄欖油卻沒發現,消費者自我提高認知很重要。

義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)強調,消費者可多透過品評了解橄欖油好壞。(攝影/郭琇真)
義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)強調,消費者可多透過品評了解橄欖油好壞。(攝影/郭琇真)

台灣大宗「純淨橄欖油」(pure olive oil)為化學精煉橄欖油

歐洲莊園品牌代理商Olive Green的Monica(洪奕萍)也說,國內橄欖油市場品質良莠不齊,外包裝標示橄欖油等級時,通常都很不清楚,因此消費者若覺得無法信任,不妨和業者要求試聞、試喝,建立品評習慣。

值得注意的是,Marcello還說,初榨橄欖油中最劣等的燈油,在義大利規範不可食用,必須經過精煉,脫色、脫臭、降低酸價後,添加微量初榨橄欖油,才可上市販賣,這類油屬於精煉橄欖油,由於是經過化學處理,而非百分百天然的油,在義大利價格都很便宜。

而這類精煉橄欖油就是佔據台灣多數市場的「純淨橄欖油」(pure olive oil)。Marcello表示,在歐洲有特別規定,精煉橄欖油需特別標籤出來讓消費者知道,精煉橄欖油雖然可以使用,但和初榨橄欖油相比,營養價值降低很多。

反觀台灣,衛福部食藥署食品組長潘志寬表示,目前食品安全管理法僅規定,業者若採用橄欖粕製成的橄欖油,不可標示為橄欖油,而須標示橄欖粕油,其餘初榨橄欖油或精煉橄欖油都是橄欖油,並沒有食安風險,所以食藥署沒有追隨歐洲規範區分等級,不需特別標明,消費者只能靠自己判別。

義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)帶了許多橄欖油品供現場測試正面、負面氣味。(攝影/郭琇真)
義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)帶了許多橄欖油品供現場測試正面、負面氣味。(攝影/郭琇真)

延伸閱讀:

義大利9款橄欖油混充造假 台灣奇摩中國淘寶各一款

橄欖油越精製營養越低,假橄欖油添加「銅葉綠素」染色傷身

相關文章

臉書快速留言

我要留言