台灣牡蠣產業面臨環境惡化和氣候變遷的嚴峻挑戰，更受進口牡蠣衝擊，可謂內外夾擊，產業對未來缺乏信心，更難吸引年輕新血投入。
反觀越南，政府全力扶植牡蠣產業，除了制定產業管理方針、興築硬體設施等，也開拓外銷市場，創造活絡的環境，年輕人勇於投入，產業欣欣向榮。
此刻，台灣牡蠣產業已來到存亡之際，《上下游》採訪上百位蚵農、專家、學者及政府官員，進行問題盤點與解析。以下五個章節，我們將一一揭開問題根源，尋求可行解方，找出存亡之戰的必勝方向。
天然苗去了哪裡？
養殖牡蠣的第一步，來自優質的蚵苗。台灣數十年來僅靠著天然蚵苗就繁榮富足，但過往年年如期出現的蚵寶寶們，如今卻行蹤難測。
原本從白露到清明都是附苗的季節，但去年白露後蚵苗都沒有現身；前年更是從寒露到冬至前將近一個半月不見蚵苗的身影。
若超過一個月還沒附苗，蚵殼上的薄膜會沾滿髒污，蚵苗農必須將蚵條拉出水面日曬數天，再重新置入海中，除了增加額外的人力與時間成本，更可能延誤蚵農養殖的時間，影響重大。
學者研究：採苗時間、地點皆須改變
蚵寶寶真的失約嗎？成功大學水工試驗所副研究員張引研究牡蠣養殖與沿岸洋流關係超過 15 年，他語出驚人地指出，「白露、中秋其實是全年蚵苗數量最低的時候」，蚵苗農之所以在這些節氣採苗，是為了配合產業的習慣，讓各地蚵農在 10 月後有苗可以養殖。
此外，採苗地點及水深也不盡理想，張引以超音波量測牡蠣幼生垂直運動的能力，發現牠們在附著前的關鍵 48 小時對光線十分敏感，水深只差五公分都不行，「因為藻類所在的位置就不對」。
張引認為，目前蚵苗農吊掛蚵串的水域過淺，附苗效果自然不好。
更重要的是，張引發現雲林外海的沙洲和本島間的海灣原本是蚵苗農附苗的場域，如今沙洲不斷往內靠、內海不斷淤積，尤其以箔子寮最為嚴重，蚵苗還未附著、就被洋流拉至外海。
他以電腦模擬出牡蠣幼生期的漂流狀態，「95% 在外海，只剩 5% 在內海」，只要在對的時間點去外海掛三天，就會比在內海掛一個月還要豐收。
可惜的是，張引將研究成果與蚵苗農分享，但大家更相信自己的經驗，而非科學證據，讓他的研究無用武之地。此外，目前的蚵架只能固定在內海，養殖戶無法去外海採苗，就算知道蚵苗在哪裡也無濟於事，必須發展新的採苗技術。
台灣人工苗技術中斷，退休學者：長官們不在乎
天然苗出現問題，台灣能否像其他國家一樣生產牡蠣的試管寶寶呢？
其實台灣人工苗技術比中國和越南更早發展，水試所退休研究員戴仁祥指出，水試所早在 2012 年便技轉給宏願國際貿易，不過該公司技術始終未能到位，導致人工苗成本居高不下，蚵農不買單，公司後來倒閉，十分可惜。
戴仁祥表示，人工苗除了可以彌補天然苗的不足，牡蠣品種改良也需要人工苗作基礎，他當時已經著手研究耐熱、抗病的品種，不過所內並不特別支持，一年才給 40 多萬元的研究經費，也沒有分配人力，連蚵棚都要他自己動手綁，「所以我提早退休，覺得不如歸去！」
可惜的是，戴仁祥退休前，研究後輩換過一個又一個，相關技術無法傳承。他分析，牡蠣雖然是台灣產值相當高的水產品，但因為漁業署和水試所的主管們都沒有貝類專長，因此特別不在乎牡蠣、文蛤的研究，非常可惜。
受精卵不難，難的是餵飽蚵寶寶
