鐵鍋瞬間冒出水氣,阿江的鍋鏟快速的下鍋翻炒,霎時,鐵鍋的水氣瞬間轉換成火焰...。攝影/林俊安

阿江的刀光血影

在阿江的鱔魚攤,每一盤端上客人桌前的鱔魚麵都是當鍋現炒的,阿江將整鍋炒鱔的料一次下鍋,而非以一般蒜末、洋蔥先下鍋炒出香味再下主料的炒法,猜想是希望經由熱鍋的鑊氣一氣呵成,第一時間保留食材的鮮甜以及清脆的口感。

刀身敏捷的落下,鱔魚在砧板上被迅速肢解。攝影/蔡宗昇

刀身敏捷的落下,砧板上的蒜粒瞬間碎裂,阿江用刀刃迅速的鏟起蒜末,放上已備妥蔥段、洋蔥以及血紅鱔魚的大碗公上頭,此時的鍋子正熱著,阿江望了一眼又回頭與攤頭前等候的熟客聊上兩句,轉身碗公下鍋,鐵鍋瞬間冒出水氣,阿江的鍋鏟快速的下鍋翻炒,霎時,鐵鍋的水氣瞬間轉換成火焰;一轉眼,阿江的乾炒鱔魚已經起鍋,一旁的幫手早已經將預先煮好的意麵盛盤,阿江左手抬起鐵鍋,右手拿著鍋杓,平均的將鐵鍋中剛炒好的鱔魚、洋蔥與蔥段,分裝在意麵上頭,幫手同時也順手的撒上白胡椒,一盤乾炒鱔魚意麵就此誕生。

加入烏醋與太白粉勾芡也是另一種常見的做法

這樣的工序,阿江一晚不知要重複幾回,台南的炒鱔魚吃的是鱔魚的鮮脆,每日現殺的鱔魚,血淋淋的被擺放在攤頭上,在阿江的鱔魚攤,每一盤端上客人桌前的鱔魚麵都是當鍋現炒的,阿江將整鍋炒鱔的料一次下鍋,而非以一般蒜末、洋蔥先下鍋炒出香味再下主料的炒法,猜想是希望經由熱鍋的鑊氣一氣呵成,第一時間保留食材的鮮甜以及清脆的口感。

乾炒鱔魚之外,加入烏醋與太白粉勾芡也是另一種常見的做法,兩者因為食材新鮮,當鍋現炒,同樣都有人喜愛,而做為一個長年在外的離鄉人,來一碗乾炒鱔魚意麵外加一碗「牽羹」的炒鱔魚,一點也不會嫌份量過多。

鐵鍋瞬間冒出水氣,阿江的鍋鏟快速的下鍋翻炒,霎時,鐵鍋的水氣瞬間轉換成火焰…。攝影/林俊安

會來阿江這裡的客人以熟客居多,跟光臨其他老攤的客人一樣都不太多話,但好客的阿江卻讓攤頭氣氛,如同火爐般整晚熱著;阿江講話的腔調,帶著濃濃的台南腔,加上他談話中,會講出ㄧ些地圖上找不到的台南老地名,像什麼檨仔林、米街、甕城腳、南廠王宮口….等等,這些必須有點年紀的老台南人,才可以分辨出方位的地名,從阿江的嘴裡說出更有老台南的韻味,一種理所當然你必須聽得懂的傲氣,這是府城人特有的氣口,而這傲氣正是來自這城市數百年來文化堆壘。

「不能說的鱔魚麵」,行走網路的名號

我喜歡過去還沒火熱前的阿江,並不是因為口味變了,而是那時的生意還可以讓他有點喘氣的空間;自從十多年前介紹出差的同事來吃過,阿江的名氣慢慢的在網路上拓散開來,初期同事應我的要求不能公開地點,同事還好奇的問我為什麼?我說理由很簡單,你看看那每一盤端上桌的炒鱔都是當鍋現炒的,一旦生意變好為了應付生意,不是流程簡化,就是老闆體力受不了,萬一我回台南吃到變了味的炒鱔魚,你覺得我會原諒你嗎?

後來同事幫他取了個名字叫「不能說的鱔魚麵」,結果這名號卻成了阿江在網路上的名號;有一次休長假回台南,一走進阿江的攤子看他左手貼著藥布,一轉身看到我,便對著在場客人指著我嚷嚷說:「攏是予伊害的,害我一雙手這幾天都舉不起來…..生意好到炒袂赴予人客…..」,我只能尷尬地笑著,結果阿江隨後又說了一句:「真多謝啦….予恁按呢捧場….真正是真多謝。」我才知道,前面那句抱怨,其實是阿江給我的出場式,就像鄉下好朋友見面會先幹譙幾句一樣。

每日現殺的鱔魚,血淋淋的被擺放在攤頭上。攝影/蔡宗昇

「口味會合袂?」阿江這樣問道,「當然會合,在台北是吃不到這種口味….」,我邊咬著清脆的鱔魚邊回答他,「口味若是袂合愛講喔!」阿江邊說手可沒停著,繼續準備著下一鍋的炒料,「咱逐工咧炒,若無人客佮咱講,咱是莫法度知影口味是不是有變歹吃..」,這是阿江對自己這鍋炒鱔魚的品管要求,而他品管的大數據則是來自經常上門的老客人。

這攤持續點著的爐火,更像是為夜歸家人點亮的小燈

在報館上班的十多年,因為過年都是留守,所以等到我開始休年假回台南,都已經是初三之後的事了。大約十年前的那次春假返鄉,一晚在準備返家的路上,感覺儀式上似乎該吃點什麼來填一下肚子才回家;那些年的台南,世道上比較擁有正常的生活節奏,店家在營業與休息之間的界線十分清楚,城市中作息飲食習慣很固定,都依循著世代累積下的城市習慣脈動著;照理說,一般日常常見的小攤商,不到初五隔開是不會開市的,所以過年回台南,要找到賣吃的老店並不是那麼容易。碰碰運氣車子往阿江的攤子開,遠遠的看到那熟悉的昏黃燈光,運氣不錯,還可以在春節找到熟悉的老味道,心裡頗為欣慰的這樣想著,人還沒走進攤頭,就聽到阿江宏亮的聲音:「新年恭喜喔~」。

經由熱鍋的鑊氣一氣呵成,第一時間保留食材的鮮甜以及清脆的口感。攝影/蔡宗昇

「你過年無休睏喔?」我這樣問阿江,沒想到阿江竟然回我說:「我若是歇睏,我毋著互人舂?」我這樣回問他,「誰人遮爾大膽敢舂你…」阿江說:「炒鱔魚這款物件,少年人袂曉吃,攏是濟歲人抑是像恁這款,以前序大人𤆬著恁來吃,恁毋才知影來吃,像恁這款年紀的,大部分攏出外吃頭路,干焦過年過節會倒轉來,我若是歇睏,害恁吃無,我毋就互舂?」

這時我才明白,原來阿江這攤持續點著的爐火,更像是為夜歸家人點亮的小燈,爐火燃著未熄,就等著為過年返鄉的出外遊子,端上一盤清脆的炒鱔魚。

農曆年,今年一定要來去看看阿江,探探那為外出遊子續燃的火爐,看看他的手是不是依然貼著藥布,當然要嚐一嚐他的鱔魚是否依然清脆,幫他品管一下…..。