隨著國內清酒消費市場日益成長，台灣第一支商用清酒釀造專用水稻品種終於誕生了！農業部台南區農業改良場（以下簡稱「台南場」）耗時八年，育成「酒米」新品種「臺南 21 號－南藏」，首批試釀酒液米香醇厚、尾韻清爽，類似於清酒分類中的醇酒，充滿原味穀香。目前已有 6 家國內釀酒業者簽約技轉，以該品種釀造的清酒最快將於今年底正式上市。
進口需求增與氣候水土不服，催生本土專屬酒米
農業部科技司副司長陳瑞榮表示，由於國人飲食習慣改變、米飯食用量減少，台灣水稻應思考更多元的加工運用途徑。台南場鹿草分場助理研究員許龍欣指出，2025 年台灣進口日本清酒的進口值已高達 5 億元，極具市場潛力。
過去台灣清酒多依賴一般食用米進行釀造，或是引進日本優良酒米（如美山錦）來台種植，卻往往遭遇品質與產量的雙重挑戰。
許龍欣解釋，直接在台灣栽種日本酒米，會因為夏季日照時間較短，導致水稻誤以為秋天提早到來而發生「提早抽穗」現象，等同「早產」，造成產量低落、米粒不飽滿。若使用一般食用米釀造，因顆粒較小，在高度研磨（精米）的加工過程中極易斷裂、破碎，因此即使可以拿來釀酒，品質也不像酒米來得好。
台南場場長陳昱初強調，為了解決日本酒米在台「長得不是很好」的氣候限制，台南場耗時 8 年，終於成功開發出台灣第一支商用清酒專用水稻品種「臺南 21 號－南藏」。
8 年精準選育「調時差」，展現優良酒米特性
許龍欣指出，理想的酒米必須具備五大關鍵特性：米粒大（千粒重高）、心白率高、蛋白質含量低、吸水性佳及消化性佳。為了達成這些標準，台南場選用具備 95% 以上越光米血統、且適應台灣環境的「臺南 16 號」作為母本，幫水稻「調時差」，解決提早抽穗的問題；同時搭配千粒重高、心白率高且吸水率低的日本頂級酒米「美山錦」作為父本。
許龍欣解釋，「心白發現率」之所以重要，是因為釀酒用的米需要外硬內軟，米粒中央帶有不透明的「心白」；心白質地較為蓬鬆，在製麴過程中能引導麴菌深入米粒內部生長。而外層堅硬則能承受精米磨製的耗損，這是一般食用米所缺乏的優勢。
在長達 8 年的選育過程中，團隊先將兩者雜交，再將後代不斷與美山錦「回交」，最終育成的「臺南 21 號－南藏」具備了 80% 美山錦與 20% 臺南 16 號的品種背景。
研究顯示，新品種不僅成功延遲 13 至 19 天抽穗、有效降低蛋白質含量，其產量更與主流品種「臺梗 9 號」相當，極具商業價值。在規格上，糙米千粒重高達 26.5 公克（優於在台種植美山錦的 24.3 公克），心白發現率達 55.6%（高於美山錦的 31.2%），並具備優良的吸水性與澱粉消化性，能幫助釀酒師精準掌控糖化速度，釀出風味純淨、口感淡麗的清酒。
嬌貴體質需呵護，採「契作模式」確保品質穩定
不過，許龍欣坦言，新品種也有缺點，因稻株較高，在栽培管理上面需要精心呵護，不僅要注意倒伏，也會有病蟲害問題。
基於上述考量，台南場不會直接對一般農民開放，而是採取「技轉授權搭配契作生產」的模式，如此不僅能確保釀酒廠取得最高品質的酒米原料，也能透過穩定的契作流程保障農民的收購價格與收益。
台南場鹿草分場分場長陳榮坤表示，目前酒米契作面積約 2 公頃，先針對特定農民進行輔導栽種，等摸索出新品種合適的釀造方式及市場模式後，再逐漸擴大面積。
產官學 6 大單位攜手技轉，期盼提升農民加工收益
台南場目前已與 6 家釀酒廠及技術研發單位完成技術移轉簽約，包含台灣菸酒公司（下稱台酒）、霧峰區農會，私人企業天為食、江偉達康、陞銘科技農業，以及投入清酒釀造用微生物資源開發的工研院。這也代表台灣出現第一支清酒釀造專用水稻品種商用化，有利於未來的國產清酒市場佈局。
陞銘科技農業執行長藍耀毅指出，在食米量下降的現況下，投入具備後端加工價值的釀酒用米，是提高農民收益的重要途徑，因此值得一試。
首批試釀旨味濃郁，酵母菌將成差異化關鍵
霧峰區農會釀酒師李政諺透露，首批試釀的酒液呈現較濃郁的旨味，意思是米香醇厚，且尾韻清爽，類似於清酒分類中的醇酒，強調原味的穀香；與美山錦品種傾向釀造爽酒或薰酒的味道略有不同，期待未來能反覆嘗試出兼具層次與清爽的風味。霧峰區農會酒莊廠長陳永斌則表示，取得技轉後，預計 10 月開始生產，期待可以在明年初上市。
江偉達康執行長江偉認為，現在有了本土專屬酒米，要打造真正具備台灣風土特色的清酒，本土酵母菌的開發更是決定風味的關鍵核心，因為酵母菌決定了清酒 70% 的風味走向；國內研究單位及釀酒廠已有品質不錯的酵母菌，這將是台灣清酒創造獨特風味，能夠與日本清酒做出差異化的核心。
補齊在地風土故事，瞄準國內外清酒市場
台酒桃園酒廠廠長黃皎芳表示，有了專用米，未來將積極落實商業化，讓消費者感受台灣清酒的進步；台酒桃園酒廠製造課課長陳蔚頡則看好國產清酒的品牌力，補齊了在地故事性，他指出台灣清酒總體市場規模約 6 至 7 億元，預估未來國產高階清酒可望創造 500 萬至 1000 萬元規模的產值。
天為食執行長陳慧則表示，目前台灣是全球日本清酒出口的第五大市場。她期望透過業界共同努力，不僅把國內市場做大，未來更能將台灣清酒推向海外；期待年底時就能生產第一批用「臺南 21 號－南藏」釀造的清酒。
上下游新聞提醒：喝酒不開車、開車不喝酒，未成年請勿飲酒。
