「缺工、缺工、缺工」，這兩個字是台灣牡蠣產業最大的隱憂。無論是海上養蚵，或是敲開牡蠣取肉，都因人力凋零而瀕臨崩解。
缺工以及人力斷層反映的或許是台灣牡蠣產業對未來的失望與動搖，無人剖蚵則讓產業直接「死當」。養殖戶面對的是沉重的賭局：究竟要孤軍奮戰，還是止損放手？這樣的猶疑讓台灣的牡蠣產業正步入無人接手、無工可用的危機時代。
牡蠣每顆形狀不同，全得靠手工開蚵
台灣每年約生產 1 億 6 千 8 百萬顆至 3 億 3 千 6 百萬顆牡蠣，每一顆形狀不同，目前沒有好用的機器可以完成開殼。台灣慣常的食用方式是放在蚵仔煎中的蚵肉，而非燒烤用的帶殼牡蠣，因此每一顆牡蠣都需要人力取出蚵肉才能上市。
全台牡蠣產地都缺工，僅有東石剖蚵工人數最多，因此雲林、台南、澎湖牡蠣，幾乎都送到東石開蚵。牡蠣並非全年盛產，加上收成需看天氣配合，剖蚵雖然至關重要，卻難成為全職工作。
剖蚵一向仰賴自家人手，搭配可彈性配合的臨時人力，例如因需照顧家中長輩或小孩，不能全職工作的漁村媳婦們，就是臨時工的主力之一。
這群漁村媳婦從年輕作到老，被戲稱為「千歲團」，因時代改變，願意投入剖蚵的人手不多，因此全台數億顆牡蠣，依然靠這群老手剖蚵。
「千歲團」的告別：東石剖蚵工逐漸凋零
記者來到永屯村福德廟旁的一處魚塭邊，約有十位婆婆媽媽圍坐在茂密的芒果樹下，頂著烈日剖著一簍簍剛從海裡撈起的牡蠣。她們熟練地將蚵殼敲開、取出蚵肉，接著由老闆分裝、宅配，動作快的話，這些早上採收的新鮮蚵肉當晚就能送達台北，成為饕客們餐桌上的美味。
「姐妹淘」之一的張芳羚已經 60 多歲，而和她一起工作的「戰友」們，有些年紀更大、甚至當了阿祖。夏天在戶外長時間剖蚵其實十分辛苦，但大家樂在「離家近」、「時間自由」，這樣的兼職工作在蚵村最受阿嬤們歡迎。
剖蚵工資按照剖出的蚵肉重量計算，行情約一斤 30 元。手腳快的工人一天可以賺得一、兩千元，不論是補貼家用、或作為孫輩的零花錢，都能幫上不少忙。
固定班底蔡阿姨表示，她兒子在附近養殖文蛤，她不時得去「義務」幫忙，還好有剖蚵的收入，讓她保有一點經濟自主，「而且開蚵仔比『作崛仔』（指魚塭週邊工作）輕鬆多了。」
另一位莊阿嬤則笑說，自己平常都忙著照顧孫子，今天是因為剖蚵缺工，才被叫來幫忙。
對千歲團或是養殖戶而言，剖蚵工時的彈性讓彼此都沒有負擔，但也正因為工作不固定，難以召募正職工人，使得產業充滿變數。
雲林蚵農：末代蚵農在做「最後掙扎」
缺工嚴重，導致已經取好蚵肉的進口越南牡蠣更具吸引力，也讓台灣蚵農對未來更缺乏信心，年輕人不敢接班。
雲林牡蠣養殖協會理事長丁健家觀察到，雲林有 2/3 的蚵農已超過 55 歲，在他們眼中，「牡蠣養殖早就是夕陽產業」。即便有二代或三代承接，老蚵農也可能因為不看好未來、不願意再做任何投資。
像他及協會成員們只是不想馬上放棄，所以又是作人工苗、又是養單體牡蠣，想方設法要找出路，但其實只是在做「最後的掙扎」。
例如，為了突破盤商壟斷，協會曾打算推出「雲林蚵」品牌，透過設立合作社，「自己養的牡蠣自己賣」，但難以突破的困境還是在剖蚵人力。
丁健家無奈表示，海岸縮減、環境破壞，政府無能為力；進口牡蠣的衝擊，也說是「自由貿易、無法阻擋」；就連剖蚵人力不足，都不見漁政單位提出解決方案。他質問，政府協助高科技產業不遺餘力，「零科技」的剖蚵怎麼可能做不到？
丁健家從小學四年級就跟著父親出海，是正統的牡蠣之子，但包括他在內的雲林蚵農都沒有打算將家業往下傳，他甚至不知道兒子長大後還有沒有牡蠣可以養殖，「我們這一代應該是雲林的末代蚵農了」，話語中充滿無奈與唏噓。
澎湖蚵農：無工可用，「養多久算多久」
