【洲南鹽場】日曬霜鹽（袋裝，200克）

布袋洲南鹽場，在水地風光中學習

作者：蔡炅樵（嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事）2012.7.13.轉載自環境資訊協會

1824年，洲南鹽場闢建於倒風內海之濱；2001年，國家政策在全球貿易的資本計算追求中，放棄了天日曬鹽業生產，台灣鹽田的「白金歲月」畫上休止符。

布袋鎮上，我們一群「海風日頭俱樂部」的朋友們思索著：難道這一切只能是一頁「無鹽的結局」？我們返鄉生活、且即將步入中年，除了遺憾與感傷，還能做什麼？小鎮生活有點無聊，我們想要開始做些好玩、有趣且值得挑戰的事。

一開始，我們對老鹽工進行口述歷史訪談，試著去了解土地勞動者的生命旅程；2004年4月，布袋嘴文化協會舉辦「嘉義縣鹽業文化發展座談會」，同年8月與12月，取得文建會的認同與支持，委託兩項相關計畫，除了在鹽村裡舉辦幾場鹽業文化資產說明會，2005年1月進而在鎮公所舉辦「設置布袋鹽場鹽業文化園區公聽會」；同時也分別以布袋鹽場及鹽田風車的故事，拍了兩部獲得2006年優良政府出版品的紀錄片。

然而，我們無法僅是滿足於對過去榮光歲月的感傷懷舊與追尋。

復晒重建不是工程，是過程也是課程

面對未來，我們想要整建一處可以真實踩踏的鹽田；面對正在故鄉長大的孩子，我們想要讓他們真實地感受鹽田裡的一切，而不只是大人們此刻的文字與影像創作。

想像，還不夠；只有行動，才能解決焦慮與猶豫。決定了，就向前走。

2006年文建會文化資產總管理處籌備處（現改制為文化部文化資產局）推出「產業文化資產再生計畫」，我們把握這難得機會，請縣政府向國有財產局撥用龍江 社區西側的洲南鹽場，面積約近20公頃，2007年4月簽訂「合作協議書」，由布袋嘴文化協會主動進行公益認養（現另承租部分結晶池）。

2007年10月，獲文建會核准「布袋新鹽村、文化新鹽業」計畫，希望透過重建鹽田與鹽村的人文關係，創造「快樂鹽田心鹽村」的可能性；隔年5月，縣政府也以文化生活圈的計畫資源來支持。

2008年5月，協會以傳統拜鹽田的儀式，邀請龍江社區的老鹽工及民眾一起「重回鹽田，看見洲南場」，並以熱鬧的北管迎請神明見證這一刻，緊接著便展開初步的鹽田整建。

我們在尊重土地倫理與歷史紋理的前提下，嘗試以溫柔且生態的工法，盡可能以人工雙手來施作，在土地重新鹽化的過程中，為悄然進駐的自然萬物保留更多樣的生命空間。

因此，洲南鹽場的重建，不是由建築師規劃設計、按圖施作的工程，而是一段漫長的過程，甚至是讓老鹽工帶領新鹽工、孩子們及民眾一起參與的見學課程。

土地公的三張考券：產晒、生態與永續經營

洲南鹽場曾經廢晒七年，鹽工們離開了，大自然的生命與力量卻在無意間悄悄進來了。取得入場券後我們才發現，因多年日晒雨淋而淡化且龜裂的土地，缺乏適當維護照顧導致地表撕裂受傷，再也蓄不住海水，而地層下陷也讓鹽田低處不斷湧泉，原本具足產晒條件的大地變得陰陽失調。

該如何以傳統工法、最少的人為介入及最適當的整體規劃，整建出何種面貌的鹽田，這是土地公給我們的第一張考卷。

老鹽工說，既然土地因為沒了鹹氣而無法晒鹽，那就向臺鹽購買一批白鹽撒回鹽田化作鹵水，讓土地重新鹹起來，「養鹽氣、培地力」，這可不是選擇題或簡答題，而是必須以實作來謹慎推理的證明題或申論題。

於是，老鹽工們展現拿手功夫讓鹵水從低處往高處流，還把滲漏的埕格掘瓦、翻土、踩漿、曬埕、碾壓，翻修出堅實的底埕後，再鋪上緊密的瓦片，成為可以曬鹽的結晶池；而協會年輕的工作團隊則試著將這些辛勤的產曬勞動，轉化為一次又一次有趣的工作假期與戶外教學，讓更多人可以參與這樣的文化教育工程。

