日曬霜鹽(補充包200克)—洲南鹽場

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洲南鹽場霜鹽,採傳統的天日曬鹽法,利用太陽日曬的溫差,蒸散出海鹽,大自然的奇妙做工,讓我們得到海洋的贈禮,收獲的粗鹽再經研磨、過篩,得到的就是美麗,潔白的霜鹽。

產品故事

布袋洲南鹽場,傳統天日曬鹽

洲南鹽場霜鹽,採傳統的天日曬鹽法,利用太陽日曬的溫差,蒸散出海鹽,大自然的奇妙做工,讓我們得到海洋的贈禮,收獲的粗鹽再經研磨、過篩,得到的就是美麗,潔白的霜鹽。霜鹽是冬天收成的,結晶細緻緊密,鈉含量高於鹽花,又不會如精製鹽般死鹹,富含海洋微量礦物元素,為食材帶來更豐富的鮮美口感,最適合做為日常菜餚烹煮使用。

鹽

小知識:
會叫做「霜鹽」而非「海鹽」是因為這是老鹽工們對自己的收穫,最古早的稱呼。
「霜鹽」(台語發音)其實是老鹽工對於自己曬鹽的鹽的慣稱,
因為以前曬的鹽都統一交給台鹽做處理,「霜鹽」一詞有歷史文化的脈落存在。

請感受台灣「水、土、風、光」作用的本土日曬鹽!

台灣自鄭成功時代,便開啟了曬鹽的歷史,於台南、高雄、嘉義等地區,因為寬廣的平原地形及穩定的天氣,所以有豐富的天日曬鹽文化,但是隨著人力成本的高漲,台鹽公司於2001年,將所有鹽場廢曬,改為進口澳洲海鹽,也將食用鹽全面改由苗栗通宵的電透析法製出結晶鹽。

日曬鹽的特色在於,各個地方的鹽會有各地的風土特色:「水、土、風、光」(海水、土地、季風、陽光)是讓各地的鹽風味不同的四大元素
日曬鹽的特色在於,各個地方的鹽會有各地的風土特色:「水、土、風、光」(海水、土地、季風、陽光)是讓各地的鹽風味不同的四大元素

位於嘉義布袋的「布袋嘴文化協會」,自2008年開始,規劃將古老的洲南曬鹽場重新開啟,並透過社區的力量,將老鹽工的曬鹽技術傳承,也復育鹽田生態。一方面紀錄和實踐即將消逝的天日曬鹽工法,二方面也結合天日鹽,開發地方文創產品,創造活化社區的可能。

雖然從2008年便開始復興曬鹽,但產量並不穩定,一直到去年,才開始有一些質量都很穩定的日曬鹽,布袋嘴文化協會的夥伴們從包裝設計到文案撰寫到開發通路,都是自己一步一步摸索而來的,雖然一切都還未成熟,但很努力地要將心血結晶介紹給更多人認識。

協會總幹事蔡炅樵說,鹽田復育了一段時間,才好不容易可以有一點點產量,所以也還在摸索,不敢說提供了最頂尖品質的鹽,但他認為,日曬鹽的特色在於,各個地方的鹽會有各地的風土特色:「水、土、風、光」(海水、土地、季風、陽光)是讓各地的鹽風味不同的四大元素,所以非常希望大家可以給台灣的天日鹽機會,讓大家多多認識台灣本土的曬鹽文化!

再簡單不過的產晒方程式:(海水+土地+季風+陽光)×人=鹽

(文/布袋嘴文化協會)

1784年,布袋出現第一塊鹽田「大田場」。

1824年,清代鹽商吳尚新在新厝仔開闢「洲南場」鹽田,奠立布袋鹽業的基礎。

1899年,日籍資本家野崎武吉郎殖墾了95甲新式鹽田,布袋鹽業全面發展。

2001年,布袋鹽場廢曬,「無鹽的結局」讓老鹽工們離開了鹽田。

2008年,足足等待了七年,我們終於要回到鹽田了。

(圖片來源:布袋嘴文化協會)
(圖片來源:布袋嘴文化協會)

廢曬之後,鹽田、陽光、海水、海風仍然具在,當炙熱的太陽再次灼熱這片遭海水淹沒的土地,風中吹拂的盡是潛藏在鹽民子弟潛意識中鹹鹹的回憶。作為一個關心地方歷史文化的民間團體,這幾年,布袋嘴文化協會始終沒忘記一個承諾、一個想像與一個小小的堅持:讓我們重新把鹽田整建回來吧!