水試所海水養殖中心研究助理邱允志目前主責牡蠣人工附苗技術研發，他提到挑選種貝、以人工方式擠出精卵、育成蚵寶寶，技術上都不是問題，目前實驗室的附苗率已達八成。
「擔心的不是沒有受精卵，而是牠們會被餓死」，因為蚵寶寶食量驚人，若沒能提供充足的餌料生物，人工附苗難成大業。
以連續 30 天、每天生產一萬條蚵苗串為單位來計算，日需 2 萬公噸的藻料，養藻面積大約一、兩公頃（看容積量），若要大量生產，養藻場要設在哪裡是很大的問題。而且台灣又熱又容易下雨，剛好是藻類不喜歡的天候環境。
就算克服了養藻問題，成本也很難低於天然苗。邱允志認為，讓產業再細分成不同階段，有人養藻、有人培苗、有人附苗，他還建議漁民必須自己保種，自己投資設備，水試所技轉後會全力輔導，但目前還未訂立技轉方案。
台灣培苗如龜速，蚵農：實在說不過去
雲林牡蠣養殖協會理事長丁健家直言，如何從實驗室放大成產業規模，水試所一直拿不出具體的方案，目前至多只能作 4000 條，與養殖端每次下訂都以「萬條」起跳還有很大的差距。
同時，水試所提供的藻種非常單一，擴培需要的場地始終沒有著落，更別提還要設法降低人工苗價格，否則當年技轉失敗的案例一定會再度上演。
協會總幹事邱俊壹則補充，越南養蚵不過 20 年，就有一整個村子在供應全國七成的人工苗，台灣養蚵超過一甲子，卻連一家人工苗商都沒有，「實在說不過去」。
丁健家細數，牡蠣產業養活非常多漁家，光是與蚵苗相關的從業人員就不計其數，在漁村雖是高勞力卻也是高報酬的產業，「但我們完全看不出來政府有積極想要介入的態度，好像（台灣）沒有苗就沒有苗沒關係！」
敏感的中國苗來台，《上下游》獨家掌握
由於天然苗不穩定，人工苗遙遙無期，進口蚵苗成為許多蚵農救急的解方。台灣雖然禁止進口中國牡蠣，但容許蚵苗進口，與越南一樣，中國也有好幾個村子專門生產人工苗。
蚵苗從廈門出發，倘若一切順利，最快 18 個小時便能在台灣的海域掛養。
不過購買中國蚵苗的話題十分敏感，有人擔心雲林苗農會抗議，有人擔心消費者從此質疑「台灣蚵仔的出身」，因此對於買苗一事始終三緘其口。《上下游》透過長期的調查，終於獨家掌握中國苗落地台灣的畫面。
中國蚵苗進場，蚵農：改良品種、存活率高
今年 10 月某天深夜 10 點，一輛載著兩萬條中國蚵苗的貨櫃車緩緩駛入嘉義東石一處廟埕，由工人接力分運到兩輛卡車上，深夜 1 點半抵達台南四鯤鯓碼頭南側，司機阿源將一萬條蚵苗下貨給蚵農郭家福。
郭家福表示，去年第一次試養中國苗，覺得成果不錯，「牠們是改良過的品種，不太會『退瘦』，蚵肉都很大」。
隨後，阿源再將剩下的蚵苗運載至碼頭北側，蚵農陳龍益等在碼頭邊準備收貨。陳龍益同樣也在去年養殖過中國苗，「比較不會生病」是他對中國苗的評語，他提到一條中國蚵苗雖然比台灣苗貴 3 元，但存活率高就值得。
雲林台西為國產苗重鎮，訂單大不如前
雖然使用中國蚵苗，但郭家福與陳龍益皆表示，絕大多數的蚵苗仍採購自雲林台西。
事實上，中國苗抵達的同一天，雲林蚵苗農丁中德帶著六位移工、開著兩艘膠筏從金湖漁港出海，養在內海的蚵苗大豐收，同樣也是司機阿源將這批蚵苗運載至台南。
今年豐收的還有台西五條港的蚵苗農林河杰，他在 9 月初將蚵殼串放入海中，10 月附苗狀況也非常良好，蚵苗已經出售給台南蚵農，他希望蚵寶寶們都能頭好壯壯地長大。
