鹹粿與菜頭粿在台灣看似有著一條南北界線，但顯然有一模糊地帶橫跨在中間，讓在來米粿可以因應時代變化、物產或人群的不同，找尋多元的出路；更讓我的粿之旅，可以嚐到各種多變的滋味。
這些年來，南北來回，發現不少南部人，早頓喜食粿，有人巿場裡大床炊好的粿，切一大塊就買了回家；亦有人往熱騰騰鐵板前一坐，一盤酥酥赤赤的金黃煎粿上桌，便吃了起來。起初我以為這些一身白的粿就是菜頭粿，後來才知它們是南部人口中的「鹹粿」，也就是沒有加菜頭，只有落鹹汫，炊製而成的在來米粿。
只加鹽巴的純米粿—鹹粿
頭一擺注意著「鹹粿」的存在，是多年前拜訪台南的堂姑時，我雖生長於彰化，父親也在彰化出世，但阿公阿媽年輕時自府城移居彰化，我仍有眾多的親友在台南，阿公唯一弟弟的女兒—堂姑，嫁入台南碗粿老店，那回聽她聊起老店創始人，她的大官（公公），在尚未跟人學做碗粿，賣碗粿以前，賴以維生的是做米糕或九層糕、雙糕潤等各式糕仔粿仔來販售，過年時少不了也會推出應景的粿，鹹粿便在此時與甜粿、發粿一起現身。
當時，不僅在成長地彰化，就連後來落腳的板橋，我都不曾聽過「鹹粿」，且一直以來，我家過年供桌上除了甜粿、發粿，也必有菜頭粿，便以為全台灣都是如此，沒想到這回聽聞的竟是鹹粿取代了菜頭粿。
以往，年的腳步近了，出身彰化農家的母親常順口說著：「甜粿過年，發粿發財，菜頭粿食點心」。而翻開日治時期的文獻，1940年代《民俗台灣》潘廼禎的〈士林歲時記〉裡，正月初一清早神桌上，春飯、甜粿、發粿、豆干、冰糖、茶、生仁、柑仔等琳琅滿目的供品中浮現的是菜頭粿。池田敏雄在〈台灣的食習〉以艋舺為例，寫到為新年而做的粿，甜粿、發粿外，也見菜頭粿，甚至還多了芋頭粿。
同樣登在1942年《民俗台灣》，川原瑞源透過〈點心と新春の食品〉整理了台灣正月的粿，其中菜頭粿和芋粿（芋頭粿），以及金瓜（南瓜）粿等三種加了不同蔬菜的在來米粿被稱為菜粿，又名鹹粿。雖然「鹹粿」的名稱出現了，但並不見只加鹽巴的純米粿—鹹粿。
川原瑞原即王瑞成，他的弟弟王井泉於1937年在台北大稻埕創立以台灣菜聞名的酒樓「山水亭」，王瑞成所記載的飲食習慣應該來自當地。從潘廼禎的士林、池田敏雄的艋舺，到王瑞成的大稻埕，過年皆吃菜頭粿，與我自小的認知相呼應。後來結識苗栗的友人，他們的傳統亦是如此。
菜頭是下一年度的食物，那能生吃或做粿
不過，同樣發表在《民俗台灣》，朱峰的〈台南年中行事記〉與劉淑慎的〈台南の迎春〉卻不約而同提到年終台南婦女要炊甜粿、發粿，也要炊鹹粿，對照我在台南的聽聞，莫非台灣有著中北部菜頭粿，南部鹹粿的不同節日食俗﹖
「過年拜甜粿，發粿、鹹粿。」「我們的時代，過年一定要做鹹粿，」在屏東潮州萬巒一帶，聽到幾位當地人如此說。有位來自屏東內埔的客家朋友也說她是出了客庄才知有蘿蔔粄（菜頭粿）的存在，她的童年記憶裡過年就是發粄、甜粄和紅粄（紅龜粿）。
確實，後來的南部旅行，特別是屏東，一再印證過去菜頭粿（粄）在這一帶很難找到立足的空間。記得有位屏東朋友提到，他們的鹹粿，無加菜頭，是單純米漿製成時，特別強調「菜頭攏提去豉，不就曬菜脯。」「菜頭，要儲藏起來，做下一年度的食品，不會那麼討債，提去生吃抑做粿。」不知台南府城人過年做鹹粿的習俗是否也出自相同的原因？總之在台灣，菜頭粿與鹹粿可能存在南北地域的差別。
「嘉義做粿真有名。」知悉了透早的煎粿在嘉義也相當流行，二年多前我曾興致勃勃的前往。嘉義位屬南部，一開始我以為嘉義的煎粿，亦是鹹粿，誰知是菜頭粿。而在嘉義以北，雲林北港街上傳承三代的煎盤粿，卻又是純米漿製的鹹粿。記得劉淑慎的〈台南の迎春〉，提到鹹粿時特別括號寫上「大根餅」，菜頭粿也，或許從前台南也有人家做菜頭粿，只是被埋藏在鹹粿裡。
獨樹一格的肉燥淋醬煎粿 竟成日常食
鹹粿與菜頭粿在台灣看似有著一條南北界線，但顯然有一模糊地帶橫跨在中間，讓在來米粿可以因應時代變化、物產或人群的不同，找尋多元的出路﹔讓我的粿之旅，可以嚐到各種多變的滋味。
三十多年前，搬離彰化老家，回想彰化的歲月，幾乎只有過年期間才嚐得菜頭粿，日常的街頭，甚少有人賣煎菜頭粿，若對外頭的早餐有所嚮往，非豆漿饅頭燒餅之類的外省食物莫屬，在地傳統飲食則為碗粿，或羹湯切仔麵搦仔麵之類的。
十年前返回彰化記錄兒時的小食，在炕肉飯已異軍突起，霸占彰化早晨的街頭，終於發現了一賣碗粿的攤子，也兼賣著煎粿，而在彰化，當然是煎菜頭粿。雖然孤單，但也算獨樹一格，特別是它的淋醬不是豆油膏而是肉燥，讓我後來再回彰化，有時也會以它裹早晨的腹肚。
也許就是那一碗彰化的煎菜頭粿，讓我開始留意起南部林立的煎粿担，在台灣的鹹粿和菜頭粿之間，應還有無數的角落，等著我抵達。
