01 【圖文故事】牡蠣的旅程：從大海到餐桌
文字／上下游記者 楊語芸；攝影／劉子正
台灣人的餐桌上少不了牡蠣，從蚵仔煎到蚵仔麵線，蚵仔鮮甜的海味早已成為國人熱愛的經典滋味。牡蠣是西海岸漁村的經濟命脈，養殖面積位居全台養殖漁業第二名，產值高達 41 億元。
根據 2023 年漁業統計， 全台牡蠣養殖申報總戶數為 2170 戶。牡蠣產業牽繫著數萬漁村居民的生活，也撐托著市場攤商、餐廳、小吃攤老闆們的生計。
台灣牡蠣產業就像一場需要合作無間的接力賽，大海中的蚵寶寶歷經養成、採收、剖肉、加工、包裝，才能來到國人的餐桌。半個世紀來，產業上下游的關鍵環節由不同人力擔綱、在不同縣市完成，環環相扣，接力的每一棒都決定著下一步的運作，甚至整個產業鏈的成敗。
蚵村勤勞的人們不畏風浪，在海面顛簸的蚵棚上從事粗重的體力活。岸上的剖蚵大隊則握著粗礪的蚵殼，一粒粒撬開取肉，每一粒牡蠣都得之不易。
跑了半個世紀的牡蠣接力賽，如今面對內憂外患，每個環節都遭逢前所未有的挑戰。在深入探討前，《上下游》先為您導覽牡蠣由大海來到餐桌的旅程，之後再逐一篇章探討產業上下游需一起面對的考驗。
01
主角
蚵寶寶
照顧者
蚵苗農
蚵寶寶生長在大海中，但是「大海撈苗」是不可能的任務，因此要先蓋房子，讓蚵寶寶有地方住。
蚵苗農會在蚵殼上打洞、串成一條，下海綁在蚵架上，讓寶寶附著在蚵殼上，長成蚵苗，一點一點像極了芝麻。
我是蚵寶寶
等到蚵苗長出如半個指甲大小的薄片時，就可以採收。漁民將牠們從海中撈起，在港岸邊吊上卡車，交給台南、嘉義、澎湖的蚵農，進行下一棒的養殖。
下海綁蚵殼串
蚵寶寶已經附著在蚵殼上
蚵苗農採收蚵苗
02
主角
牡蠣
照顧者
蚵農
蚵苗農友的下一棒，是養殖牡蠣的蚵農。蚵苗運抵後，蚵農趕忙將蚵串綁在海中蚵棚或潮間帶的蚵架上，讓小小牡蠣重返海中呼吸生長。
漁民需經常巡視，看蚵架有沒有綁好，牠們在海裡住得好嗎？大概六至八個月後，牠們就會長成頭好壯壯的牡蠣。
蚵農帶著蚵苗下海，開始養殖
採收牡蠣是個體力活，蚵農在湧浪中行走於蚵棚上，平衡感驚人。他們以利刃割斷蚵索、順勢拉起蚵串，再將長長的蚵串盤旋置入簍中、將蚵簍搬至漁船上。
一串牡蠣動輒五公斤重，一個蚵棚掛了幾百條，而且每次出海通常也不會只收成一個蚵棚，一天下來或許得搬運十噸重的蚵串，工作之辛苦可想而知。
採收後的牡蠣直接放進洗蚵機中
03
主角
蚵肉
發號施令
盤商
從大海到岸邊，是漁民的工作，上岸開始，就由產地的大盤商發號施令，逐一完成前往國人餐桌的各個步驟。
盤商派卡車在漁港載走牡蠣後，第一站要先讓牡蠣吐沙，大家才能吃到乾淨的牡蠣；接著就要去殼剖肉。
剖蚵人的生財工具只有一支「蚵鋟（tshím）（剖蚵刀）」，他們將鋟仔插入牡蠣殼的間隙後，撬開蚵殼、切斷閉殼肌、取出蚵肉，動作快的 10 秒鐘可以開一顆。
剖蚵工時自由、而且在自家門口就能工作，因而成為許多蚵村婦女兼顧家庭與打工收入的選項。在日常開銷有限的漁村，剖蚵一天能賺一、兩千元，且終年都有工作機會，真的是「一支蚵鋟就可以養一口灶的人」。
剖好的蚵肉當天秤重、結算薪酬，秤桿跟瀝水的秤篩都是古董。
剖好的蚵肉，來到產地的最後一站：加工廠。
蚵肉清洗後，便依客戶需求包裝。一袋袋牡蠣放在保麗龍箱中，由卡車運送至全國的批發市場或餐廳，完成牡蠣到餐桌的最後一哩路。
04
主角
蚵仔煎等美食
料理品嚐
消費者
蚵仔由大海來到消費地，交給市場裡的盤商，再批發給零售通路或市場小販，讓消費者享受美味的海滋味。
台北華江橋的蚵仔埕，一箱箱保麗龍內裝的多半都是牡蠣。
