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美濃赤味噌─龍肚手工坊

NT$200

美濃在地好米與黃豆釀造,如赤味增發酵香氣濃郁醬香,甘味十足,煮湯或做成味增沾醬都非常好吃。

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貨號: 180078 分類: 標籤:

商品說明

味噌 。200公克。小提醒:味噌屬於發酵食品,開封後請放置冰箱。開封一段時間後,因為味噌與空氣接觸氧化,顏色會稍微變深是正常現象,不影響口味喔。

美濃在地食材釀造味噌,可變出夏日百搭料理

「因為美濃的黃豆跟米很棒呀,所以做出來的味噌也很好吃。」

好吃的味噌是鹹味與發酵酸味均衡,於是各個原料的比例很重要,鹽的比例高,吃起來過鹹,鹽的比例太低又容易腐壞。除了鹹味,米和黃豆發酵後,分別分解成葡萄糖與胺基酸,帶來了甘甜與香氣,於是酸甜鹹均衡,香氣豐富,吃起來回甘,摸到味噌的手即使抹去味噌後還是有香氣。

龍肚手工坊的朱老師說,這款味噌屬於細味噌,煮味噌湯時不需要一開始就加入熬煮,以免香氣和菌的活性都被煮掉。大骨、蔬菜、小魚乾等先做成高湯,熬煮完成將湯底熄火。味噌先另外用少許冷開水拌勻稀釋,再加入湯底,這樣香氣跟酵素的營養都能保存。

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味噌沾醬料理百搭

最近夏天到了,地瓜葉、敏豆等蔬菜川燙後冰鎮,淋上味噌醬即可上桌。味噌醬的作法十分簡單,用味噌加醋、砂糖、一點點醬油膏,就成了夏天最棒的味噌沾醬。

味噌醬除了搭配蔬菜,另外加薑末,就成了涼拌海鮮沾醬,喜歡吃辣的朋友還可以再加一點辣椒醬,酸辣開胃。

除了以上料理,朱老師另外推薦了一道非常具有客家風味的味噌蒸肉餅,下方有完整食譜可參考。

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味噌是白米、黃豆、麴菌的完美調和

味噌的關鍵是白米、黃豆、麴菌的完美調和。白米加入種麴後,種麴將白米的澱粉分解轉化成葡萄糖和麥芽糖,即成米麴菌,再利用這個米麴菌去把黃豆裡面的蛋白質,分解為各種胺基酸的多種分解酵素。

在特定的溫度下,加上時間等待,發酵的過程就有如魔法般,將原本平凡的黃豆與米變成味道層次豐富的味噌。

味噌的詳細作法如下,先將再來米洗淨,以平常煮飯的方式蒸熟,待米飯溫度下降至35度左右,加入種麴攪拌均勻,攪拌到每一粒飯都均勻沾到種麴後,蓋上紗布放置在陰涼處,隨時要注意溫度不能太高,靜置約2天讓米飯發酵反白。

將黃豆洗淨,浸泡至軟之後蒸熟,要煮至黃豆可以用手指輕易壓扁的軟度,濾乾後將鹽與黃豆加入拌勻,攪碎黃豆加入發酵好的米飯中攪拌均勻,在這個步驟,米麴菌、碎黃豆、鹽三者都混合。

最後步驟將混合後的原料入缸,材料放入缸中壓實,要層層壓實,不要留有空氣在裡面,也不要裝太滿,要保留一些空間讓味噌發酵,最上層要灑上一層薄鹽,封口上蓋,靜置發酵約3個月即可食用。

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客家味噌蘿蔔苗肉餅

(以下食譜與照片來自:好客山農)

材料:
1、豬絞肉300g

2、蘿蔔苗1湯匙、薑末1茶匙、蒜末1茶匙、米酒1湯匙、砂糖1茶匙、醬油2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、蔥末1湯匙、味噌1/2茶匙

3、香菇3朵,先泡發後切末備用、紅蘿蔔末2湯匙、一顆全蛋打成蛋液。

做法:
1、將所有其他材料加入絞肉,攪拌均勻
2、整型成肉餅,入鍋蒸12分鐘即完成

味噌肉餅

產品規格

重量 200 g
成份

黃豆、在來米、米麴菌、細鹽

保存期限

一年

營養標示

每 100 公克: 熱量 260大卡│ 蛋白質 19.7公克│ 脂肪 2.7 公克│ 飽和脂肪 0.63公克│ 反式脂肪 0公克│ 碳水化合物 38.9公克│ 糖 21.3 公克│ 鈉 2470 毫克

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醃漬,惜物

朱淑芳老師現在常在美濃區農會家政班、旗美社區大學、鳳山社區大學開課,運用所學醃漬的「純天然釀造」的法則,教導大家了解客家婦女惜物的做法,為了讓學員了解如何使用傳統醃漬物,也會分享許多美味的料理方式。

上課教授的菜色完全取決於時令蔬菜,「現在盛產什麼、價格很便宜的,我們就用它來做醃製物。」例如春天盛產高麗菜,就用它來做酸白菜、泡菜,「因為以往都是大白菜比高麗菜便宜,所以才會都是看到使用大白菜。」若是碰上高麗菜盛產,用高麗菜來做醃漬品,它的甘甜經過酸味發酵之後,滋味完全不輸給大白菜。

夏天竹筍出產,前端最嫩的筍茸炒來吃,中端做筍乾,中後硬的部分「把節點砍掉,節點與節點之間比較嫩的部分,可以切下來,跟鳳梨一起做成竹筍醃鳳梨。」

朱老師試著教導學員的,不只是醃漬技巧,還有試著延續食物的生命的那份心,這是客家人惜物的作法,也就成了客家傳統文化。

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