「洲南鹽場」是一塊「文化鹽田」,而緊鄰的新厝仔社區(含龍江、新厝里)是「文化鹽村」,正好可以從人文與日常生活的角度,來呈現布袋鹽業的歷史縱深、地方脈絡與生活情境。

換言之,鹽業文化資產必需伴隨著實際的產曬勞動才能完整呈現,「洲南場」鹽田就是老鹽工與遊客們互動的最佳舞台;而新厝仔社區營造多年的成果,正好將鹽村作為文化展場,凸顯鹽民勤奮的勞動精神與時代新鹽村的活力。在這裡,遊客不只是觀眾,也是各種鹽田、鹽村體驗活動中的參(展)演者。

「洲南鹽場」要透過文化教育、觀光旅遊、環保意識及生態環境等教育結合,來傳達給你一份最原始的鹽田故事!

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布袋洲南鹽場,在水地風光中學習

作者:蔡炅樵(嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事)2012.7.13.轉載自環境資訊協會

當年鹽工賣力將鹽挑上大鹽山,如今卻是遊客登高遠望 (見臺灣鹽專賣志1925年)

1824年,洲南鹽場闢建於倒風內海之濱;2001年,國家政策在全球貿易的資本計算追求中,放棄了天日曬鹽業生產,台灣鹽田的「白金歲月」畫上休止符。

布袋鎮上,我們一群「海風日頭俱樂部」的朋友們思索著:難道這一切只能是一頁「無鹽的結局」?我們返鄉生活、且即將步入中年,除了遺憾與感傷,還能做什麼?小鎮生活有點無聊,我們想要開始做些好玩、有趣且值得挑戰的事。

小火車曾經馳騁臺灣鹽田 (提供者:蔡炅樵)

一開始,我們對老鹽工進行口述歷史訪談,試著去了解土地勞動者的生命旅程;2004年4月,布袋嘴文化協會舉辦「嘉義縣鹽業文化發展座談會」,同年8月與12月,取得文建會的認同與支持,委託兩項相關計畫,除了在鹽村裡舉辦幾場鹽業文化資產說明會,2005年1月進而在鎮公所舉辦「設置布袋鹽場鹽業文化園區公聽會」;同時也分別以布袋鹽場及鹽田風車的故事,拍了兩部獲得2006年優良政府出版品的紀錄片。

然而,我們無法僅是滿足於對過去榮光歲月的感傷懷舊與追尋。

復晒重建不是工程,是過程也是課程

面對未來,我們想要整建一處可以真實踩踏的鹽田;面對正在故鄉長大的孩子,我們想要讓他們真實地感受鹽田裡的一切,而不只是大人們此刻的文字與影像創作。

想像,還不夠;只有行動,才能解決焦慮與猶豫。決定了,就向前走。

以前鹽工逢年過節拜鹽田,感謝土地 公與好兄弟保佑(提供者:蔡炅樵)

2006年文建會文化資產總管理處籌備處(現改制為文化部文化資產局)推出「產業文化資產再生計畫」,我們把握這難得機會,請縣政府向國有財產局撥用龍江 社區西側的洲南鹽場,面積約近20公頃,2007年4月簽訂「合作協議書」,由布袋嘴文化協會主動進行公益認養(現另承租部分結晶池)。

2007年10月,獲文建會核准「布袋新鹽村、文化新鹽業」計畫,希望透過重建鹽田與鹽村的人文關係,創造「快樂鹽田心鹽村」的可能性;隔年5月,縣政府也以文化生活圈的計畫資源來支持。

2008年5月,協會以傳統拜鹽田的儀式,邀請龍江社區的老鹽工及民眾一起「重回鹽田,看見洲南場」,並以熱鬧的北管迎請神明見證這一刻,緊接著便展開初步的鹽田整建。

我們在尊重土地倫理與歷史紋理的前提下,嘗試以溫柔且生態的工法,盡可能以人工雙手來施作,在土地重新鹽化的過程中,為悄然進駐的自然萬物保留更多樣的生命空間。

因此,洲南鹽場的重建,不是由建築師規劃設計、按圖施作的工程,而是一段漫長的過程,甚至是讓老鹽工帶領新鹽工、孩子們及民眾一起參與的見學課程。

土地公的三張考券:產晒、生態與永續經營

乾裂的鹽田土地(提供者:蔡炅樵)

洲南鹽場曾經廢晒七年,鹽工們離開了,大自然的生命與力量卻在無意間悄悄進來了。取得入場券後我們才發現,因多年日晒雨淋而淡化且龜裂的土地,缺乏適當維護照顧導致地表撕裂受傷,再也蓄不住海水,而地層下陷也讓鹽田低處不斷湧泉,原本具足產晒條件的大地變得陰陽失調。

該如何以傳統工法、最少的人為介入及最適當的整體規劃,整建出何種面貌的鹽田,這是土地公給我們的第一張考卷。

洲南鹽場整建之無敵老工班 (提供者:蔡炅樵)

老鹽工說,既然土地因為沒了鹹氣而無法晒鹽,那就向臺鹽購買一批白鹽撒回鹽田化作鹵水,讓土地重新鹹起來,「養鹽氣、培地力」,這可不是選擇題或簡答題,而是必須以實作來謹慎推理的證明題或申論題。