其次，廢晒後的鹽田長出大片蘆葦、水草與野草，數不盡的吳郭魚漫游在四通八達的溝渠，白鷺鷥、鷗科與鴴科水鳥在這裡自由覓食，甚至還有高蹺鴴在土堤上築巢。如何在鹽田整建的過程中，平衡兼顧產晒與生態環境？這是我們必須回應土地公的第二張考卷。

然而，最困難的第三張考卷是：透過這塊鹽田，我們到底要分享怎樣的故事與感動？該如何創造自己的獨特風格呢？能否秉持初衷永續經營下去？

水地風光，還有漁鹽滿布袋

解鈴還需繫鈴人，就讓最懂鹽田產晒的土地公與老鹽工來解答吧！我們認為，再難的難題，只要有題目，總有解決之道，文化工程師就從這裡放下專業，回到土地開始重新學習吧！

我們帶著數位相機與DV下田鹽作記錄，老鹽工說手要改拿鋤頭才能鏟平泥土、學功夫；我們帶著小朋友到鹽田體驗產晒，老鹽工說可別弄髒了白鹽、踏壞了結晶池；我們貪賞著鹽田夕陽美景，老鹽工碎碎念著明天早上六點記得要來收鹽；我們雙腳深陷在滷缸爛泥巴裡，老鹽工出手拉拔時忍不住笑著說，沒路用……

在回歸鹽田實作的過程中，我們逐漸領悟了再簡單不過的產晒方程式：

（海水＋土地＋季風＋陽光）×人＝鹽

於是，我們用身體五官來設計鹽田環境教育活動：在解說導覽時，試著引導小朋友聆聽鹽田裡幾種不同水鳥的叫聲；踩踏過鹽田裡深淺、硬軟不一的泥土時，嘗試讓孩子們用腳底感受爛泥穿越趾縫的酥癢快感；走過以濱水菜攀爬來取代紅磚與水泥固化的土堤時，邀請大家細嚐一口肥嫩綠葉裡飽含的微鹹汁液；我們也試著要求體驗者必須以勞動者的認真態度，收完一整格結晶池的白鹽，而不僅是隨意玩弄工具或拍照留念而已。

我們將鹽田整建勞動轉化為環境學習活動，讓小朋友來鹽田踩土漿、拼貼瓦片；也以兩天一夜的「工作假期／小旅行」方式，讓學員來鹽田勞動體驗與種濱水菜之餘，同時走訪這個曾是「漁鹽滿布袋」的小鎮。

我們騎上單車到鹽村跟老人家聊天，迎著海風到漁港向剛靠岸的漁人採買海鮮；在青蚵仔嫂的屋簷下，自己動手剝鮮蚵仔；在生態養殖達人邱家兄弟的魚塭工寮裡，剝食現撈的蝦子；在內田慶和軒，十分鐘快樂玩北管；在豆豉店品嚐陽光與時間醞釀的傳統風味；在好美寮感受黑森林裡的神祕與安靜。

一開始，我們從理念出發，以「快樂鹽田心鹽村」為願景，並以「環境教育／活動產業」，作為永續經營的策略，希望能將鹽田生產、生活與生態結合。

然而，實作所帶來的啟示是，「三生」並不是專業上理所當然的想像，而是必須回到鹽田尋找「水、地、風、光」給人最初的感動，從鹽（漁）村的生活節奏中發現最單純的在地價值。

創意，三劍客、四精靈與藝術家們

有人問，這樣兼具鹽業文化資產維護與環境教育雙重行動意義的社會過程，會不會太曲高和寡、太嚴苛了？

其實，這樣的堅持有點難又不太難，來自文化創意的豐富想像與實踐，至少我們讓鹽田裡可以聽到自然的蟲鳴與鳥叫聲，也可以同時聽到孩子們的歡笑聲；讓我們都很訝異的是，老鹽工一邊整建鹽田時，東方環頸鴴還可以在鹽田裡築巢下蛋呢！

