如果地牛沒有翻身,亞平寧山上的阿馬特利切小鎮現在應是飄著陣陣香氣,準備迎接明天登場的第50屆「阿馬特利恰納麵慶典」。然而,8月24日凌晨的地震把山城幾乎夷為平地,慢食組織發起「許阿馬特利切一個未來」活動,餐廳每販售一盤阿馬特利恰納麵,捐出二歐元協助重建。

15
影片截取自CNN網站(完整影片點閱http://edition.cnn.com/2016/08/27/europe/italy-earthquake-amatrice-perugia/

從餐桌協助災民「許阿馬特利切一個未來」

義大利中部大地震的死亡人數已經累積到267人,其中207人是在阿馬特利切(Amatrice)喪生,「阿馬特利恰納麵慶典」(Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana)也應聲中斷。

倖存者要撫平喪痛外,還面臨無家可歸的艱困未來。地震發生以來,義大利人發揮了人飢己飢、人溺己溺的精神,在現場救援、安撫受災戶、募集物資、捐款並排隊捐血。但重建生活是漫長的道路,位在海拔955公尺的山城阿馬特利切更是前途險峻,為了長期協助受災戶,慢食發起「許阿馬特利切一個未來」(un futuro per amatrice)的活動,從餐桌協助災民。

慢食創辦人派特里尼(Carlo Petrini)說:「我們響應飲食部落客坎帕納(Paolo Campana)的好點子,呼籲義大利、世界各地餐廳把「阿馬特利恰納麵」(Spaghetti all’Amatriciana)列入菜單,每賣出一盤捐出二歐元,其中一元來自消費者、一元來自餐廳。捐款直接匯入阿馬特利切市政府帳戶,不經手中間人。」

隨著時間流逝,救援的同理心也會逐漸淡化,派特里尼表示:「我們要超越緊急時刻的情緒反應,不輕易忘記這些災民,加入『許阿馬特利切一個未來』的餐廳至少要參與一年。」

6725672499_e614eea7bc_b (1)
photo credit: Spaghetti all’Amatriciana via photopin (license)

阿馬特利恰納麵,台灣的蕃茄培根麵

台灣俗稱的「番茄培根麵」或「奶油培根麵」應是源自阿馬特利恰納麵,其中所謂的培根,事實上是義大利人稱為「官恰雷」(guanciale)的豬頰煙燻鹹肉。

原本山中牧人果腹的簡單菜色,隨著阿馬特利切人到羅馬打拼而打響知名度,如今風靡世界,出現許多變種。為了捍衛傳統的菜色,阿馬特利切市政府還特地公告所須的食材為:「官恰雷」、羊乳酪(Pecorino)、番茄、辣椒、鹽、黑胡椒、白酒、義式麵條。

當黑胡椒還是奢侈品,番茄和辣椒尚未從美洲來到歐洲時,中古世紀的阿馬特利切牧人只在麵條中拌入官恰雷和羊乳酪,這個極簡版本是「阿馬特利恰納白麵」,羅馬人則稱呼這是「葛利恰」(gricia),原意是指麵包、食品小販。

這道平民美食展現義大利農家「窮則變、變則通」的巧思,在艱困的環境中利用簡單食材做出美味。

亞平寧山脈形勢陡峭,種植不易,也很難放牧體型壯碩的牛隻,靈巧的綿羊和山羊是主要的畜產,因此當地是以羊乳酪入菜。至於沿著豬隻喉嚨到臉頰割下的肉塊,鹽醃煙燻再風乾的「官恰雷」則是早年窮人善用不討喜的豬肉部位加上保存技術,如此一來終年都可以嘗到肉的滋味、補充蛋白質。

由於食材有限,阿馬特利切一帶的亞平寧山民以擅長用香料、香草調味增色聞名,多未必好,當地餐廳廚師佩利里(Giulia Perilli)在食譜中強調:「絕對不能加入蒜頭或洋蔥」,多了一味就不是阿馬特利恰納麵。

義大利全國、世界各地的餐廳陸續加入「許阿馬特利切一個未來」計畫,四處可以大啖阿馬特利恰納麵。但大家衷心期盼的是阿馬特利切的重生,早日再度嘗到當地人料理的道地滋味。

有意加入的餐廳可寫信到:unfuturoperamatrice@slowfood.it

想直接捐款,阿馬特利切市政府匯款帳號
IBAN: IT 28 M 08327 73470 000000006000
Swift Code: ROMAITRR

相關文章

臉書快速留言

我要留言