於是,老鹽工們展現拿手功夫讓鹵水從低處往高處流,還把滲漏的埕格掘瓦、翻土、踩漿、曬埕、碾壓,翻修出堅實的底埕後,再鋪上緊密的瓦片,成為可以曬鹽的結晶池;而協會年輕的工作團隊則試著將這些辛勤的產曬勞動,轉化為一次又一次有趣的工作假期與戶外教學,讓更多人可以參與這樣的文化教育工程。

高蹺鴴成群飛過鹽田水面 (提供者:蔡炅樵)

其次,廢晒後的鹽田長出大片蘆葦、水草與野草,數不盡的吳郭魚漫游在四通八達的溝渠,白鷺鷥、鷗科與鴴科水鳥在這裡自由覓食,甚至還有高蹺鴴在土堤上築巢。如何在鹽田整建的過程中,平衡兼顧產晒與生態環境?這是我們必須回應土地公的第二張考卷。

然而,最困難的第三張考卷是:透過這塊鹽田,我們到底要分享怎樣的故事與感動?該如何創造自己的獨特風格呢?能否秉持初衷永續經營下去?

水地風光,還有漁鹽滿布袋

解鈴還需繫鈴人,就讓最懂鹽田產晒的土地公與老鹽工來解答吧!我們認為,再難的難題,只要有題目,總有解決之道,文化工程師就從這裡放下專業,回到土地開始重新學習吧!

我們帶著數位相機與DV下田鹽作記錄,老鹽工說手要改拿鋤頭才能鏟平泥土、學功夫;我們帶著小朋友到鹽田體驗產晒,老鹽工說可別弄髒了白鹽、踏壞了結晶池;我們貪賞著鹽田夕陽美景,老鹽工碎碎念著明天早上六點記得要來收鹽;我們雙腳深陷在滷缸爛泥巴裡,老鹽工出手拉拔時忍不住笑著說,沒路用……

在回歸鹽田實作的過程中,我們逐漸領悟了再簡單不過的產晒方程式:

(海水+土地+季風+陽光)×人=鹽

洲南鹽場將鹽田整建工程轉化為學童的戶外教學,雙腳踩漿 (提供者:蔡炅樵)

於是,我們用身體五官來設計鹽田環境教育活動:在解說導覽時,試著引導小朋友聆聽鹽田裡幾種不同水鳥的叫聲;踩踏過鹽田裡深淺、硬軟不一的泥土時,嘗試讓孩子們用腳底感受爛泥穿越趾縫的酥癢快感;走過以濱水菜攀爬來取代紅磚與水泥固化的土堤時,邀請大家細嚐一口肥嫩綠葉裡飽含的微鹹汁液;我們也試著要求體驗者必須以勞動者的認真態度,收完一整格結晶池的白鹽,而不僅是隨意玩弄工具或拍照留念而已。

拼貼瓦片(提供者:蔡炅樵)

我們將鹽田整建勞動轉化為環境學習活動,讓小朋友來鹽田踩土漿、拼貼瓦片;也以兩天一夜的「工作假期/小旅行」方式,讓學員來鹽田勞動體驗與種濱水菜之餘,同時走訪這個曾是「漁鹽滿布袋」的小鎮。

我們騎上單車到鹽村跟老人家聊天,迎著海風到漁港向剛靠岸的漁人採買海鮮;在青蚵仔嫂的屋簷下,自己動手剝鮮蚵仔;在生態養殖達人邱家兄弟的魚塭工寮裡,剝食現撈的蝦子;在內田慶和軒,十分鐘快樂玩北管;在豆豉店品嚐陽光與時間醞釀的傳統風味;在好美寮感受黑森林裡的神祕與安靜。

一開始,我們從理念出發,以「快樂鹽田心鹽村」為願景,並以「環境教育/活動產業」,作為永續經營的策略,希望能將鹽田生產、生活與生態結合。

然而,實作所帶來的啟示是,「三生」並不是專業上理所當然的想像,而是必須回到鹽田尋找「水、地、風、光」給人最初的感動,從鹽(漁)村的生活節奏中發現最單純的在地價值。

創意,三劍客、四精靈與藝術家們

有人問,這樣兼具鹽業文化資產維護與環境教育雙重行動意義的社會過程,會不會太曲高和寡、太嚴苛了?

洲南鹽場整建過程中,常有野鳥來築巢 (提供者:蔡炅樵)
其實,這樣的堅持有點難又不太難,來自文化創意的豐富想像與實踐,至少我們讓鹽田裡可以聽到自然的蟲鳴與鳥叫聲,也可以同時聽到孩子們的歡笑聲;讓我們都很訝異的是,老鹽工一邊整建鹽田時,東方環頸鴴還可以在鹽田裡築巢下蛋呢!

