總結《上下游》專題調查，台灣牡蠣產業面臨「五缺」：缺苗、缺人、缺地、缺政府，也缺乏對改革的信心。我們以前述四個章節盤點問題與改革可能性，提供產業轉型的參考方向。
儘管環境艱困，然而台灣牡蠣並非毫無優勢：在地生產，新鮮無人能及，一盤蚵仔煎吃的不只是牡蠣，還有廣闊的海洋與西海岸風土民情，這也非進口牡蠣所能取代。
在結構轉型之前，仍有許多可以努力的空間，政策亦有諸多應補強之處。讓消費者感受台灣牡蠣的存在價值，市場的選擇，將是牡蠣存亡之戰的關鍵。
中、越牡蠣都來台混充，應開放檢驗方法
數年來，政府對越南牡蠣混充台灣蚵、嚴重影響台灣產業一事，始終未能拿出解決方案。儘管號稱水試所研發質譜儀多重元素分析技術，能鑑別牡蠣產地，有效打擊混充，但目前卻無法發揮成效。
這項突破性的技術應是納稅人共享的研發成果，然而因水試所打算將該技術技轉給廠商賺取授權金，目前除了配合國家稽查時動用，無論地方政府、漁民組織或通路，想檢驗牡蠣是否混充，都無計可施。
因稽查力道微乎其微，不但難以嚇阻一年數千公噸的越南牡蠣混充上市，近日因越南牡蠣失收，中國牡蠣透過金門走私，由高雄上岸到嘉義東石剖肉，照樣冒牌台灣牡蠣上市。
根據記者掌握，中國牡蠣除走私來台混充，更大批進入越南洗產地，再掛著越南牡蠣的招牌合法進口台灣，不但打擊產業，消費者更完全無法掌握，吃下肚的到底是哪一國的牡蠣，難保食安。
海鮮產品難辨識來源國，傳統市場亦應標示
為解決混充亂象，除加強稽查，商品標示也是重要環節。小包裝蚵肉超過八成經由傳統市場的攤商販售，但根據《食安法》，攤商無須標示產地，除消費者失去選擇權，也讓盤商有恃無恐。
食藥署向記者表示，溯源是政府的政策，目前雖未要求攤商標示，但希望消費者多開口詢問產地、一起支持國產牡蠣。然而，若無明確法規，即使消費者開口詢問，恐也不易得知真相、難以改變現況。
落實《食農教育法》，牡蠣背後是家鄉與海洋
2022 年，《食農教育法》通過，當時農委會（現農業部）表示，將強化對在地農業的支持，提升國民與飲食、農業和環境的連結，預計編列十億預算，執行食農教育。
儘管《食安法》未要求攤商及小吃店需揭露農漁產品產地，但透過《食農教育法》可鼓勵餐飲業者揭露、使用國產牡蠣，也可以協助產地進行食農教育，讓牡蠣連結到漁民、漁村與海洋，增加消費者對國產牡蠣的情感認同。
產地自行標示，認名「台南蚵」、「東石蚵」
因牡蠣盤商掌握市場，混充難以稽查，要讓消費者買到正港台灣牡蠣，只能靠產地自己努力。
台南市今年推出「台南蚵」品牌，小包裝的溯源牡蠣在全國農漁會超市出售，未來還會進入台南市的全聯與家樂福「小農專櫃」，要讓消費者直接品嚐台南的海滋味。
雖然過往滿地都是「東石蚵」，但嘉義縣府現在要正本清源，凡是嘉義生產的牡蠣才能打「東石蚵」的名號，並貼上溯源貼紙，方便消費者辨識。
嘉義縣政府農業處漁業科科長張建成指出，縣府也輔導嘉義蚵農建立個人品牌，並協助他們在電商上架，讓蚵農有比較好的利潤，產業才能更長久。
拓展多元管道，奪回市場主導權
目前已有蚵農繞過盤商，「自己養的牡蠣自己賣」。例如「蚵記仁」邱永仁離開科技業、返回故鄉蘆竹溝養殖牡蠣，他利用行動 B.B.Q. 餐車提供到府燒烤外燴服務，自己養殖的牡蠣是當然的食材。
另外，邱永仁還設立蘆竹溝永續協會，與村民共同行銷牡蠣也行銷在地文化。身為理事長，他出錢出力舉辦食魚遊程、蘆竹溝漁村蚵仔祭等活動，因為遊客看得到養殖環境，也認識牡蠣養殖的過程，帶殼牡蠣售價每斤 70 元，仍舊供不應求。
同樣自建品牌的還有蚵農許清山，他養殖的牡蠣雖然多數交給盤商，但去年也開始經營自己的品牌「清山鮮蚵」。他勤跑市集，同時成立臉書粉專，希望有更多直購的消費者，慢慢減少交盤商的比例。
「清山鮮蚵」採預約制，只出售當天收成的牡蠣，縣府的補助案讓他興建全新的剖蚵加工場域，剖蚵工可以吹冷氣、蚵肉也在冷鏈環境中保存，品質有保障，連縣長翁章梁都在臉書頁面幫他行銷。
將消費者拉進產地，跟蚵農交朋友
張建成表示，光是產地標示還不夠，如果消費者對地方沒有認同，標示就沒有意義。
因此嘉義縣「蚵產業提升計畫」特別納入食農教育的面向，帶領遊客瞭解牡蠣養殖的喜與悲，除了體驗青蚵嫂剖蚵、串蚵外，還可以品嚐美味的蚵仔麵線，讓消費者跟蚵農交朋友，建立未來直購的基礎。