在洲南鹽場，「人與自然環境的友善互動」不是一句口號，而是一種可以在鹽業生產、鹽村生活與鹽田生態中同步實踐的核心價值。

尤其當曬鹽勞動不再只是追求產量時，老鹽工成了指導小朋友收鹽的國寶老師，協會的年輕新鹽工則帶領孩子，認識鹽田環境三劍客（紫花護衛豬母奶、青鱗太保吳郭魚、黑翅遊俠高蹺鴴），也赤足走過鹽田與四大精靈（海水、土地、季風、陽光）一起嬉遊。

每年寒暑假，我們邀請小朋友來參與為期數天的冬、夏令營隊，社區的大專青年志工絞盡腦汁，將鹽田與鹽村豐富的素材規劃成趣味且有意義的活動；而透過教育部「環境教育學習中心」等計畫，2010年有超過一千位小朋友來訪，放下課本、走出教室、脫掉鞋子，踩進鹽田或軟黏或堅硬的泥土，放聲尖叫、盡情玩樂；在滿足感官刺激娛樂之餘，也期待孩子們帶著親身體驗土地與海水後的感動，留下難忘的回憶與環境學習。

此外四年多來，我們陸續邀請多位藝術家來駐村，希望透過不同的視野與媒材，發展鹽田環境與鹽村生活議題的多元性。

藝術家黃文淵以布袋漂流木，搭建了一座兼具視覺與實用效益的休憩涼棚；翁朝勇以回收的鍋蓋、鋼筋等資源回收素材，創作了一部「洲南再轉」風車；蔡英傑以交趾陶等複合媒材及馬賽克技法，拼貼「鹽田生態三劍客」作為入口意象；謝偉奇以浮雕壁畫的工法，在鹽村媽祖廟前的民宅牆壁上創作「神光照鹽村」；音樂人羅思容以如詩的吟唱，創作了「鹽田贊」、「海呀海」等多首在地故事歌曲；而新厝仔鹽村裡的志工媽媽們也以巧手及素人創意，在鹽田與鹽村種植了超過三千棵小樹苗，並且製作許多趣味的街道家具。

謝天、謝地，謝鹽祭

透過藝術觀點的引入與啟發，我們認為鹽田除了是產晒與教育活動的現場，也可以作為文化表演的舞台與展場。於是在2010年提出「環境、學習、劇場」，作為洲南鹽場第二階段的發展策略；邀請北管、歌仔戲、布袋戲與現代舞等四支嘉義縣傑出演藝團隊，跨領域發展原創劇本，在年度總成果活動「謝鹽祭」中，一起演出穿梭時空百餘年的「戲說洲南鹽場」，或許這齣戲的製作仍然粗糙，但卻是道道地地從鹽田裡綻放的文創花朵。

是的，在土地上勞動的人，總期待豐收；在洲南鹽場從事整建與辦理體驗教學的我們，總如此期待著一年一度的主題活動——「謝鹽祭」。每一年，我們不斷精心策劃各種認識、體驗鹽田與鹽村文化的趣味體驗闖關活動，以及原創的藝術展演；試著傳達，我們對於天地大自然的豐富賜予及感謝。

重回鹽田的那一年，我們對未來只有一種藍圖式的規劃與想像，在「老鹽田」的歷史紋理上，這群滿懷專業理念卻不識鹽田生產的「新鹽工」，企圖以各種抽象的文化符號來揮灑創意，自認足與當代文創生活價值對話。

但我們卻在逐年、逐步整建「新鹽田」的過程中發現，「老鹽工」所傳承給我們的勞動智慧與態度，其實只是安份守己整理鹽田、過鹵水、晒好鹽，彎下腰來收鹽、挺起肩膀來挑鹽。原來，世代對話才是我們的文創底蘊。

走過這段歷程，因為有公部門的信任與很多朋友的情義相挺，讓我們不必急著向商業化傾斜而亂了腳步，自信地尋回／創造洲南鹽場的老靈魂與新魅力。

我想，鹽業文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜，不只是因為她們本質上很美麗、很有歷史價值、很有知識，或很有文化意義，而是因為提供了開創性、開放性的機會，可以讓許多人去努力、去追尋。

洲南鹽場Q&A :