在洲南鹽場,「人與自然環境的友善互動」不是一句口號,而是一種可以在鹽業生產、鹽村生活與鹽田生態中同步實踐的核心價值。

鹽田也可以是一座兒童樂園 (提供者:蔡炅樵)

尤其當曬鹽勞動不再只是追求產量時,老鹽工成了指導小朋友收鹽的國寶老師,協會的年輕新鹽工則帶領孩子,認識鹽田環境三劍客(紫花護衛豬母奶、青鱗太保吳郭魚、黑翅遊俠高蹺鴴),也赤足走過鹽田與四大精靈(海水、土地、季風、陽光)一起嬉遊。

帶著孩子們走過鹽田的水地風光 (提供者:蔡炅樵)

每年寒暑假,我們邀請小朋友來參與為期數天的冬、夏令營隊,社區的大專青年志工絞盡腦汁,將鹽田與鹽村豐富的素材規劃成趣味且有意義的活動;而透過教育部「環境教育學習中心」等計畫,2010年有超過一千位小朋友來訪,放下課本、走出教室、脫掉鞋子,踩進鹽田或軟黏或堅硬的泥土,放聲尖叫、盡情玩樂;在滿足感官刺激娛樂之餘,也期待孩子們帶著親身體驗土地與海水後的感動,留下難忘的回憶與環境學習。

此外四年多來,我們陸續邀請多位藝術家來駐村,希望透過不同的視野與媒材,發展鹽田環境與鹽村生活議題的多元性。

孩子們認真以鹽收仔推攏鹽堆 (提供者:蔡炅樵)

藝術家黃文淵以布袋漂流木,搭建了一座兼具視覺與實用效益的休憩涼棚;翁朝勇以回收的鍋蓋、鋼筋等資源回收素材,創作了一部「洲南再轉」風車;蔡英傑以交趾陶等複合媒材及馬賽克技法,拼貼「鹽田生態三劍客」作為入口意象;謝偉奇以浮雕壁畫的工法,在鹽村媽祖廟前的民宅牆壁上創作「神光照鹽村」;音樂人羅思容以如詩的吟唱,創作了「鹽田贊」、「海呀海」等多首在地故事歌曲;而新厝仔鹽村裡的志工媽媽們也以巧手及素人創意,在鹽田與鹽村種植了超過三千棵小樹苗,並且製作許多趣味的街道家具。

謝天、謝地,謝鹽祭

透過藝術觀點的引入與啟發,我們認為鹽田除了是產晒與教育活動的現場,也可以作為文化表演的舞台與展場。於是在2010年提出「環境、學習、劇場」,作為洲南鹽場第二階段的發展策略;邀請北管、歌仔戲、布袋戲與現代舞等四支嘉義縣傑出演藝團隊,跨領域發展原創劇本,在年度總成果活動「謝鹽祭」中,一起演出穿梭時空百餘年的「戲說洲南鹽場」,或許這齣戲的製作仍然粗糙,但卻是道道地地從鹽田裡綻放的文創花朵。

在鹽田裡跳舞(提供者:蔡炅樵)

是的,在土地上勞動的人,總期待豐收;在洲南鹽場從事整建與辦理體驗教學的我們,總如此期待著一年一度的主題活動——「謝鹽祭」。每一年,我們不斷精心策劃各種認識、體驗鹽田與鹽村文化的趣味體驗闖關活動,以及原創的藝術展演;試著傳達,我們對於天地大自然的豐富賜予及感謝。

重回鹽田的那一年,我們對未來只有一種藍圖式的規劃與想像,在「老鹽田」的歷史紋理上,這群滿懷專業理念卻不識鹽田生產的「新鹽工」,企圖以各種抽象的文化符號來揮灑創意,自認足與當代文創生活價值對話。

在鹽田裡演出傳統北管戲 (提供者:蔡炅樵)

但我們卻在逐年、逐步整建「新鹽田」的過程中發現,「老鹽工」所傳承給我們的勞動智慧與態度,其實只是安份守己整理鹽田、過鹵水、晒好鹽,彎下腰來收鹽、挺起肩膀來挑鹽。原來,世代對話才是我們的文創底蘊。

走過這段歷程,因為有公部門的信任與很多朋友的情義相挺,讓我們不必急著向商業化傾斜而亂了腳步,自信地尋回/創造洲南鹽場的老靈魂與新魅力。

洲南鹽場謝鹽祭,每年都嚐試新的挑戰,在鹽田淺水中搭起舞台 (提供者:蔡炅樵)

我想,鹽業文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜,不只是因為她們本質上很美麗、很有歷史價值、很有知識,或很有文化意義,而是因為提供了開創性、開放性的機會,可以讓許多人去努力、去追尋。

洲南鹽場Q&A :

Q1:過往布袋生產「一般食用鹽」的歷史?

