上個世紀四〇年代法國航空頭等艙的餐桌。(攝影/何桂育)
上個世紀四〇年代法國航空頭等艙的餐桌。(攝影/何桂育)

法國餐桌上的十八個器皿

法國孩子從小就會養成用「透明」的「水杯」喝水,用刀叉和餐盤用餐,用小湯匙吃甜點,用大湯匙和湯盤喝湯⋯⋯吃飯皇帝大,法國人也很在乎,甚至在乎到使用器皿上的講究。要法國人用水杯、紅酒杯、白酒杯或啤酒杯喝威士忌,那感覺可能像穿運動服去參加晚宴一樣的格格不入。

最近看到一位台灣太太在抱怨她的法國先生,說他們家裡的杯子一堆,她先生還堅持要買「威士忌酒杯」。台灣太太覺得什麼杯子都可以喝威士忌,為何法國先生一定要「威士忌杯」? 

這真的是一個好問題,為什麼法國人喝不同的飲料要用不同尺寸、造形、材質的杯子?吃不同的食物會出現不同的餐具?而且一個正式的餐桌,各種刀叉整齊排放的像是外科手術的開刀房一樣。 

法國百年名瓷Bernardaud的金邊瓷盤。(攝影/何桂育)
法國百年名瓷Bernardaud的金邊瓷盤。(攝影/何桂育)
鄉村風格到貼花軟瓷餐盤。(攝影/何桂育)
鄉村風格到貼花軟瓷餐盤。(攝影/何桂育)

一頓正式的法式餐點,最少需要18個器具

法國是個美食大國,除美食外,法國還有最引以為豪的「餐桌的藝術」,就是除了入口的美食之外,整個法餐儀式感濃厚的「一切」。這其中包含了所有餐桌上的程序細節還有物件,一頓正式的法式餐點,最少需要18個器具,吃什麼肉配什麼刀、喝什麼飲料用什麼杯子。

這些細節的講究不只在正式的餐桌上,許多的家庭也十分尊重這個傳統。法國「餐桌的藝術」在2010年被聯合國教科文組織定為人類的非物質文化遺產,每年春秋二季的巴黎家飾展當中,「餐桌的藝術」也是一個很大的主題館。 

20世紀初法國總統府的簡單餐桌陳設。(攝影/何桂育)
20世紀初法國總統府的簡單餐桌陳設。(攝影/何桂育)

如果沒有這樣的文化傳統,可能會覺得法國「餐桌的藝術」不過是做作的繁文縟節,吃個飯、喝個酒又何必大費周章又吹毛求疵?但一般法國家庭的孩子從小就會養成用「透明」的「水杯」喝水,用刀叉和餐盤用餐,用小湯匙吃甜點,用大湯匙和湯盤(而不是碗)喝湯……覺得吃飯皇帝大不是只有我們,法國人也很在乎,甚至在乎到使用器皿上的講究。所以一開始提及的法國先生,要他用水杯、紅酒杯、白酒杯或啤酒杯喝威士忌,那感覺可能像穿運動服去參加晚宴一樣的格格不入。 

透明杯具,沿襲自羅馬人統治時期的傳統之一

法國人如此講究當然不是一天造成的,法國餐桌的餐具器皿經過歷史淬煉後,遺留下來的文化資產,就像從先秦時期就有筷子使用記載而延續至今,法國餐桌上這基本的18件器具也是各有各的精彩歷史。像餐桌上的杯具,有餐前酒杯(如果是喝Porto會是小口杯,喝有氣泡的香檳用長型香檳杯)、白酒杯、紅酒杯和最大的水杯,這些杯子都是用透明的玻璃或水晶製作的,而非陶器或瓷器。這是法國自羅馬人統治時期就留下的傳統之一,當時高盧人的上層階級飲食方式受羅馬統治者影響,不僅是躺著吃食,還使用來自地中海的玻璃器皿(當時是高級舶來品)飲酒。後來才慢慢在高盧發展工藝自行製作,也演變為今日的透明杯具。

上個世紀四〇年代法國航空頭等艙的餐桌。(攝影/何桂育)
上個世紀四〇年代法國航空頭等艙的餐桌。(攝影/何桂育)

那為何茶杯、咖啡杯是不透明的瓷器呢?茶葉和咖啡都是十八世紀才慢慢廣泛流行於歐洲,與此同時,又值歐洲人破解中國瓷器技術的時候,用不透明器皿盛裝熱飲蔚為風潮。而法國餐桌禮儀當中,使用杯子前要先擦嘴,以免留下唇印或汙漬在杯子上。這習慣自中古世紀已有了,源於當時餐桌上的器皿是共享的,當大家共同使用一個杯子時,就口喝之前擦嘴是基本禮貌。 