南市區漁會總幹事林鈺昕表示，當今消費者不僅追求廉價產品，更希望購買安心的在地食材。「你看日本的廣島牡蠣，大家一聽就覺得是好東西，可是我們的台灣牡蠣，能夠引起這種認同感嗎？」
林鈺昕認為，對台灣牡蠣的情感認同，不僅依賴產品本身的品質，還需要通過文化上的推廣來實現。除了舉辦「蚵棚節」等活動，台南市也致力於與餐廳的合作，例如台南的阿霞飯店每天都有當日現剖的新鮮牡蠣作料理，「我們希望這樣的合作能讓大家吃到在地新鮮的牡蠣，進一步強調它與進口產品的不同。」
彰化的海牛學校校長魏清水，也用在地文化努力保存牡蠣產業。
當地特有的「海牛」已被登錄為國家無形文化資產，雖然海牛只剩下個位數，但蚵農的機動三輪車對遊客也十分新奇，他們換上潮間帶專用鞋，踩踏在質地與柏油路面完全不同的泥灘上，體驗養蚵人家的艱辛和芳苑在地生活文化。
生產者「向上發展」，提供整套服務
過往牡蠣產業鏈的產銷兩端各司其職，但在盤商引進越南牡蠣後，權力天平急速傾斜。蚵農若欲掌握發言權，必須比盤商提供更完整的服務，組織人力、整合清洗、剖蚵、包裝到運輸等流程，直接將蚵肉供應給終端通路。
其實，許多農作物早已有合作社運作的模式，即便盤商勢力已大，蚵農也可以齊心團結、逐步打破現有格局，進而掌握市場，奪回主導權。
改變產品模式，「單體牡蠣」走高單價市場
除了既有的蚵肉市場，也可以設法翻轉既有的商品形式，提供消費者不同的選擇。「單體牡蠣」是將原本的牡蠣體型升格成巨無霸，如國外生蠔，以單顆計價。
嘉義縣政府農業處今年補助單體牡蠣養殖的籠具，漁業科科長張建成提到，蚵農工作辛苦，蚵肉價格卻只能交由盤商決定，與其如此，何不專注養殖較少量但高品質的牡蠣，並進行品牌化和認證，使產品具備更高的市場價值。
雖然目前僅有少數年輕漁民願意嘗試，不過「有試就有機會，就算失敗也是一種經驗」，張建成希望明年單體牡蠣上市，漁民可以小賺一筆。
雲林牡蠣養殖協會也集合蚵農的力量，試圖闖出單體牡蠣一片天。總幹事邱俊壹則指出，澳洲、法國海域藻類較少，牡蠣要養到 12 公分的體長需要三、四年，台灣可能僅需要一年半，單體牡蠣大有可為，「一顆可以賣到 200 元」。
邱俊壹以「有機蔬果」來比喻，慣行雖然是更大的市場，單體牡蠣就如同有機蔬果一樣，也會有消費者青睞，「我建議蚵農可以分出部分心力來試試看」。
導入高成本設備，提供保鮮冷凍牡蠣
台灣牡蠣目前多經冷藏供應，因為鮮度效期短，需短時間大量出貨，因此大幅依賴掌握通路的盤商。越南除了銷售冷藏牡蠣，也提供冷凍牡蠣，不但可穩定供應，在市場上也掌握巨大優勢。
湧升創辦人徐承堉表示，台灣牡蠣一般養六個月左右就需採收，粒頭過小、冷凍效果不佳，台灣若要發展冷凍牡蠣，供應端必須有肥美、量穩的牡蠣，例如日本牡蠣一般養殖兩、三年才銷售，體型大、飽滿度好，因此適合冷凍。
另外，牡蠣含水量極高、又細皮嫩肉，冷凍條件比許多海鮮嚴苛，需使用極高端的高成本設備，才能確保品質。徐承堉同時供應冷藏、冷凍牡蠣產品，他坦言，好的冷凍牡蠣成本高，銷售量絕對比不上冷藏牡蠣，然而台灣牡蠣易受颱風、東北季風影響，若能發展冷凍牡蠣，將有助於穩定市場供應。
不過他也強調，目前冷凍條件未成熟，也絕非個別漁民可以進行，且此模式可能會讓盤商更加坐大，但對產業發展卻是必要之路。
牡蠣應該打團體戰，強打「台灣蚵」品牌
除了提升品質、加深產地與餐桌的連結，林鈺昕認為，牡蠣產業必須站在產業的角度、而不是「地方產業」的角度，才能有好的發展。各縣市應該找到最大公約數，大家一起把產量拚起來，穩定生產有品質的牡蠣，台灣才有機會「去面對共同的敵人（指越南牡蠣）」。
台灣西海岸的牡蠣接力賽，從雲林的蚵苗、嘉義的中蚵到台南的成蚵，原本是合作關係，但因為越南牡蠣進口的影響，讓彼此生出嫌隙，有人怪蚵苗有問題，有人嫌中蚵價格太便宜，從合作變成競合關係。
林鈺昕認為，牡蠣應該全台灣一起經營、一起打「台灣蚵」的品牌，這需要政府強力取締混充、嚴格掌控食安，否則台灣蚵農再怎麼努力也無以為繼。
面對這場牡蠣存亡之戰，不只是產業要打團體戰，更需要跨政府部門的「團體戰」，結合政府、研究單位和產業界的力量，從基礎的種苗研發、保護養殖環境、解決缺工，讓產業體質轉骨，才能讓台灣的牡蠣產業擺脫困境，走向永續發展的道路。
