每日清晨，載運高麗菜的大卡車「蜿蜒成河」，讓高麗菜從高山流到都市裡。高山高麗菜種在哪？種多少？何時種？何時收？全靠行口及菜販操盤。高麗菜本是樸實的蔬菜，但在行口及菜販眼中卻是投報率驚人的期貨。這場與老天爺對奕的賭局，菜農、菜販、消費者，誰是最後的贏家？
▲高麗菜車河連接高山與都市產銷兩端，成就高麗菜的「菜王」地位（攝影／張良一）
行口有固定攤位
大者恆大
行口與菜販都是盤商，但有坐賈和行商的差別。行口在各地果菜市場有固定攤位；菜販則到山區找農民契作或是採買。行口多半兼營高山與平地蔬菜，菜販則較「壁壘分明」，高山菜販通常只經營高山菜區，平地菜販至多會插股分潤、絕不會插手高山業務。
行口除批發給菜攤，也供應團膳、超市、飯店，業務做得愈廣，調度愈有彈性，是一個大者恆大的江湖。他們多半既有農民拍賣編號，也有承銷人資格，可進出拍賣市場調節供需，菜量過多時也能拒絕菜販或農民供貨，是高麗菜賭局中最不會賠錢的角色。
不過西螺行口阿昌（化名）補充，行口不能只想著「穩贏」，若菜價低時拒農千里，菜價高時農民也不願交菜給「不講義氣」的行口。
▲北農每日進出的高麗菜量十分驚人（攝影／張良一）
行口決定菜價
高麗菜投報率高
陳昱達是台中行口第二代，自稱規模在台中「坐二望一」，供應台中學童營養午餐的四成蔬菜。他透露行口間有一個 line 群組，每晚 7 點，幾個大行口輪流報價，決定各大宗葉菜隔日行情，「給農民的減 3 元，給下游的加 3 元，我們的利潤就是 6元」。大行口報價讓其他行口參考，「比北農的拍賣價更實際」。
溪湖行口許先生指出，高山高麗菜種植期長達九個月，只有菜販才能真正掌握山上的出貨進度。桃園行口黃先生提到，早年許多菜販會培養「業務」上山找地，導致菜園愈來愈多。他補充，兼營截切場的行口可以買價格低的NG菜，進價低但售價不變，「再怎麼敗市，都能保底」。
陳昱達正是這樣的行口，因為供應團膳，葉菜經過截切就沒有「賣相不好」的問題，難怪他會說：「我喜歡賭，喜歡玩實體的期貨，高麗菜投報率高，連股票也不會有三倍的回收。」他坦言蔬菜沒有漲停板，行口又很清楚地板價在哪裡，「為什麼不賭這個？」
▲高山高麗菜採收（攝影／張良一）
▲農民負責種植，菜販提供採工、簍筐與運費，高麗菜產銷的遊戲規則已行之有年（攝影／張良一）
菜販掌握運輸與採工
看準時機利潤豐厚
根據陳憲明[1]的研究，菜販出現在高山地區，大約始自1967年。《上下游》調查發現，許多菜販早年因為賣菜簍、運雞糞來到山區，發現高山蔬菜的產／銷間缺少媒合，於是在山上找農民、在山下找行口，由他們將蔬菜運下山賺取利差。之後又慢慢與農民發展出「契作」、「代賣」等合作形式，成為今日高山農業不可或缺的要角。
高山菜販到底有多少？菜販黃章榮分析，人數雖然不少，但上得了檯面的大概就是七、八人，他們常以綽號闖蕩，北港輝、板橋王、台北何仔、簍仔賓、小魚兒等都是經營第二代、第三代的老菜販。這些龍頭與中型、小型菜販結盟互利。為了調度方便，菜販往往也經營貨運行、有固定合作的採工班。菜販們也有農民身分，可以申請政府補助，他們用一套行之有年的江湖規矩，撐起台灣高山農業「蔬菜篇」。