Q1：過往布袋生產「一般食用鹽」的歷史？

Ans：布袋最早的鹽場是乾隆年間（1784）的「大田場」，但僅維持幾年就毀於林爽文事件。目前我們營運的「洲南場」，是清道光4年（1824）由鹽商吳尚新與本地漁民共同闢墾；日治初期布袋鹽田面積87甲，隨後不斷闢建，戰後民國41年（1952）布袋鹽場共有鹽田1752甲。
民國90年（2001），因台灣人工產晒成本較高（且，鹽本來就是很便宜的國際貿易大宗物資），臺鹽全面廢晒，改從澳洲進口粗鹽。直到民國96年（2008），我們因文化部文化資產局「產業文化資產再生計畫」的補助，才有機會重回洲南鹽場整建。

Q2：布袋鹽場與苗栗通霄、七股、北門早期所生產的鹽應用的差異？

Ans：臺鹽苗栗通霄精鹽廠，是民國64年（1975）正式量產，引進日本離子交換膜電透析製鹽法提昇海水鹹度，再以真空高溫乾燥蒸發來結晶；此後，台灣人廚房裡的食鹽，從粗鹽變成了精鹽（亦即，民國64年之前，台灣人廚房裡使用的都是天日晒鹽）。
消費者不易區別「一般食用鹽/精鹽」與「漁農工業用鹽/粗鹽」的來源差別。簡單地說：清代台灣人的食用鹽，是鹽田裡晒的「粗鹽」直接食用，農漁業用鹽也是；日治時期食用鹽則把鹽田產晒的粗鹽進行「粉碎洗滌」（北門、布袋各有一座加工場），而農漁業及工業依舊直接使用粗鹽。
食用「洗滌鹽」與農工業用「粗鹽」雙軌發展，從日治持續到戰後；直到民國64年「精鹽」上市成為食用鹽主流，布袋、北門、七股、台南、高雄等鹽場的粗鹽及洗滌鹽，均轉作為農工業使用。
**小常識：民國93年廢除鹽政條例後開放鹽品進口，目前台灣食用鹽的需求量約每年10萬公噸，其中8成為臺鹽通霄精鹽廠生產，另2成為進口（比較廣為人知的玫瑰鹽，主要來自喜瑪拉雅山脈及南美洲的安地山脈）。

Q3：台灣現在還有哪裡在生產鹽？產製方法有什麼不同？各有何特色？

Ans：台鹽苗栗通宵的「精鹽廠」，當然是目前銷量最大的，其製法是先以離子交換膜電透析法來提昇海水鹹度，再以真空高溫乾燥蒸發來結晶。另外，宜蘭有家同樣是工廠型態的海聖威生物科技，以海水淡化技術產製瓶裝水與食鹽。
傳統「天日晒鹽」目前有我們嘉義布袋洲南鹽場，及台南北門井仔腳鹽田，均是臺鹽廢晒之後再由地方政府或民間推動復晒；運作十幾年下來，這兩處傳統晒鹽場除了能穩定生產提供食用鹽，也能提供參訪及導覽。另外，七股鹽博館北側的十棟寮鹽田及安順的南寮鹽田，這兩處雖曾復晒，可惜因諸多因素，近幾年已無法正常生產。
另外，還有兩處「海水煮鹽」。早年屏東恆春半島的民眾，會從珊瑚礁取約波美20度的鹽鹵水煮鹽，這種當地傳統製鹽法，近年來由「後灣人文暨生態自然保育協會」楊美雲重新發揚；而台東長濱永福部落的蔡利木班長，則是以阿美族傳統智慧，直接取海水進行熬煮。這兩處基本上是以煮鹽的體驗活動來推廣地方文化，希望以生態旅遊開創社區新經濟；雖然鹽的產量較少，但也頗具特色。
常有人問，這些不同的台灣海鹽，誰比較好？
洲南鹽場的理念是：不同製法的台灣海鹽，大家都是好鹽！因為「鹽不只是鹹味，還有風味！」，不同技術帶來「多樣性」的特色差異，不管是強調微量元素、健康天然、傳統智慧、地方人文，甚至強調風味口感，正好可以滿足消費者的不同需求，何妨讓廚房多幾款鹽，讓料理用鹽更有趣、更充滿驚喜。