Ans:布袋最早的鹽場是乾隆年間(1784)的「大田場」,但僅維持幾年就毀於林爽文事件。目前我們營運的「洲南場」,是清道光4年(1824)由鹽商吳尚新與本地漁民共同闢墾;日治初期布袋鹽田面積87甲,隨後不斷闢建,戰後民國41年(1952)布袋鹽場共有鹽田1752甲。
民國90年(2001),因台灣人工產晒成本較高(且,鹽本來就是很便宜的國際貿易大宗物資),臺鹽全面廢晒,改從澳洲進口粗鹽。直到民國96年(2008),我們因文化部文化資產局「產業文化資產再生計畫」的補助,才有機會重回洲南鹽場整建。

Q2:布袋鹽場與苗栗通霄、七股、北門早期所生產的鹽應用的差異?

Ans:臺鹽苗栗通霄精鹽廠,是民國64年(1975)正式量產,引進日本離子交換膜電透析製鹽法提昇海水鹹度,再以真空高溫乾燥蒸發來結晶;此後,台灣人廚房裡的食鹽,從粗鹽變成了精鹽(亦即,民國64年之前,台灣人廚房裡使用的都是天日晒鹽)。
消費者不易區別「一般食用鹽/精鹽」與「漁農工業用鹽/粗鹽」的來源差別。簡單地說:清代台灣人的食用鹽,是鹽田裡晒的「粗鹽」直接食用,農漁業用鹽也是;日治時期食用鹽則把鹽田產晒的粗鹽進行「粉碎洗滌」(北門、布袋各有一座加工場),而農漁業及工業依舊直接使用粗鹽。
食用「洗滌鹽」與農工業用「粗鹽」雙軌發展,從日治持續到戰後;直到民國64年「精鹽」上市成為食用鹽主流,布袋、北門、七股、台南、高雄等鹽場的粗鹽及洗滌鹽,均轉作為農工業使用。
**小常識:民國93年廢除鹽政條例後開放鹽品進口,目前台灣食用鹽的需求量約每年10萬公噸,其中8成為臺鹽通霄精鹽廠生產,另2成為進口(比較廣為人知的玫瑰鹽,主要來自喜瑪拉雅山脈及南美洲的安地山脈)。

Q3:台灣現在還有哪裡在生產鹽?產製方法有什麼不同?各有何特色?

Ans:台鹽苗栗通宵的「精鹽廠」,當然是目前銷量最大的,其製法是先以離子交換膜電透析法來提昇海水鹹度,再以真空高溫乾燥蒸發來結晶。另外,宜蘭有家同樣是工廠型態的海聖威生物科技,以海水淡化技術產製瓶裝水與食鹽。
傳統「天日晒鹽」目前有我們嘉義布袋洲南鹽場,及台南北門井仔腳鹽田,均是臺鹽廢晒之後再由地方政府或民間推動復晒;運作十幾年下來,這兩處傳統晒鹽場除了能穩定生產提供食用鹽,也能提供參訪及導覽。另外,七股鹽博館北側的十棟寮鹽田及安順的南寮鹽田,這兩處雖曾復晒,可惜因諸多因素,近幾年已無法正常生產。
另外,還有兩處「海水煮鹽」。早年屏東恆春半島的民眾,會從珊瑚礁取約波美20度的鹽鹵水煮鹽,這種當地傳統製鹽法,近年來由「後灣人文暨生態自然保育協會」楊美雲重新發揚;而台東長濱永福部落的蔡利木班長,則是以阿美族傳統智慧,直接取海水進行熬煮。這兩處基本上是以煮鹽的體驗活動來推廣地方文化,希望以生態旅遊開創社區新經濟;雖然鹽的產量較少,但也頗具特色。
常有人問,這些不同的台灣海鹽,誰比較好?
洲南鹽場的理念是:不同製法的台灣海鹽,大家都是好鹽!因為「鹽不只是鹹味,還有風味!」,不同技術帶來「多樣性」的特色差異,不管是強調微量元素、健康天然、傳統智慧、地方人文,甚至強調風味口感,正好可以滿足消費者的不同需求,何妨讓廚房多幾款鹽,讓料理用鹽更有趣、更充滿驚喜。

Q4:這幾年洲南鹽池春季產量大約是多少?每池總面積與鹽的產出量?夏秋冬有晒鹽嗎?氣
候變遷對於產鹽是否有影響?