同樣擔心產業無以為繼的還有澎湖蚵農。城前蚵農吳耀朋，除了帶殼牡蠣供應台灣外，也宅配冷凍蚵肉給直購客戶。雖然有扁蟲等問題，但他降低養殖密度，專心照顧，牡蠣存活率比其他「粗放」的蚵農高很多。
不過要照顧牡蠣需要人力，光是每個月要將牡蠣拉起來曬太陽，就是一個大工程，目前只有他與一位工人一起打拚。他直言「沒想到這麼費工」，不知道體力能負擔到何時，兒子也沒打算接班，「只能養多久算多久」。
蚵農不看好牡蠣前景，部分轉養高單價海藻
澎湖菜園蚵農黃聰裕表示，黃姓在菜園地區曾是養殖牡蠣大家族，不過年輕人外移嚴重，產業人口愈來愈少。
如今雖然有兒子協助養殖牡蠣，也建立「澎蚵大」品牌，是當地第一個拿到「澎湖優鮮」認證的蚵農，但父子倆並不看好牡蠣的前景，黃聰裕已經將部分心力轉移到高單價的海藻上。
海藻養殖在溫室的培養桶中，黃聰裕不必出海風吹日曬，而且所需人力遠比牡蠣來得少。不論是海葡萄、海燕窩或是珊瑚草，因為市場供給量少，而且他是直接出售給日式料理等高端餐廳，因此比較有價格話語權。
蚵男：品牌打響卻難擴張，人力短缺成最大障礙
黃翊誠是台南七股蚵三代，從台大漁業所肄業後，返鄉追隨阿公養蚵。他建立「蚵男」品牌，透過網路行銷，在夜市裡烤蚵，後來甚至開了餐廳。幾年前，他的故事被台南市府拍攝成《蚵男。不難》微電影，成為返鄉青年的典範。
然而，現實並不如預期美好。剖蚵工愈來愈少，海上作業更難找到幫手。「就我知道的，今年七股就有三家蚵農收攤，因為後代不願接手，蚵架就這樣荒廢了。」
人力的缺乏讓「蚵男」也不得不做出妥協。去年年底，黃翊誠把夜市烤蚵攤轉手他人經營；今年 8 月，他決定停止牡蠣宅配業務，只提供到店自取的服務──這些都是不得不縮小規模的選擇。
目前，黃家的蚵田只能由年邁的父親獨自維持。「我心裡很清楚，只要我爸作不動了，我們就只能放棄。」黃翊誠曾經滿懷壯志，想改變七股牡蠣的命運，但在現實面前，他終究不得不低頭認輸。
返鄉接手家業，作品牌「盡人事」
同樣來自蚵農世家，第三代青漁黃博恩返鄉後，立刻面臨人力不足的挑戰。
「小時候，漁筏才快要回來，就有一堆人在蚵寮裡等著剖蚵仔了。」黃博恩回憶，那時候連他和弟弟放學後都要加入剖蚵大軍。剖好的蚵肉賣給盤商，比賣帶殼牡蠣來得划算。
然而，隨著村中人力老化，七股再也沒有足夠的剖工人手，黃家被迫只好直接將帶殼牡蠣交給東石盤商處理。但帶殼牡蠣的收購價長年偏低，黃博恩並不甘心。他返鄉接掌家業後，也想像其他年輕養殖二、三代一樣，發展自產自銷。
他坦言，面對人力凋零、產業結構老化的大環境，他不知道這條路能走多遠。
台南僅一半蚵農子女願意接棒
南市區漁會總幹事林鈺昕觀察到，南市僅有一半的蚵農子女願意接棒。這些蚵二代或三代都有較進步的理念，也容易溝通，相對來說，另一半的老蚵農固執又保守，「對產業有利的政策比較難推動」，很可能是因為末日將近、得過且過，不願再做任何投資或改變。
年輕人接力，雖然讓產業有翻轉的希望，但他們面對的前途卻愈來愈不明朗。林鈺昕表示，年輕蚵農發現，養殖牡蠣已經不像父母那麼容易，「尤其是這兩年，年輕人受到很多挫折」。
例如今年有人貸款投資設備，11 月的康芮颱風卻狠狠打了他一巴掌。今年台南養殖量減少一千多個蚵棚，就是因為「無法再賠下去了」！
移工政策不合時宜，蚵農需「各憑本事」
盤商黃玉燕分析，政府已經開放一定規模以上的漁船聘用外籍漁工協助養殖牡蠣，就她所知，東石幾位養殖戶都已申請，也有漁船規模不足的蚵農與其他人「合聘」，大家都在努力解決海上作業人手不足的困境。