黃章榮直言，高山高麗菜需要「搏頭殼」，算準時機，價格可能差好幾倍。以2022年為例，由於年初風雨淒淒，許多中、低海拔農民延後整地、延後收成，4、5月缺菜，一簍高麗菜可以賣800至1,200元，但菜販的契作價可能只要3、500元，一公頃（約1,000簍）就能賺進近百萬，菜販契作幾十公頃是常態，利潤之高讓人咋舌。
▲為了趕上拍賣市場，高山農民通常在夜間採收高麗菜（攝影／張良一）
▲（攝影／張良一）
▲（攝影／張良一）
小菜販賭輸跑路
講信用才能做得長久
但到了11月，平地高麗菜開始收成，高麗菜大量湧入市場，導致菜價大跌，在高海拔以1,100元契作的菜販可能就會賠錢。
農民陳山表示，許多小菜販自己沒有本錢，只能遊說別人投資，常見的分潤方式是菜販出力，拿三成；其餘七成由投資者均分。當市價低於契作價時，投資者不願再出錢，菜販只好棄單。農民鮮少對毀約的菜販提告，翠巒農民洪國霖道出癥結：「從我們這裡上一趟法院，光是車程來回就要六小時，還不如專心拚下一期比較實在。」
「早年資訊與交通皆不發達，菜販確實胡作非為」，農民黃君良觀察到，「這幾年高山蔬菜價格好，大家搶菜搶得兇，如果名聲作臭了，就沒人給你菜了」。
▲地處偏遠的菜園，高麗菜必須坐流籠才能運送下山（攝影／張良一）
▲高麗菜貨車經過力行產業道路的崩壁，畫面險象環生（攝影／張良一）
大菜販一條龍經營
輸贏比氣長
北自宜蘭大同、南至南投仁愛，菜販蔡明直契作高麗菜面積高達 150 公頃，另外還自營30公頃農田，旗下有18輛中、大型卡車以及兩班各20 人的採收工，因為產期安排得宜，「一年365天，我天天都有高麗菜可以出，已經算是一條龍作業了」，他豪氣道出大菜販的規模。
由於需菜量大，他也與「代採仔」（閩南語，指「代為採購」）合作，由他們四處找菜，賺取1公斤1、2元的差價，量大時佣金可觀。不過去年有個青椒「代採仔」捲款，害他損失1,000多萬，「我沒時間每塊田都顧到，只好委託別人，這就是我的風險」。
▲ 菜販蔡明直以一條龍經營，號稱全年皆可供應高麗菜。（攝影／楊語芸）
捉摸不定的市場機制更是菜販的風險，蔡明直表示，經驗愈來愈派不上用場，「往年中元節是大節慶，需要的菜很多，但今年菜價就是大跌！」記者在中元節前往採訪，前一天的高麗菜每簍1,050元，當天跌為950元，蔡明直在華岡用1,200元契作、準備因應中元節的高麗菜全都虧本，「也是要認賠啊！」
然而話說回來，幾年前颱風來襲，蔡明直曾賣出每簍2,580元的高麗菜，他不願透露當年的契作價格，只說輸贏不能看一時，「菜販比的是誰的口袋深、誰的氣比較長。」
高麗菜遊戲規則：
願賭服輸
有行口、有菜販，還有北農等拍賣市場，菜農如何決定高麗菜的去向？
以華岡農民陳山為例，今年6月收成的高麗菜被他「三分天下」，1/3送北農拍賣、1/3交西螺行口、1/3以田邊價交菜販採收。
陳山有多元選擇，是因為他不缺資金；沒有本錢的菜農只好跟菜販契作，契作時講好菜價，以菜販支付的訂金為成本，收成後再結清餘款。採收時菜販負責砍工、簍筐和運費，一簍的成本約需150至200元。契作價則多依海拔決定，海拔2,500公尺的華岡高麗菜單價每簍1,100元起跳；1,200公尺的南山部落，一簍均價350元。
由於契作價格固定，農民只要把菜種好，不必煩惱銷路，有些不缺資金的農民也願意與菜販契作。再加上菜販負責採收到運輸的作業，像陳山這樣採收前才出售給菜販的農民，圖的就是省事，只要價格合理，便能在田邊一手交錢、一手交貨。
