鮮乳殺菌的秘密五大重點解析（上）

滅頂運動正夯，坊間網友實驗林鳳營鮮乳放5天不會壞，逼得味全自清，自做檢測破除謠言，並強調「只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間，根本無需添加防腐劑」，但文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，喝牛奶跟吃冰不同，並不是生菌數越少越好，殺菌越徹底，營養完整度越低。

鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一，其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能，另外，牛奶等動物性食品才有的「維生素B12」也容易遭到熱破壞。

究竟鮮奶營養價值會隨著殺菌流失多少？乳品業者的考量又是什麼？消費者該如何選擇和攝取？快跟著《上下游》一起一探究竟。

一、市售鮮乳的殺菌方式有幾種？

傳統來看，鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature and Long Time，LTLT）、標準高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、寬鬆高溫短時間殺菌法（Higher-Heat Shorter Time，HHST）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature，UHT）。

（1）低溫長時間殺菌法（LTLT），是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間，保持30分鐘，這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，據花蓮縣農業處資料顯示，牛奶加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。

目前市售國產鮮奶中，只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種方式殺菌，這類殺菌方法較不經濟，只適合小量生產，雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少，但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多，後續冷藏需確保全程在7℃以下，且保存期限大約只有7天。

（2）標準高溫短時間殺菌法（HTST），是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間，保持15秒，是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式，這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白，但殺菌後還會剩下少數生菌，因此也需全程在7℃以下冷藏。台灣嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳，但業者為了確保鮮乳安全，除了採用HTST殺菌法外，還使用膜過濾設備濾掉生菌，降低生菌數，保存期間約為12天。

（3）寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST），在牛奶殺菌處理上，業者同樣使用HTST殺菌設備，不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的安全，殺菌溫度拉高至80─90℃，時間也超過15秒，以降低生菌數，但沒有超高溫短時間殺菌法強烈，國內包含四方、義美、初鹿鮮乳等都採用此方法。

（4）超高溫短時間殺菌法（UHT），則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間，時間最多2到3秒，這類殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死，來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質，確保鮮乳的安全性，依充填條件，鮮奶在未開封的狀態下冷藏，保存期間可達15天到60天，是目前國內多數乳品業者採取的作法，包含味全、統一、光泉、高大等。

其實經由UHT殺菌的鮮乳若加上無菌充填，可以延長保存，但業者為了強調新鮮、在地，在包裝上通常註明保鮮期只有12─14天。

事實上，進口保久乳也是採取UHT殺菌法，這樣與國內鮮乳有何不同？台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，保久乳的UHT殺菌時間會再久一點，且充填包裝需在無菌下進行，這是為了確保牛乳幾乎無菌，如此才可以在室溫下保存半年以上。而通常用產品包裝上標示的保存期限長短及是否需要冷藏保存，是判斷進口牛乳是「鮮乳」還是「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。

二、鮮乳含有哪些蛋白質？加熱會造成何種影響？

一般來說，酪農從牛媽媽乳房裡擠出來的生乳，其蛋白質含量約有3.2%，在這麼多蛋白質成分中，可分為酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白佔8成、乳清蛋白則有2成。

陳明汝說，大部分鮮奶裡的鈣都是和酪蛋白結合，而酪蛋白是少數蛋白質裡較耐熱的蛋白質，即便把鮮奶加熱到130℃也很安定，所以坊間多數乳品業者使用的UHT殺菌法並不會讓鮮奶的鈣流失，也不會破壞酪蛋白。

「不過，只要加熱超過80℃，鮮奶裡的乳清蛋白就會變性。」陳明汝解釋，包含乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等都是鮮奶裡的乳清蛋白，這些蛋白質具有免疫調節、抑制細菌等作用，卻很容易在高溫裡被破壞，降低部分鮮奶的機能性。

而根據畜試所副研究員郭卿雲過往的研究檢測顯示，鮮乳加熱溫度掌控在72℃以下時，乳清蛋白約占鮮奶的0.8%到0.9%，若持續加熱到120℃，乳清蛋白會變性與酪蛋白結合，測得的量約剩下0.4%到0.5%。

此外，高溫殺菌還會破壞牛奶中的水溶性維生素，也就是維生素B群。陳明汝指出，但維生素在牛奶裡頭的含量不到1%，不過這裡頭有植物性食物裡缺乏的維生素B12，殺菌的溫度提高，水溶性維生素會降低一半以上，但是牛奶主要是提供鈣及蛋白質營養素，若從整體鮮奶營養價值來看，這些維生素的流失，對牛乳營養差異性其實不太大，重點仍然是消費者在選擇上有沒有攝取的需求。

三、鮮乳濃純香的代價？

許多鮮奶品牌強調濃純香，但專家說，其實那就是牛奶高溫殺菌後產生的「梅納反應」。鮮奶含有的必需胺基酸「離胺酸」和「乳糖」發生作用產生糠胺酸，梅納反應會造成「褐變」，像市售保久乳的顏色比較深，聞起來味道比較濃郁，這都是梅納反應造成的影響。

擁有30年乳品業經驗、現為文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，必需胺基酸是人體內無法自行合成的胺基酸，必須透過飲食攝取來補充，離胺酸便是其中一種，但因為鮮奶加熱方式會使得離胺酸和乳糖等其他物質結合，離胺酸的生物價值性會降低，原本的蛋白質價值也會受到影響，人體攝取後便無法被利用。

陳明汝表示，目前國人由於長期飲用UHT加熱的鮮乳，已經習慣這類乳品的風味，許多消費者會覺得HTST殺菌鮮奶較清淡。因此基於鮮乳運輸販售安全考量，加上國人對鮮乳風味的喜好，目前台灣大部分市售鮮乳選擇UHT殺菌。未來若能持續提升生乳品質，確保全程7˚C冷藏運輸販售，市場上應可見更多HTST殺菌鮮乳。陳明汝更強調，消費者選購鮮乳除了比較殺菌溫度外，是否有鮮乳標章及CAS也是重要的品質及安全參考指標。