Q4：這幾年洲南鹽池春季產量大約是多少？每池總面積與鹽的產出量？夏秋冬有晒鹽嗎？氣
候變遷對於產鹽是否有影響？

Ans：台灣傳統天日晒鹽的產季，分為「雨季」、「小汛期」與「大汛期」，主要是受到氣候條件所影響。每年6月開始下梅雨，7～9月常有午後雷陣雨及颱風大雨，這段時間是不適合晒鹽的「雨季」，以前的鹽工們只好「放暑假」去打零工。到了中秋節前後，鹽工們會開始整理鹽田土堤及結晶池，準備引海水開始晒鹽，每年10月～隔年2月，是淡季「小汛期」，到了3～5月氣溫穩定升高，就慢慢進入旺季「大汛期」了。
洲南鹽場的產能，內部條件是我們逐年提昇管理技術與硬體改善，外部因素則確實受到氣候變遷的影響。以我們的主力商品「霜鹽」來說，2014-15產季的產量約8千公斤，2015-16產季因受到霸王級寒流的影響，產量竟然只剩3千公斤；2016-17產季努力回到約7千公斤，2017-18產季因天候極佳，我們終於（12年來第一次）突破1萬公斤。
產季雖然有限制，但透過庫存與加工，我們可以維持全年供貨（許多有產季限制的農漁產品，也是同樣透過保存、冷凍等技術，終年供應市場需求）；以我們的主力商品「霜鹽」來說，2018年銷售量約5500公斤，產量仍高於銷售量。
至於每一格結晶池的產量，同樣也受到管理技術與氣候的影響；這道理正如同一個果園，每顆果樹產量不會一樣；同一棵果樹，每年的產量也不同。。
**小常識：7、8月雨季，基本上無法晒鹽，但這季節陽光很強烈，以前認真的鹽工會賭上運氣來「搶晒」，我們也是。例如2018年6月中旬下了約300mm的梅雨，接著天氣放晴，我們決定搶晒，7/5竟然豐收了220籠粗鹽；7月中下了幾天的雨約110mm，然後又持續高溫大好天氣，8月初我們終於忍不住，決定再次搶晒，結果8月中旬採收2格共50籠粗鹽，以及一批極具強烈個性與風味的藻鹽花；收完這批鹽之後，就遇上連日豪雨造成823水災，真的要感謝老天爺疼惜認真的晒鹽人。……

Q5：近年來海洋污染嚴重，如何處理海鹽受西部海岸污染沉降累積？

Ans：依食藥署規定，鹽品要檢驗「鎘、汞、砷、鉛、銅」等五項重金屬，洲南鹽場從2014年起每年送驗，雖然不是每一項都是「ND/零檢出」，但每年均符合標準值以內。
海洋中有一百多種礦物質，有些對人體有害（如檢驗項目的重金屬）、有些則是有益（一般正面說法是—海洋微量元素）；檢驗報告中的數字，同時反映了大自然現象與人為污染的可能。另外，市面上各種食物的檢驗項目結果，不管是對人體有危害疑慮或有益，往往牽涉到累積量，即使檢驗出數值，只要在標準值之內，也不需要過度恐慌，仍可以請大家放心。

Q6：海洋中的塑膠微粒對鹽品有何影響？

Ans：近兩年來，海鹽與塑膠微粒已是全世界性的關注議題。根據「CSR＠天下」網站報導（2018.10.26），人類攝入塑膠微粒的管道，包括自來水、室內外空氣、以及軟體動物類海鮮，再加上食鹽這一管道等等，平均每年恐吃下3.2萬個塑膠微粒。其中，攝入最大宗來源是空氣，約8成都是經由呼吸道進入體內；而透過食鹽，每位成人每年可能吃下約2千個塑膠微粒。
嚴謹來說，塑膠微粒對人體健康「可能」有疑慮，但仍尚未經科學研究證實。我們認為，消費者對於食安的要求越來越高，作為生產者絕對有必要提高警覺，因此每年將鹽品送驗，是洲南鹽場最基本的自我要求；另外在產晒過程裡，我們還會注意引海水時機、導入淨水池等，最後波美25度鹵水導進結晶池時，還會以300目濾網（48微米）進行最後的把關。
有人說，海洋污染是人類的歷史共業。塑膠微粒從各種來源進入人體及食物鏈，其解決方案不能止於末端防堵，源頭的減塑運動、落實垃圾分類並確實做好回收，才能減少汙染，保護珍貴環境。