好大喜功的太陽王 造就陶瓷業崛起 

杯子之外,餐桌上最重要的,就是盛載餐點的器皿了。和亞洲用碗的習慣不一樣,法國慣用盤子,喝湯也是用湯盤盛裝。法國人的餐盤出現甚晚,在文藝復興時期,大家都還是分食為主,而非各有各的餐盤。那時候的餐盤是一塊可吸收湯汁的大麵包,像鉆板似的盛放食物。

法國政府會為派駐各地的大使館燒製符合當地文化的餐盤。(攝影/何桂育)
法國政府會為派駐各地的大使館燒製符合當地文化的餐盤。(攝影/何桂育)

17世紀的貴族階級們開始有各自餐盤,又遇上了好大喜功的太陽王路易十四,連年征戰而需要擴充國庫,下令不得用金銀餐盤,後來貴族們的金銀器皿都要上繳國庫。但大家飯還是要吃,太陽王的財務大臣科爾貝遂推動法國國內的陶瓷製造業,搭上工業革命順風車,各地都出現了陶瓷廠,讓法國餐盤從18世紀開始發光發熱,除了供應內需,還大量出口美洲。此一盛況持續到上個世紀全球化,法國工廠不敵生產成本較低的中國和東南亞,許多百年的陶瓷餐具廠才紛紛歇業。

法式餐盤的風格與材質,一直以來都和不同社會階層息息相關。含有高嶺土成分的「硬瓷」餐盤,手繪花盤或帶有金邊或金色樣式的硬瓷餐盤,是上層階級的品味。工業革命後出現的貼花軟瓷餐盤,尤其是湯盤,則是鄉下農村必備。同樣也反映在刀叉的材質選用,銀製餐具至今都是布爾喬亞階級的象徵。 

裝鹽與胡椒器皿 身分地位表徵

另一件古時候在法國餐桌上表現身分的器皿,現在也成為正式餐桌不可少的,是鹽與胡椒的器皿。鹽在古代的法國是重稅下的奢侈品,鹽稅過重也導致人民的不滿,時有反抗事件。直到法國大革命,拿破崙上台之後,苛刻鹽稅才以一種貨物「入市税」的形式存在,到二次世界大戰結束後,在1947年才免除。 

1785年由玻璃與銀製成的鹽與胡椒器皿。(攝影/何桂育)
1785年由玻璃與銀製成的鹽與胡椒器皿。(攝影/何桂育)

價格高昂的鹽會被收藏在木盒和陶瓷器皿中,以避免潮濕。中古世紀的領主階層外出時會自備鹽,主要原因是鹽和白色的砒霜很像,為避免被下毒,自己在食物裡加鹽變成了一種習慣。而鹽在餐桌上也是以奢侈品的形象出現,17世紀的時候,珍貴的鹽會裝在貴金屬、玻璃或陶瓷做的鹽器中,取用時是用刀尖,或專門小湯匙拿一點。剛開始時,是一張餐桌共用一個放鹽器皿,和裝油、醋、芥末等調味品托盤,傳遞於彼此間。

17世紀中葉起,宴客主人為了誇富,鹽器就變成餐具的一部分,每個人都有一個自己的專屬鹽器,放在餐盤前。迄18世紀,這小小的鹽器轉化成雙套件,一邊是鹽,一邊是胡椒。進入19世紀,原本要用刀子或小湯匙取用的鹽器變身成密封、瓶蓋上有小孔的鹽罐,與胡椒罐雙雙對對的,使用方式也變成倒過來撒的動作。 

法式餐桌最在意每個人餐具的一致性

另外,正式餐桌上還見放置奶油和麵包的器皿。奶油很早就出現在法國餐點中,根據文藝復興時期留下來的史料,一本1542年出版的佚名食譜《Livre fort excellent de cuysine》(這裡的cuysine是古法文的拼法)記載,此時法國人已使用奶油於瘦肉、魚肉和蔬菜上,而這本文藝復興時期的食譜中有四分之一的菜色用奶油。而以麵包為主食的法式餐桌上,出現放置麵包的器皿也屬正常。

林林總總,組成了現在法國正式餐桌的基本樣貌,讓吃飯不只是免於挨餓,更成為生活中的藝術。 

由法國總統府艾麗榭宮平面圖燒製完成的瓷器餐盤,是現在法國總統府使用的餐具。(攝影/何桂育)
由法國總統府艾麗榭宮平面圖燒製完成的瓷器餐盤,是現在法國總統府使用的餐具。(攝影/何桂育)