牡蠣是高度分工的產業，前端養殖決定了牡蠣的肥瘦、大小與供應穩定度，後端的剖殼、保鮮、加工，則決定了商品價值和市場規模。
作為牡蠣養殖國，越南或許是個新手，但談到加工，全球少有國家能與越南匹敵。數十年來，越南由國外進口冷凍原料，加工後再外銷，是全球第五大水產出口國。
在嗅到牡蠣商機後，原有的水產加工業者強勢進場，他們有豐厚的資金向漁民契養，動輒數千萬投資的加工廠房、先進設備，加上便宜充足的勞動力，不但輕鬆拿下台灣牡蠣訂單，更瞄準全球牡蠣市場，準備攻城掠地。
SeaGold 牡蠣從採收到台灣，不超過 36 小時
換上防塵衣、戴上防塵帽，更換雨鞋後還得走過消毒池，記者才能夠進入 SeaGold 牡蠣加工廠。高規格的衛生要求不只針對來訪的賓客，也是工廠員工每天的日常。
SeaGold 是出口台灣主要的牡蠣加工廠，地點在北越廣寧省（Quảng Ninh）潭河縣 (Đầm Hà) 的河邊，工廠後門便是上貨碼頭，漁船可直接從養殖海域開至後門，牡蠣先拉進洗蚵區，再依序進入剖蚵區、清洗蚵肉與包裝區，空間與動線設計合宜。
記者到訪時，當天正在處理台灣訂單。老闆范清豪 (音譯，Phạm Thanh Hảo) 表示，早上採收牡蠣後，立刻送到工廠剖蚵，再以 2 斤一袋、12 袋一箱來包裝。
這張訂單合計 300 箱，依照台灣客戶要求的重量包裝，「（牡蠣）從離開水面到（蚵肉）抵達台灣，可能不會超過 36 小時」，他自豪地說。
水產加工家族第二代，鎖定牡蠣擴廠
約莫 40 歲的范清豪，是越南水產加工家族的第二代，同時身兼國營事業「越南海鮮出口公司」的海防（Hải Phòng）場管理者，前幾年，他與朋友合資開設了 SeaGold 加工廠，專攻牡蠣經營。
原本牡蠣加工廠也設在北越第三大城海防，不過海防現代化的速度太高，人工成本不只節節高升，也開始出現缺工狀況。他將工廠遷至更北邊的潭河，更靠近牡蠣養殖區。符合 HACCP 規範的新廠中，光是剖蚵人手就有上百人，是當地頗為成功的企業。
范清豪曾至台灣、日本、中國等牡蠣生產國參訪學習，目前還與越南芽莊大學的教授合作，打算投資蚵苗生產。台灣訂單佔 SeaGold 營業額約五成，其他出口國包括菲律賓、泰國、柬埔寨，近日也有日本企業前來接洽，預計今年開始供應「冷凍的裹粉牡蠣」給日本市場。
上百位員工剖蚵，穿防塵衣帽低溫空調
記者隨范清豪進入剖蚵區，上百位身著防塵衣帽的員工圍坐在十幾張堆滿牡蠣的矮桌上，專心剖蚵。整個區域都以空調維持低溫，環境密閉。員工們將剖出的蚵肉放在水盆中，連同自己的「號碼牌」一併交到下一區去，準備清洗、包裝。號碼牌是為了計算工資，手腳愈快的人就能賺得愈多。
剖好的蚵肉送到包裝區後，以鹹度 28 度、 16 °C 的清水清洗兩次，便可秤重分裝。一袋袋的蚵肉放在碎冰中保鮮，維持 0 °C 直至隔日。每日早上 7 點，卡車會將冰鮮牡蠣送往河內機場，下午 4 點就可抵達台灣。
對品質有信心，不願被混充成台灣牡蠣
范清豪指出，種種硬體投資都是為了符合台灣的規範。他除了取得越南農業與農村發展部發給的食品安全證書，證明每批出口牡蠣的食安條件都受到控制，每個月還會自費採集三次水樣進行檢驗，確保養殖水質未受污染。
出口到台灣的越南牡蠣，自 2020 年至今，於邊境共有 19 批檢驗不合格，其中驗出諾羅病毒 14 件、A 肝病毒 1 件、重金屬超標 4 件，讓台灣消費者對越南牡蠣缺乏信心。
「我不知道為什麼台灣會檢驗出越南牡蠣含有重金屬」，范清豪直言，加工環境符合 HACCP，養殖水域也沒有污染情況，他不清楚別人如何養殖，但 SeaGold 的牡蠣不曾在邊境被驗出問題。
對於台灣盤商將越南與台灣牡蠣混充一事，他也略感委屈，因為對自己的產品有信心，他呼籲越南政府與台灣協商，杜絕混充情況，讓越南牡蠣能以自己的名號出現在台灣消費市場。