Q7：洲南鹽場如何傳承傳統天日晒鹽產晒技術？與傳統工法有何不同？

Ans：天日晒鹽的基本原理與操作技術，其實並不難懂；2008年剛復晒時，老鹽工也傳授了許多晒鹽的「眉角」。但「師父領進門、修行在個人」，要完整掌握各種條件變化，且精準、果斷、負責任地採取相對應措施，則真的需要從一次又一次的失誤判斷或成功操作中，累積屬於我們這一代「新鹽工」的實作經驗。
例如：老鹽工說「過鹵水」是晒鹽的真功夫，透過掌握風日條件，讓海水逐格移動，越來越鹹。但該如何「掌握風日條件」呢？
以前老鹽工是看電視氣象預報加觀看眼前的天象，我們新鹽工則是每天都要查看中央氣象局APP，掌握每週、每48小時詳細預報，以及最即時的雷達回波、氣象雲圖等觀測資料，同時還得學習目測觀察天氣雲層變化的知識與常識；再根據當天鹽田鹵水的鹹度變化，以累積的經驗來判斷該怎麼調度蒸發池與結晶裡的鹵水。換言之，科學化的「氣象預報」數據及世代傳承的「產晒經驗」，是晒鹽人的兩大法寶。
我們在復晒過程中發現，老鹽工的技術經驗雖然很豐富，可是往往「知其然，不知其所以然」。面對現在消費者的各種疑問與好奇時，我們必須「掌握並傳承傳統技術的智慧，卻不能拘泥於傳統工法」；更重要的是，我們必須能「用科學知識來解釋經驗法則」，同時「運用現代材料、科技與設備，來提升產晒效率」，甚至發展一套專屬洲南鹽場「技術特色」的知識性論述，讓消費者認識台灣傳統天日晒鹽在當代社會的價值與意義。
Q8：洲南鹽場的產晒，曾遇過哪些困難的挑戰？
Ans：其實12年來，洲南在不同發展階段，所面臨的產晒挑戰都不一樣；基本上可分為「晒鹽/晒好鹽/晒出有特色風味的鹽」三個階段。
我們在2008年重回洲南，當時靠著一群老鹽工的協助，第一年雖然把鹽田結構（大蒸發池、小蒸發池、結晶池、鹵缸）整建出來，但因先前鹽田廢晒多年導致土壤淡化，鹵水滲漏嚴重；在老鹽工的建議下，2009年我們向臺鹽購買300噸的鹽，逐年撒回鹽田「養鹽氣、培地力」（科學性的解釋，是較鹹的鹵水讓土壤產生了「絮聚作用」）。直到第三年，終於讓鹽田恢復正常產晒；此後，便直接引海水晒鹽到現在了。
第二階段的挑戰，就是如何晒出品質穩定的「好鹽」，其中比較大的關鍵是「洗埕」。以前晒瓦盤鹽田的老鹽工，通常會採收3、4次之後再洗埕，排出殘留於結晶池中含鎂量較高的苦鹵及埕底泥沙。但我們現在則是每採收一次就洗埕一次，避免埕底苦鹵與新導入的正鹵多次混合，影響鹽的風味；此外，以鹽收仔、畚箕等工具採收時，動作要放慢放輕，避免過度擾動鹵水與埕底泥沙，才能在第一時間就盡量確保鹽的潔白度。
接著，白鹽入庫倉儲後，會視銷售量安排加工期程。以「霜鹽」為例，基本流程是以烘乾機先烘出水份，然後進行粉碎，接著再進入一部近百萬元的「色選機」，透過電腦微控鏡頭顯影、噴嘴挑粒等程序，汰選出細小的雜質砂粒（其原理就像是「電腦嘛也撿土豆」）；最後，再以人工進行小包裝。整個晒鹵水、進池結晶、採收、烘乾、粉碎、色選與分裝等流程，雖然比較厚工，但這就是我們應該負起的產品責任。
第三階段的挑戰，除了要維持基本經典鹽款（霜鹽、鹽花、粗鹽）的品質與產量，這兩年則開始專注研究，如何透過晒鹵水過程來掌握礦物質含量，觀察杜莎藻等微生物如何影響風味，以及掌握特定的氣候風日條件，產晒出更有特色「風味」的台灣海鹽，「24節氣鹽花」就是我們目前努力在摸索的品項。
過去老鹽工的產晒邏輯中，沒有「鹽的風味」這件事，消費者也通常覺得會鹹就好；但開放鹽品進口十幾年來，許多消費者與廚師漸漸發現，世界各國不同的鹽品，有著細微的風味差別，也可以利用不同的料理方式來表現。因此，洲南下一個十年，就是要以我們的技術，努力晒出有著台灣風味DNA的海鹽。

