緬甸滋味

文與圖/彭昱融

當飛機飛越毛淡棉(Moulmein)上空,滑入遼闊而深邃的安達曼海時,糾結在我腦中的採訪計畫才逐漸淡去。

從小小的窗口望著這片湛藍,以及遠方的港市仰光,心裡其實沒有太多的未知與焦慮,反倒想起了這三年住在新北市中和華新街一帶的熟悉味道,想起龔媽媽的魚湯麵(mohinga)、金孔雀的緬式咖哩(h’in)配野菜冷盤和魚醬(ngapi)、異鄉小吃的稀豆粉巴巴絲、新月亮的緬式沙拉(lethok)、勃固小吃的醃茶葉(lephet)、李園清真的酸奶拉希、日發與藍天的巴拉打(印度烤餅)配煉乳拉茶,金鑽的印度黃飯(biryani, 或稱danbauk)配扁豆湯(pehhin-ye),還有街角無名小店雲南自助餐各種叫不出名的好吃料理與酸菜湯(chinyay hin)。

我是從這些食物的風味,以及望著他們掛在牆上的故鄉緬甸地圖,開始在腦海神遊這個神秘國家的;聽他們細數著自己的來歷、遇過的種族衝突或排華苦難,以及一個一個如咒語般的城市名稱:勃固、當陽、毛淡棉,瓦城、東枝、密支那;還有他們每每回憶起撣邦(Shan State)與茵勒湖(Inle Lake)美景、傳說中的皇室供品芒果Sen Ta Lone(意思是「一顆鑽石」),迷濛眼神裡濃得化不開的鄉愁。

於是我打從一開始,就是從舌尖上與鄉愁下認識這片遠較台灣大二十倍、夾在印度、中國與泰國間,由一百三十五種民族所交融而成的遼闊土地;這樣層層疊疊難以描述的滋味與情感,比起那些高談開放與商機的報導,更真實,也更有人味。

在六月的雨季來來臨前,趁著飛機艙門打開時迎面而來的42度熱風,我終於踏上了這片土地;接下來一個月裡,我身上的汗一刻也沒停過。

漫步仰光

緬甸的氣候分成六到十月的雨季、十一月到二月的涼季(或稱乾季),以及三到五月的熱季,我抵達仰光的時間正是熱季巔峰,正好在緬甸新年潑水節(Thingyan)結束後幾天,整個城市依舊籠罩在襖熱之中,背景音樂則是每個街口甘蔗汁攤販滾輪榨汁機上掛著的清脆鈴鐺聲。

相較於其他的東南亞或印度城市,目前的仰光仍是一個治安非常好,很適合漫步的城市。穿梭在仰光市中心蘇雷佛塔(Sule Pagoda)或翁山將軍市場(Bogyoke Aung San Market)附近的街上,開放後的仰光就像其他想迎頭趕上的東亞城市一樣,工地處處,新穎的高樓夾雜著殖民時代風格的舊英式建築,以及佈滿人行道的大型發電機冒著煙轟轟作響,為時時跳電的城市供電。

穿著上,仰光西化的程度相對輕些,多數民眾不分男女還是穿著傳統服飾longyi,差別在於男人紮在腰前,女人則紮在側邊。交通上則和亞洲城市類似,不免雍塞和混亂,再加上靠右駕駛(和台灣同方向)卻配上右駕車,以及偶而出現的左駕車。

摩肩擦踵的熙攘之下,幾乎很難辨識出這個城市才剛從多年的高壓統治和血腥革命走出來。

另一個又熟係又陌生的景像則是:滿街低矮桌子的小吃攤、彩券商人、以及數不盡的檳榔攤販(吃法和台灣略有不同,容後補述)、地上處處鮮紅檳榔渣、和熱情緬甸人張口大笑時的血盆大口;這對來自台灣鄉村的我,實在是再熟悉不過了。

從蘇雷佛塔(Sule Pagoda)沿著Maha Bandula Road往西走,三十街、二十九街…隨著街的數字遞減和幾家印度黃飯、咖哩餃(samosas)、露天甜點與優格店的出現,你就進入小印度區了,想吃南印或穆斯林料理可以往這一區找;再往西走,過了二十一街,中式廟宇、祠堂和月餅店則告訴你中國城到了。

多元族群造就了仰光風味多樣的飲食風景,然而,小印度和中國城的出現,不只與移民有關,也與早年英國殖民政府強迫徵召及輸入許多印度、華人勞工有關,就像格子狀、數字明確的街道規劃,都是殖民時代在緬甸留下的長影,直到今天都還糾纏著緬甸。

暫時拋開這些沉重的話題,最有代表性的緬甸食物長甚麼樣子呢?