國營事業轉型，廣寧牡蠣佔輸台45%
下龍市的廣寧水產貿易公司原是國營事業，2000 年後慢慢從半民營轉至如今百分之百民營。該公司的水產加工事業相當龐大，牡蠣加工僅佔不到 10%。
董事長杜廣桑（音譯，Đỗ Quang Sáng）是退役將軍，他向記者表示，廣寧省共有四家合格的牡蠣出口商經營台灣市場，廣寧水產目前是輸台數量冠軍。
他也補充，由於台灣市場日益擴大，越南政府正在劃設更多外海的漁業權，鼓勵蚵農投入養殖的行列。
經理阿亮翻開報表分析，公司出口台灣的牡蠣數量分別為：2020 年 1234 公噸、2021 年 501 公噸、2022 年 1306 公噸、2023 年 1803 公噸，2024 年光是 1 月至 5 月，就已經累積 1535 公噸，數量有與日俱增之勢。
以 2023 年越南出口台灣總量 3937 公噸來計算，廣寧水產就佔了 45%。
阿亮也攤出一整本檢驗報告，任由記者翻閱。厚厚一疊報告書中，僅有幾張不合格的狀況。阿亮表示，檢驗就是為了找出不合格者，這些產品不會跨出越南國門。同時，與廣寧合作的蚵民都經過嚴格挑選，養殖品質不到位的都會被淘汰。
加嚴把關，不希望混充牡蠣，影響商譽
廠長吳光輝（音譯，Wú Guāng Huī）帶領記者參觀工廠，由於廣寧加工各種水產品，沒有牡蠣開剖時、也有其他海鮮需要處理，因此剖蚵不以蚵肉重量計薪，員工的月薪為 1200 萬越南盾（約台幣 15000 元），除薪資外還有勞工保險。
同時，剖蚵的工作桌也要殺魚、片魚，因此桌面較高，員工需站著剖蚵。吳光輝也補充，「牡蠣離地面較遠，比較乾淨」。
吳光輝指出，工廠完全配合台灣政府的法規，除了有各種出口登記文件外，自 2023 年 2 月起還提高自主檢驗次數，從每十批變成每兩批牡蠣便送驗一次，加嚴把關。他希望台灣商人不要再混充越南牡蠣，「會把不是我們的問題算到我們頭上」。
急速冷凍牡蠣，可保品質拉長效期
除了生鮮牡蠣外，廣寧水產也出口冷凍牡蠣。牡蠣在 20 分鐘內就能降溫至-20 °C，除了出口至台灣，也外銷至歐盟諸國。
一台 IQF (Individual Quick Freezing) 機器要價台幣千萬元，且一經開動、一天要處理十幾噸的量才划算。越南牡蠣粒頭大，且數量夠多，十分適合冷凍加工，讓商品效期更長，市場也更擴大。
除了上述兩家高規格的牡蠣加工廠，記者也走訪潭河市區路邊傳統的剖蚵場域，氣候炎熱的開放空間中蚊蠅飛舞，食安條件的確不佳。
當地蚵農指出，路邊剖出的蚵肉或是當地消費、或是出口去泰國，「不會販售到台灣」，然而是否有盤商採購進口至台灣？實情難以確認。
SeaGold 合夥人楊雅婷私下表示，因為台灣市場大開，不時就有新的盤商進場，採買較劣質的牡蠣，或與不符合食安規範的加工場合作，才會出現違反台灣規定的情況。
牡蠣加工產品多元，牡蠣肉鬆讓人驚訝
除了生鮮牡蠣，越南也開展多元的牡蠣加工產品。記者拜訪雲頓的水產加工廠雙蠔與 Bavabi，雙蠔總經理何坤吉表示，公司以產地直營的第一手價格，生產牡蠣酥脆餅（類似蝦皮、油炸後會膨脹）、牡蠣貝柱醬及牡蠣水晶餃等即食調理食品，除了在越南上市，也設法打通台灣及其他國家的市場。
Bavabi 同樣掌握養殖到加工的所有環節，經理吳氏清花（音譯，Vũ thị thanh hòa）指出，Bavabi 以生產和加工牡蠣相關產品為主業，包括冷凍牡蠣以及牡蠣肉鬆 (Ruốc Hàu)。
牡蠣含水量高，Bavabi 卻將它乾燥製成肉鬆粉，不僅延長保存期限，也開拓多元市場。除了 Bavabi，在網站上查找 Ruốc Hàu，有好幾家販售牡蠣肉鬆的商家。對照台灣牡蠣「生食都無夠」，越南牡蠣卻多到「有通好曝乾」，該國牡蠣產量之充足，可見一斑。