Q9：洲南鹽場的「霜鹽」、「粗鹽」、「鹽花」，有什麼不同？

Ans：台灣傳統天日晒鹽，只生產一種鹽，叫做「粗鹽」，可在廚房「食用」，也可以讓農漁工業「使用」；民國64年精鹽上市，則成為至今食用鹽主流。
洲南鹽場復晒後，我們一方面跟著老鹽工在鹽田裡身體實作，學習傳統晒鹽技術，同時也透過一次次的訪談，希望從他們的經驗與智慧中，尋找為日晒海鹽「加值」的線索與可能性，進而「接軌」當代社會生活。
我們發現，「粗鹽」是傳統天日晒鹽的基本款，雖然仍有一定的市場需求（如醃漬用），但要進入廚房成為日常料理用鹽，恐怕消費者的接受度不會太高。
有一次，老鹽工清江伯不經意地說：「今年冬天的『霜鹽』品質真好」；我們仔細詢問釐清，才發現原來粗鹽的品質會因季節條件而有差異。因此，從24節氣的「霜降」前後開始引海水晒鹽，直到隔年清明節前所晒的白鹽，因為日照短、溫度低，海鹽結晶速度較慢，顆粒較為結實、礦物質也比較豐富，風味回甘；我們便引用老鹽工的智慧，正式以「霜鹽」之名來介紹給消費者，適合炒菜、煮湯，可以為日常家庭料理帶來美味。
而源自法國且在料理界享有盛名的「鹽花」（fleur de sel），老鹽工說，以前他們都把漂浮在結晶池表面的那一層鹽敲碎，沉降到埕底繼續結晶讓顆粒變大；我們與老鹽工不斷溝通、一起研究，試著提昇「鹽花」產量與品質的技術，好讓台灣本產的「鹽花」，也能成為料理餐盤上輕撒食材的「最佳配角」。
簡單地說，「霜鹽」是適合炒菜煮湯的基本款調味用鹽，「鹽花」是適合輕撒於食材上提味的鹽，而「粗鹽」則是適合醃漬釀造的鹽。當然，這三款鹽品的定位與使用方式，只是我們基於產晒技術條件與不同料理方式的理解，進而提供給消費者的「建議」而已。廚房裡的料理人，其實愛怎麼使用鹽也都可以啊！

Q10：洲南鹽場的「藻鹽」、「藻鹽花」是怎麼來的？

Ans：我們能夠穩定產鹽之後，發現每年到了春末夏初，有時候十幾二十度的鹵水，會變成褐黃色（甚至略微粉紅）；當時我們很擔心是鹵水品質的（污染）問題，但老鹽工說，以前有時也會這樣，雖然不知道為什麼，不過應該沒關係？
基於產品責任，我們當然無法輕易接受老鹽工這樣的說法；經查閱了許多網路資訊及專業論文資料，初判應該是杜莎藻或紅鹽菌所造成。後來我們檢採樣本，諮詢嘉南藥理大學曾經研究過台灣鹽田杜莎藻的賴雪端老師，在電子顯微鏡的觀察下，確認有杜莎藻活動；她還告訴我們，杜莎藻含有豐富的類胡蘿蔔素及葉黃素，已經有廠商開發為健康食品。
我們同時發現，澳洲與塞內加爾有著名的「粉紅湖」產鹽，後來也曾獲澳洲來的友人贈送一款粉紅湖鹽當見面禮物；另外，日本許多地方會以當地的昆布（即大型的藻類），與海水或添加海鹽的鹵水，一起熬煮成有豐富「旨味」（UMAMI）的「藻鹽」。
2017年6月，因為適當的氣候條件等因素交互作用，我們第一次正式晒出杜莎藻含量較明顯的「藻鹽」，2018年我們更採收了幾批「藻鹽花」；經邀請料理界多位主廚試用品嚐後，確認果真有風味上的特色。於是，我們決定引用日本「藻鹽」的名稱與概念，在2018年底同步正式推出這兩款有杜莎藻特色的鹽品，分享給消費者。