從農場到病床 美國醫院掀起飲食革命

醫院菜單的選擇非常多樣，而且都非常「手工」。像用威斯康辛起司和放牧有雞肉做三明治，還有把南瓜、莓果揉入馬芬裡，該醫療中心的烹飪團隊甚至瘋狂到連辣味香腸都自己製作。

水城區域醫療中心行政主廚Justin Johnson自豪的說，「除了馬鈴薯泥和湯外，沒有一項餐點是儲存在保溫箱裡，此外，我們不供應起司漢堡，因為這不該發生在一間醫院的餐廳裡。」

不過像水城區域醫療中心這樣費心採購、製作醫院餐的醫院，全美不到十家，使用在地、新鮮食材製作餐點固然吸引人，但當醫藥費不斷飆漲，全美一年2.7兆的醫療預算高達三分之一用在醫藥費下，水城區域醫療中心因執行這項計畫衍生的額外餐費，現階段全由醫院基金支出。

水城區域醫療中心發言人Sara Stinski解釋，我們沒有將多餘餐費轉嫁到病人身上，因為這是一項社區投資，是醫院在設立之前就已決定好的方針。因此該計畫不只侷限醫院，Johnson每個月會在社區的市集或咖啡廳開設健康食物課程，「每年春、秋兩季醫院的農場豐收後，還會舉辦餐會，因為水城這裡有很多速食店，我們希望能讓更多人了解健康飲食的重要性。」

素食病患親身經歷：德國比台灣友善

反觀美國少數醫院的創新作法，台灣又是如何？目前正在德國治病的賴芬蘭觀察，赴德治病前曾住過馬偕醫院一段時日，老實說醫院餐真的不太好吃，多數餐點看起來淡而無味、激不起食欲，有訂購醫院餐的病患通常都會剩下一大半，因為我是素食者，只好麻煩家人親送三餐，而事實上多數病患也都選擇外送。

賴芬蘭說，「一開始到德國治病也是碰到類似狀況，醫院把素食者當兔子餵，而且還不給生菜，我吃得簡直快瘋掉，還偷偷溜到外面吃義大利餐，最後寫信和供餐公司抗議，今年狀況都有改善，而且隨著德國吃素人口增加，德國素食食譜推陳出新的速度讓人驚豔，像我目前入住的這間醫院，這週一的素食主菜是燕麥焗烤，做法是一層燕麥一層蔬菜乳酪堆疊起來，再搭配蘋果香草醬，現在基本上我已經不會抱怨醫院餐了，而且我覺得德國醫院供應的素食餐甚至比台灣還友善。」

金惠民：營養師很弱勢 人力不足只好外包

擁有42年第一線醫院營養師資歷、現為中華民國營養師公會全國聯合會常務監事的金惠民說，醫院供膳管理取決營養師的人力和素 質，但攤開《醫療機構設置標準》會發現，住院病人的膳食管理並沒硬性規定醫院要編營養師，只有急性病床每100床應有1人，導致地方型中小規模醫院的營養師通常只有1、2位，醫院只好把病人餐食外包，直到這幾年修訂標準、強烈表達後，衛福部才僅將加護病房、慢性呼吸照護病房等納入營養師編制計算中。

營養師的專業有三種領域，一種是供膳服務管理經理人、一種是專門照護糖尿病、重症等病患的臨床營養師、一種則是社區營養師。 金惠民說， 供膳服務管理經理人就是掌握醫院餐點的靈魂人物，必須依照衛福部的「國人膳食營養素參考攝取量」以及不同疾病狀況的飲食治療或營養支持需求，設計7-15天的循環菜單。

「醫院餐食品質要提升，關鍵在營養師要懂得分辨廠商供應食材的優劣。」金惠民解釋，營養師若要防杜不好食材進入病患肚子，採購時詳細訂定所需各類食材的規格，訂定合情合理的驗收機制和罰則非常重要。

受限採購法 營養師寫明競標書管理食材品質

金惠民口中說的「食材規格」可不簡單，像米，營養師得在規格中明寫碎米率不可超過多少百分比、產地來自哪、必須是最近一期的米 （也就是春夏季是吃秋季收割的稻米），「曾有供應商想用進口米替代台灣米，我們擔心進口米運送和儲放過程中會影響口感，提醒供應商其碎米及白堊米粒很容易超標，且必要時我們會送驗黃麴毒素，結果廠商知難而退，仍以台灣米供應。公立醫院有時受限於 《政府採購法》相關規定，營養師更要在食材規格及招標方式上多下功夫，而與廠商的良性溝通與互動也考驗營養師的功力。」

金惠民說，其實食材品質控制好，經過有經驗的廚師烹調，病患回饋的滿意度都不錯，不過她強調，這背後必須取決院方願不願意重視，一旦醫院營養師編制不夠，外包給團膳廠商是常有的事，而這對營養師來說，間接管理、 利潤取向，監督的難度會更加提高。

「其實醫院供餐做好，對病患的復原會有很大的影響，」金惠民說，在美國醫療體系中，病患能早一天出院，就能節省醫療成本多一些，這樣 的價值觀很值得台灣醫療體系重視，如此營養師的人力和專業素養才有 機會獲得改善，醫院餐的品質才有可能提升。