緬式美食

首先,「代表性」必須做點註解:由於緬甸是一個多族群國家,主要有八大族群(緬、撣、孟、克倫、克耶、欽、克欽、若開)交互影響,其中又以緬族人數最多;因此,代表食物上,緬族的飲食常就被當作代表,就像台灣常被提到的代表食物是以漢人和閩南族群為主的菜色,但並不能因此就說其他族群的飲食較不具代表性。

緬式咖哩(h’in)和品質優良的秈米飯(htamin)可以說是緬甸菜的核心,日常語言中就透漏了端倪,就像台語問好是「甲霸味?」,緬甸人問好除了:「午餐吃了沒?」 (Sar pyi bi lar?)外,就是問「午餐吃甚麼咖哩?」(bar bin ne sar le?)。

走進仰光典型的中低價位緬甸餐廳(Myanmar saa thauk sain),例如二十九街上的 Danuphyu Daw Saw Yee,迎面而來的食物廚櫃是一整排的緬式咖哩與配菜可選,看起來油亮的緬式咖哩通常有牛、羊、豬、雞、蝦、魚或素的蛋與蔬菜咖哩,喜歡幾樣就選幾樣,配菜則有各種水煮或炒青菜,依選擇計價;選好回位子坐定之後,餐廳服務生小弟則會奉上中式熱茶。

這一類型的緬甸餐廳不像西餐有分前菜主餐順序,一般會一次上齊,因此剛選好的緬式咖哩主食、一大盤長秈米飯、配菜,以及附贈的蔬菜墩湯(hinjo,或是酸菜湯chinyay hin)

、炸蝦鬆(balachaung)、蔬菜沙拉冷盤(tozaya)及沾醬(常是味道極為強烈的魚醬ngapi ye)全擺在桌上,咖哩晶亮油黃、酸湯淺綠濃郁、深綠葉菜配起來煞是好看,蔬菜豐富也令人清爽。

可別被看起來油膩顏色又深的咖哩給誤會了,緬式咖哩沒有一般印式或泰式咖哩的辣,香料種類較印式少,相較於泰式也很少使用椰汁、綠辣椒或糖;上面厚厚的一層油,則源自於緬甸咖哩獨特的s’ipyan煮法(意思近於「回油」)。

s’ipyan意思是將各種咖哩成分與香料(註)、醃過的肉與基底油(產自上緬甸乾旱區的花生或芝麻油)充分混合煮透後,用文火煨煮後將水分蒸發,並把油全逼出來浮在上層,直到清澈為止。根據食譜書籍,加上我向幾家緬甸餐廳詢問的綜合說法,s’ipyan的目的在於讓成分充分混合,融合洋蔥、薑黃、小茴香、薑、蒜頭、蝦醬等,也減緩辛辣刺鼻成分的效果,表面一層油,或許也有助於隔絕空氣與細菌,這在電力、冰箱不發達的緬甸可以幫助延長儲存時間。(註:基本的緬式咖哩成分有磨碎的洋蔥、辣椒、薑黃、薑、小茴香、月桂葉與蒜頭;進階版的則含小荳蔻、葫蘆巴、乾丁香花苞、芫荽子、芥茉、胡椒、肉荳蔻、桂皮、蝦醬、罌粟籽;鮮綠葉使用的則有芫荽葉、過山香、韭菜、檸檬香茅、柚皮、卡非檸檬葉等。)

吃甚麼當然重要,怎麼吃也有緬甸的獨特風味。到市區北邊一些的Aung Thukha餐廳,和仰光人悠閒地一起坐矮桌子用餐(雖然是坐椅子而非更傳統的竹蓆),桌上蒲甘(Bagan)工匠手工製作的精緻漆器裝著醃茶葉(lephet),嚐一口,發酵茶葉、芝麻、炸豆、蝦鬆、油蔥、花生以及各種香料在口中神奇融合,這個熱帶城市給我的強烈印象,就全在這口奇異卻又酸甜苦鹹平衡的醃茶葉滋味裡了。

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