2022 年修正的《養殖漁業工作申請引進外籍移工之雇主資格認定作業要點》雖然將牡蠣養殖產業納入，不過申請人須領有養殖登記證、區劃漁業權執照或專用漁業權。一位不願具名的蚵農表示，雲林蚵農沒有漁業權，他只能用「漁撈」為由申請移工。
不過《作業要點》又規定「漁船」才能申請，然而雲林許多漁港淤積，只有用漁筏才有辦法進出，再加上需有一定人數的本勞、才能申請外勞，「要保障本勞的工作權當然很好，但就是沒有人要出海，我們才得請外勞」，種種不合時宜的要求，逼得蚵農「各憑本事」，經常遊走在違規的邊緣。
解決方案之一：外展移工來剖蚵？
即便解決了養殖端的人力問題，不過黃玉燕認為剖蚵缺工才是產業目前最大的困境。東石最大的盤商曾表示，他原本考慮蓋一間跟越南一樣、符合 HACCP 規範的加工場，但是想到「請嘸工」就打了退堂鼓。
嘉義縣政府農業處補助蚵農安裝冷氣及冰箱，也提供符合人體工學的剖蚵工作台，改善勞動條件，蚵肉在冷鏈環境中保存，品質有保障。不過目前只有五位蚵農申請補助，剖剖自己的牡蠣尚可，對整體缺工問題暫無助益。
另一名盤商建議，政府應開放合法移工在夜間或週末協助剖蚵，移工可以多賺錢，也切實補足剖蚵人力的缺口。
剖蚵雖是全年的工作，缺工卻有淡旺季的差別，根據《農業部審核外展農務服務計畫書作業要點》的建議，可以聘用外展移工來協助剖蚵、解決季節性缺工問題。
不過外展移工必須透過農會、漁會、農林漁牧有關之合作社或非營利組織者擔任雇主，負責生活管理及繳納就業安定費等法定雇主責任。
嘉義區漁會不支持這樣的政策，秘書張正義就直言，一旦申請外展移工，必須支持整年度的薪資，但漁民需要工人的時間是重置的，最可能的情況是幾個月「大搶工」、幾個月沒有人要申請，他也擔心出現移工失聯的問題，「漁會沒辦法負擔這些管理責任」。
解決方案之二：讓剖蚵制度化，改變零工模式？
與其擔心千歲團老去無人替補，或許更關鍵的問題是：為什麼剖蚵都是老人工？
「工資低」：剖一斤蚵肉才 30 元；「不穩定」：不是天天有工作，兩大條件讓年輕人對剖蚵興趣缺缺。為了控制生產成本，剖蚵工資長年偏低，向來只能吸引漁村長者或需要彈性工時的人賺點零花錢。
雖說牡蠣盛產時有機會日賺兩千元，但淡季或颱風豪雨、牡蠣欠收時，收入就會開天窗，再加上既沒有勞健保、也沒有退休金，在競爭勞動力時確實比較吃虧。
要徹底解決剖蚵人力缺口，必須讓工作制度化。《上下游》專訪北越 SeaGold 及廣寧水產兩間加工廠，前者跟台灣一樣，剖蚵以蚵肉重量來計薪，但上百個工人每天都有成堆的待剖牡蠣需處理，不必擔心薪資有一頓沒一頓。
廣寧水產原就是水產加工大廠，牡蠣僅是其中一條產線，工人以月薪計，既需要剖蚵、也需要殺魚，端看工廠的安排，就業穩定。
嘉義縣政府農業處漁業科科長張建成認為，台灣也可以嘗試這種制度化的設計，例如成立一家剖蚵服務公司，由公司依照《勞基法》聘用員工，大小盤商的牡蠣都可以集中在此加工；或者媒合既有的水產加工場，擴編既有的人力提供剖蚵服務，既可以增加產線收入，也能夠解決剖蚵問題。
漁業署：剖蚵人力需從長計議，捕撈船移工可以養蚵
漁業署養殖漁業組組長陳文深指出，不論媒合其他水產加工廠或是輔導私人公司來剖蚵，都必須循序漸進，不能剝奪漁村傳統的生產力，「畢竟還是有許多開蚵仔的人是在家裡剖蚵」。加工廠雖然有制度也有效率，也要看剖蚵會不會影響原來的工作流程，「因為有衛生法規在約束」。
陳文深表示，法規原先規定，雇主以哪一艘漁筏或漁船的名義聘用移工，他們就只能在「固定場域」工作，但漁業署已努力與勞動部溝通，希望未來可以開放跨漁船、跨漁法的作業，亦即捕撈船的移工也能從事養殖牡蠣的工作。另外，請移工剖牡蠣目前仍是違法，漁業署會繼續與勞動部協商，為漁民爭取人力資源運用的彈性。