Ans:台灣傳統天日晒鹽的產季,分為「雨季」、「小汛期」與「大汛期」,主要是受到氣候條件所影響。每年6月開始下梅雨,7~9月常有午後雷陣雨及颱風大雨,這段時間是不適合晒鹽的「雨季」,以前的鹽工們只好「放暑假」去打零工。到了中秋節前後,鹽工們會開始整理鹽田土堤及結晶池,準備引海水開始晒鹽,每年10月~隔年2月,是淡季「小汛期」,到了3~5月氣溫穩定升高,就慢慢進入旺季「大汛期」了。
洲南鹽場的產能,內部條件是我們逐年提昇管理技術與硬體改善,外部因素則確實受到氣候變遷的影響。以我們的主力商品「霜鹽」來說,2014-15產季的產量約8千公斤,2015-16產季因受到霸王級寒流的影響,產量竟然只剩3千公斤;2016-17產季努力回到約7千公斤,2017-18產季因天候極佳,我們終於(12年來第一次)突破1萬公斤。
產季雖然有限制,但透過庫存與加工,我們可以維持全年供貨(許多有產季限制的農漁產品,也是同樣透過保存、冷凍等技術,終年供應市場需求);以我們的主力商品「霜鹽」來說,2018年銷售量約5500公斤,產量仍高於銷售量。
至於每一格結晶池的產量,同樣也受到管理技術與氣候的影響;這道理正如同一個果園,每顆果樹產量不會一樣;同一棵果樹,每年的產量也不同。。
**小常識:7、8月雨季,基本上無法晒鹽,但這季節陽光很強烈,以前認真的鹽工會賭上運氣來「搶晒」,我們也是。例如2018年6月中旬下了約300mm的梅雨,接著天氣放晴,我們決定搶晒,7/5竟然豐收了220籠粗鹽;7月中下了幾天的雨約110mm,然後又持續高溫大好天氣,8月初我們終於忍不住,決定再次搶晒,結果8月中旬採收2格共50籠粗鹽,以及一批極具強烈個性與風味的藻鹽花;收完這批鹽之後,就遇上連日豪雨造成823水災,真的要感謝老天爺疼惜認真的晒鹽人。……

Q5:近年來海洋污染嚴重,如何處理海鹽受西部海岸污染沉降累積?

Ans:依食藥署規定,鹽品要檢驗「鎘、汞、砷、鉛、銅」等五項重金屬,洲南鹽場從2014年起每年送驗,雖然不是每一項都是「ND/零檢出」,但每年均符合標準值以內。
海洋中有一百多種礦物質,有些對人體有害(如檢驗項目的重金屬)、有些則是有益(一般正面說法是—海洋微量元素);檢驗報告中的數字,同時反映了大自然現象與人為污染的可能。另外,市面上各種食物的檢驗項目結果,不管是對人體有危害疑慮或有益,往往牽涉到累積量,即使檢驗出數值,只要在標準值之內,也不需要過度恐慌,仍可以請大家放心。

Q6:海洋中的塑膠微粒對鹽品有何影響?

Ans:近兩年來,海鹽與塑膠微粒已是全世界性的關注議題。根據「CSR@天下」網站報導(2018.10.26),人類攝入塑膠微粒的管道,包括自來水、室內外空氣、以及軟體動物類海鮮,再加上食鹽這一管道等等,平均每年恐吃下3.2萬個塑膠微粒。其中,攝入最大宗來源是空氣,約8成都是經由呼吸道進入體內;而透過食鹽,每位成人每年可能吃下約2千個塑膠微粒。
嚴謹來說,塑膠微粒對人體健康「可能」有疑慮,但仍尚未經科學研究證實。我們認為,消費者對於食安的要求越來越高,作為生產者絕對有必要提高警覺,因此每年將鹽品送驗,是洲南鹽場最基本的自我要求;另外在產晒過程裡,我們還會注意引海水時機、導入淨水池等,最後波美25度鹵水導進結晶池時,還會以300目濾網(48微米)進行最後的把關。
有人說,海洋污染是人類的歷史共業。塑膠微粒從各種來源進入人體及食物鏈,其解決方案不能止於末端防堵,源頭的減塑運動、落實垃圾分類並確實做好回收,才能減少汙染,保護珍貴環境。

Q7:洲南鹽場如何傳承傳統天日晒鹽產晒技術?與傳統工法有何不同?