今年蚵苗雖然看似豐收，但丁中德跟林河杰都表示，蚵苗訂單量大不如前。以丁中德為例，之前育苗量可以上看百萬條，今年只剩下 40 萬條。丁中德憶道，「過去蚵串只要沾水就會附苗，如今好日子不再了。」
台灣若倚賴中國苗，台西供應鏈將中斷
蚵苗是訂製產業，有蚵農訂購、蚵苗農才會生產，但天然蚵苗不是工廠生產，產品規格及「出廠」時間都難以標準化。
前兩年台西苗農無法及時供應蚵苗，台南蚵農請盤商跟中國進口約 40 萬條。由於中國人工蚵苗產業成熟，供應穩定，蚵農深怕今年台西的蚵苗又如去年一樣「出包」；再加上台西苗在台南出現暴斃的狀況，蚵農們今年早早就下訂中國蚵苗，據記者掌握數量至少 100 萬條。
丁中德表示，沒有蚵苗市場，他還可以養成蚵，但台灣若長此以往依賴中國苗，導致台西供應鏈斷線，一旦中國苗出問題，「台灣還要怎麼養牡蠣？」
水試所：對台灣牡蠣有虧欠
水試所海水養殖中心主任許晉榮坦言，水試所長期以來都只有一位專職的牡蠣研究人員，相關研究「確實有斷代」。水試所澎湖漁業生物研究中心主任謝恆毅也提到，研究人員都是公務員，要依行政長官指示辦事，言下之意，當長官不在意牡蠣時，人力與經費就不會放在牡蠣上。
所長張錦宜則表示，過去 50 年牡蠣產業風調雨順，直到近五年氣候變遷愈趨明顯，牡蠣遭遇了各種問題，水試所才開始編列人力、投入研究。他引用前所長陳君如的話表示，「水試所對台灣牡蠣有所虧欠」。
三倍體牡蠣生長快、不怕風雨，全球進行式
「人工苗」的培育，仍是「天然苗」的衍生，只是讓蚵寶寶由「天生天養」，改成「由人類養」，但仍然是由牡蠣爸媽生下來的蚵寶寶，一樣具有繁殖能力，一旦受到風雨刺激，就會排精排卵繁殖，蚵肉就會瘦掉。
近年全球牡蠣養殖，都往「三倍體」方向前進，三倍體牡蠣是實驗室的產物，因染色體數異常，不具有生殖能力，不會因風雨變瘦，成長速度快，體型大，還可以對抗類馬爾太蟲等病毒。
根據 FAO 的資料，全球三倍體牡蠣養殖已相當普遍，美國西北太平洋地區的牡蠣養殖場約有五成改養三倍體；法國在 2019 年生產的 85,000 噸牡蠣中，有三成是三倍體；而中國北方產區在 2023 年的 120 萬噸太平洋牡蠣中，三倍體牡蠣佔總產量的 80%。
三倍體牡蠣除了全年皆可繁殖外，最大的好處是成長快速，在熱帶地區，三倍體牡蠣每月的增重量比二倍體牡蠣高出 70%，它的粒頭碩大，全球養殖的三倍體牡蠣多瞄準生食、燒烤等消費市場。
國家應投入資源，加速研究
然而，台灣使用牡蠣的方式，與國外截然不同，假若一碗蚵仔湯或是蚵仔麵線裡只有一顆大蚵仔，恐怕難為國人接受。有人主張將小吃的版圖讓給廉價的越南蚵，台灣主攻三倍體牡蠣的高端市場，不過這形同將成熟市場拱手讓人。
湧升海洋創辦人徐承堉曾親自去中國考察牡蠣養殖，他認為三倍體牡蠣成長快，可用傳統串養方式養殖，只要吊養三個月就可以收成，大小適合台灣市場，且可以一年四季生產。
但海洋大學海洋生物科技學士學位學程副教授陳永茂則認為，三倍體研發的初衷是為了供應歐美的生蠔市場，目前蚵苗的單價高，而且短期內沒有降價的可能，他不建議養三倍體剖蚵賣蚵肉，「一定會賠很慘！」
目前業界對於台灣發展三倍體牡蠣的方向，仍在瞎子摸象的階段，政府應儘速投注資源，追上全球腳步。