另一方面，雖然行口抽一成，拍賣抽佣約6%，但想拚搏的農民認為行口收購與拍賣價格較能反映市場機制，因此不喜與菜販來往。當然，行口與拍賣價格也可能不如菜販開價，「農民的個性會決定高麗菜的去向，但老實說，怎麼做都有風險」，呂順隆直言，願賭服輸是高山農業的真諦。
▲高麗菜採後要賣給誰？農民各有盤算（攝影／張良一）
高麗菜是無負評青菜
國人食用量驚人
菜販與行口之所以能呼風喚雨，全因為市場、也就是消費者的支持。即便平時拒買高山高麗菜，您仍可能是它的消費者。
根據《糧食供需年報》統計，2021年台灣人均蔬菜食用量為121.6公斤，單看葉菜類則為46.6公斤；同年國人食用高麗菜（含國產與進口）均量為19.5公斤。換言之，高麗菜單一品項就佔了全部蔬菜的16%，我們吃進肚子的葉菜中，更有四成以上都是高麗菜。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉多年研究國人飲食習慣，她表示高麗菜是無負評的蔬菜，有百變的煮法，也不會塞牙縫，是國人最愛的蔬菜，沒有城鄉、性別的差異，「習慣吃就會變成喜歡吃」。
臺灣師範大學營養科學系優聘教授盧立卿補充，在家開伙較可能利用地瓜葉、空心菜等深綠色蔬菜，團膳或便當業者卻需避用這些容易變色的蔬菜，高麗菜自然是最好的選項。
水餃、火鍋、便當
高山高麗菜無所不在
菜販王藏興透露，台灣人嘴刁，「高山高麗菜好吃，貴一點也沒關係」。連鎖自助餐全國素食也體認到「顧客嘴很挑」，即便夏天使用高山高麗菜會加價，客人也願意買單。
八方雲集餐飲集團總經理張理雅表示，八方雲集與梁社漢排骨兩大品牌每天使用約30公噸的高麗菜，除了直接與西螺、員林農民契作，夏季也會與海拔較低的山區農民契作。
正暘農產總經理黃志漢補充，星級飯店、高級餐廳都是高山高麗菜的愛用者，台鐵便當也指名高山高麗菜。台灣人現在連夏天也吃火鍋，平價火鍋多半使用進口菜，「像輕井澤這種高價位的火鍋店，夏天就會用高山的（高麗菜）」。
▲經過截切的高山高麗菜可能出現在便當等日常飲食中（攝影／林吉洋）
不吃高山高麗菜
進口高麗菜產地亦在山區
黃志漢也指出，許多人愛用本地蔬菜，拒買進口高麗菜。厚生市集創辦人張駿極補充，都會區消費者只在乎高麗菜好吃與否，價格是其次，市集在夏天賣高山高麗菜的數量甚至多過冬天平地高麗菜。全聯與家樂福也出售慣行及有機種植的高山高麗菜。
根據台灣大學地理資源學系副教授莊振義[1]的計算，每公頃森林每年吸碳量為9.76公噸。光是從印尼運載高麗菜來台灣，就要多種1,560公頃的森林才能抵減碳排。2021年，三大產區高麗菜產量合計16萬3,152公噸，六倍於印尼進口量，如果這些地區不種高麗菜、改由印尼進口，相當於每年需增加9,500公頃的森林才能平衡。
一位不願具名的農改場研究員指出，不論台灣從印尼、越南或泰國進口高麗菜，這些國家的氣候比台灣炎熱，高麗菜更需要種在高海拔地區，他直言，「夏天要吃高麗菜，端看要破壞別人的或是我們的國土」。
[1]陳憲明，梨山霧社地區落葉果樹與高冷地蔬菜栽培的發展，地理研究叢書第五號，1984年。
[2]引自環資中心吳宜靜，種樹抵減二氧化碳 專家：六個種滿樹的台灣才能打平國人一年碳排