Ans:天日晒鹽的基本原理與操作技術,其實並不難懂;2008年剛復晒時,老鹽工也傳授了許多晒鹽的「眉角」。但「師父領進門、修行在個人」,要完整掌握各種條件變化,且精準、果斷、負責任地採取相對應措施,則真的需要從一次又一次的失誤判斷或成功操作中,累積屬於我們這一代「新鹽工」的實作經驗。
例如:老鹽工說「過鹵水」是晒鹽的真功夫,透過掌握風日條件,讓海水逐格移動,越來越鹹。但該如何「掌握風日條件」呢?
以前老鹽工是看電視氣象預報加觀看眼前的天象,我們新鹽工則是每天都要查看中央氣象局APP,掌握每週、每48小時詳細預報,以及最即時的雷達回波、氣象雲圖等觀測資料,同時還得學習目測觀察天氣雲層變化的知識與常識;再根據當天鹽田鹵水的鹹度變化,以累積的經驗來判斷該怎麼調度蒸發池與結晶裡的鹵水。換言之,科學化的「氣象預報」數據及世代傳承的「產晒經驗」,是晒鹽人的兩大法寶。
我們在復晒過程中發現,老鹽工的技術經驗雖然很豐富,可是往往「知其然,不知其所以然」。面對現在消費者的各種疑問與好奇時,我們必須「掌握並傳承傳統技術的智慧,卻不能拘泥於傳統工法」;更重要的是,我們必須能「用科學知識來解釋經驗法則」,同時「運用現代材料、科技與設備,來提升產晒效率」,甚至發展一套專屬洲南鹽場「技術特色」的知識性論述,讓消費者認識台灣傳統天日晒鹽在當代社會的價值與意義。
Q8:洲南鹽場的產晒,曾遇過哪些困難的挑戰?
Ans:其實12年來,洲南在不同發展階段,所面臨的產晒挑戰都不一樣;基本上可分為「晒鹽/晒好鹽/晒出有特色風味的鹽」三個階段。
我們在2008年重回洲南,當時靠著一群老鹽工的協助,第一年雖然把鹽田結構(大蒸發池、小蒸發池、結晶池、鹵缸)整建出來,但因先前鹽田廢晒多年導致土壤淡化,鹵水滲漏嚴重;在老鹽工的建議下,2009年我們向臺鹽購買300噸的鹽,逐年撒回鹽田「養鹽氣、培地力」(科學性的解釋,是較鹹的鹵水讓土壤產生了「絮聚作用」)。直到第三年,終於讓鹽田恢復正常產晒;此後,便直接引海水晒鹽到現在了。
第二階段的挑戰,就是如何晒出品質穩定的「好鹽」,其中比較大的關鍵是「洗埕」。以前晒瓦盤鹽田的老鹽工,通常會採收3、4次之後再洗埕,排出殘留於結晶池中含鎂量較高的苦鹵及埕底泥沙。但我們現在則是每採收一次就洗埕一次,避免埕底苦鹵與新導入的正鹵多次混合,影響鹽的風味;此外,以鹽收仔、畚箕等工具採收時,動作要放慢放輕,避免過度擾動鹵水與埕底泥沙,才能在第一時間就盡量確保鹽的潔白度。
接著,白鹽入庫倉儲後,會視銷售量安排加工期程。以「霜鹽」為例,基本流程是以烘乾機先烘出水份,然後進行粉碎,接著再進入一部近百萬元的「色選機」,透過電腦微控鏡頭顯影、噴嘴挑粒等程序,汰選出細小的雜質砂粒(其原理就像是「電腦嘛也撿土豆」);最後,再以人工進行小包裝。整個晒鹵水、進池結晶、採收、烘乾、粉碎、色選與分裝等流程,雖然比較厚工,但這就是我們應該負起的產品責任。
第三階段的挑戰,除了要維持基本經典鹽款(霜鹽、鹽花、粗鹽)的品質與產量,這兩年則開始專注研究,如何透過晒鹵水過程來掌握礦物質含量,觀察杜莎藻等微生物如何影響風味,以及掌握特定的氣候風日條件,產晒出更有特色「風味」的台灣海鹽,「24節氣鹽花」就是我們目前努力在摸索的品項。
過去老鹽工的產晒邏輯中,沒有「鹽的風味」這件事,消費者也通常覺得會鹹就好;但開放鹽品進口十幾年來,許多消費者與廚師漸漸發現,世界各國不同的鹽品,有著細微的風味差別,也可以利用不同的料理方式來表現。因此,洲南下一個十年,就是要以我們的技術,努力晒出有著台灣風味DNA的海鹽。

Q9:洲南鹽場的「霜鹽」、「粗鹽」、「鹽花」,有什麼不同?

Ans:台灣傳統天日晒鹽,只生產一種鹽,叫做「粗鹽」,可在廚房「食用」,也可以讓農漁工業「使用」;民國64年精鹽上市,則成為至今食用鹽主流。
洲南鹽場復晒後,我們一方面跟著老鹽工在鹽田裡身體實作,學習傳統晒鹽技術,同時也透過一次次的訪談,希望從他們的經驗與智慧中,尋找為日晒海鹽「加值」的線索與可能性,進而「接軌」當代社會生活。
我們發現,「粗鹽」是傳統天日晒鹽的基本款,雖然仍有一定的市場需求(如醃漬用),但要進入廚房成為日常料理用鹽,恐怕消費者的接受度不會太高。
有一次,老鹽工清江伯不經意地說:「今年冬天的『霜鹽』品質真好」;我們仔細詢問釐清,才發現原來粗鹽的品質會因季節條件而有差異。因此,從24節氣的「霜降」前後開始引海水晒鹽,直到隔年清明節前所晒的白鹽,因為日照短、溫度低,海鹽結晶速度較慢,顆粒較為結實、礦物質也比較豐富,風味回甘;我們便引用老鹽工的智慧,正式以「霜鹽」之名來介紹給消費者,適合炒菜、煮湯,可以為日常家庭料理帶來美味。
而源自法國且在料理界享有盛名的「鹽花」(fleur de sel),老鹽工說,以前他們都把漂浮在結晶池表面的那一層鹽敲碎,沉降到埕底繼續結晶讓顆粒變大;我們與老鹽工不斷溝通、一起研究,試著提昇「鹽花」產量與品質的技術,好讓台灣本產的「鹽花」,也能成為料理餐盤上輕撒食材的「最佳配角」。
簡單地說,「霜鹽」是適合炒菜煮湯的基本款調味用鹽,「鹽花」是適合輕撒於食材上提味的鹽,而「粗鹽」則是適合醃漬釀造的鹽。當然,這三款鹽品的定位與使用方式,只是我們基於產晒技術條件與不同料理方式的理解,進而提供給消費者的「建議」而已。廚房裡的料理人,其實愛怎麼使用鹽也都可以啊!

Q10:洲南鹽場的「藻鹽」、「藻鹽花」是怎麼來的?

Ans:我們能夠穩定產鹽之後,發現每年到了春末夏初,有時候十幾二十度的鹵水,會變成褐黃色(甚至略微粉紅);當時我們很擔心是鹵水品質的(污染)問題,但老鹽工說,以前有時也會這樣,雖然不知道為什麼,不過應該沒關係?
基於產品責任,我們當然無法輕易接受老鹽工這樣的說法;經查閱了許多網路資訊及專業論文資料,初判應該是杜莎藻或紅鹽菌所造成。後來我們檢採樣本,諮詢嘉南藥理大學曾經研究過台灣鹽田杜莎藻的賴雪端老師,在電子顯微鏡的觀察下,確認有杜莎藻活動;她還告訴我們,杜莎藻含有豐富的類胡蘿蔔素及葉黃素,已經有廠商開發為健康食品。
我們同時發現,澳洲與塞內加爾有著名的「粉紅湖」產鹽,後來也曾獲澳洲來的友人贈送一款粉紅湖鹽當見面禮物;另外,日本許多地方會以當地的昆布(即大型的藻類),與海水或添加海鹽的鹵水,一起熬煮成有豐富「旨味」(UMAMI)的「藻鹽」。
2017年6月,因為適當的氣候條件等因素交互作用,我們第一次正式晒出杜莎藻含量較明顯的「藻鹽」,2018年我們更採收了幾批「藻鹽花」;經邀請料理界多位主廚試用品嚐後,確認果真有風味上的特色。於是,我們決定引用日本「藻鹽」的名稱與概念,在2018年底同步正式推出這兩款有杜莎藻特色的鹽品,分享給消費者。

日曬霜鹽(補充包200克)—洲南鹽場 共有 10 則評價

  1. 100edupe

    請問這一款和鹽花有差別嗎?

    • 上下游產品部 良琪

      100edupe,
      有的,鹽花是產於春天,結晶於海水表面,數量很少,因礦物質含量的差異,因此鹽度較低,風味有層次。
      建議使用於可以吃的到料理,例如烤牛排或是烤蔬菜的時候使用喔!

  2. Nina

    美味的鹽,回甘不死鹹,加入一點點即能提升食物的風味。

  3. sprince

    已寄照片至 ‘info@newsmarket.com.tw’ 在麻煩您看一下,為保持照片的原始,
    我未在照片上畫箭頭指明,黑點不是很大,但應該還看得清楚,
    在麻煩您為我解答,謝謝~

    • 上下游產品部 良琪

      sprince您好,收到您的照片了,看起來沒甚麼問題,詳細說明有回信給您了,謝謝

  4. sprince

    昨天我在上下遊實體店面買了一包 洲南日曬霜鹽,回家後發現,在整包純白的鹽裡面,有夾雜著些許 小小黑色一點一點類似沙子的東西,請問那是甚麼?
    是正常的嗎? 吃了有沒有關係呢?

    • 上下游產品部宋羽珮

      sprince您好,不好意思,因為文字上比較難判斷,您方便拍照寄給我們看嗎?這樣我們可以比較清楚的了解情況,希望可以盡快為您解答,再麻煩您了,謝謝。

  5. 上下游 良琪

    BEKI,

    霜鹽是由粗鹽經研磨後過篩,一般粗鹽比較建議您用來醃漬梅子、鹹魚、泡菜,或者泡澡的時候使用,霜鹽較適合做為日常菜餚烹煮使用。

  6. BEKI

    這款和另一款粗的只是差在粗細嗎? 因為粗的1000g/58元,這款200g/78元?

  7. 上下游產品部

    萱,

    您好,洲南鹽場的日曬鹽,沒有加碘喔。
    以傳統方法曬鹽後,直接以鹽水清洗,人工挑選雜質後就直接出貨了。
    霜鹽特別的地方是,它是冬天採收,經過較長時間日曬,所以比較漂亮、乾淨的粗鹽,
    在清洗、烘乾,挑選雜質後,就直接包裝出貨囉。

  8. 請問結果如何呢
    謝謝

  9. 上下游 良琪

    這個部份我們還需要再詢問看看生產者,要請你再等一下下,謝謝!

  10. Anita

    請問這系列的鹽有另外添加碘嗎? (台灣的鹽好像都有) 謝謝~

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