2023 年 11 月 2 日，超市層架上放著滿滿的雞蛋，不必搶，人人都是雞蛋富翁。蛋商工會更在一週內將蛋價調降 5 元刺激買氣，就怕每日都是「剩蛋節」。很難想像 9 月 25日國人還忙著搶購國產蛋，當日蛋商公會宣布蛋價再漲2元，蛋價重返歷史高點，甚至預估中秋節後還會再漲。
時間再往回推到今年 3 月，蛋荒燒遍全台，蛋價來到歷史新高，人人忙著搶蛋。4 月，官方公佈台灣每日產蛋箱數僅 10.4 萬箱，創下 2019 年來最低紀錄。農委會緊急啟動進口蛋方案，時任農委會主委陳吉仲表示，「國內雞蛋需求量增加，但產量嚴重不足，禽流感實際染疫情況遠比防檢局公布數據還嚴重，今年或是明年（2024）可能都無法滿足國人的需求」。陳吉仲更於 5 月鄭重道歉，宣誓將啟動各種措施，力求未來不再讓國人缺蛋。
從缺蛋、搶蛋到一夕之間不缺蛋甚至滯銷，社群網站上出現了「根本就沒缺蛋過，一切只是政治陰謀」的聲音，意指缺蛋只是在野陣營拋出來的黑色煙幕彈，隨著農業部長下台、農業網紅入獄，果然瞬間不缺蛋。也有人認為蛋價起落僅是蛋商囤蛋炒作，如今淪落到蛋市冷清是「咎由自取」。各種訊息如蛋的多重宇宙，隨著圓周的不同角度，衍伸各自不同的論述。
然而若將時間縱深拉長 20 年，就會發現，相較於過往蛋業的穩定，這 10 年來蛋荒／蛋剩已成蛋業常態。《上下游》盤點 20 年的蛋價變化以及 10 年來的雞蛋大事更迭，看見近一年來的蛋蛋連續劇早有歷史伏筆，我們於 2022 年調查蛋業問題時即已預見，如果結構問題沒有解決，蛋荒必成台灣社會日常，而政治攻防更讓雞蛋成了難解的多重宇宙。
2015年─2020年：缺蛋、剩蛋反覆上演
雞蛋價格一定程度反映市況的變動，依據《中華食物網》和《畜產品價格查詢系統》統計，近三年來雞蛋價格較高，過去 20 年的蛋價則波動不斷。換言之，近三年來雞蛋確實比較缺，但近10年，缺蛋及滯銷早已不斷循環上演。
回首 2015 年初，國內禽流感疫情嚴峻，使得雞蛋價格攀升，農委會隱匿疫情遭監察院糾正，自此，禽流感成為每年影響國內冬季雞蛋供給的關鍵。2017 年 4 月，食藥署宣布在國內雞蛋驗出戴奧辛，引發國人恐慌，每台斤蛋價一口氣掉 5 元，大量雞蛋滯銷。同一年防檢局證實國內雞蛋驗出中毒性的除蟲劑——芬普尼，再度讓雞蛋買氣大幅下滑。
2017 年下半，蛋種雞場發生罕見的疫苗接種失敗，導致 2018 年初有超過 200 萬隻蛋雞感染馬立克病毒死亡，半年後 的 823 豪雨水淹南台灣，60 萬蛋雞喪命，造成產地缺雞，只能依賴場內老母雞產蛋，導致 2019 年 2 月出現蛋荒，蛋價也因而攀升。（註）
2021 年至今：疫情、禽流感震盪，市況日日洗牌
近三年雞蛋價格一路上揚，價格最低點始於 2021 年 5 月，當時 Covid-19 疫情嚴峻，全國進入三級警戒，國人居家工作、減少外出，餐飲、烘焙產品買氣降至冰點，業務用蛋量瞬間下滑，連便利商店裡的茶葉蛋也乏人問津。中華民國養雞協會當時估算，全國約有半數雞蛋嚴重滯銷，換算約為每日 1200 萬顆，國內雞農不得不自主減產，大量蛋雞就此淘汰、換羽。
依據養雞協會調查及電動屠宰公會數據，2021 年 5 月至 2021 年 12 月，平均每月有 139 萬 3523 隻蛋雞換羽、100 萬 6510 隻淘汰蛋雞被屠宰。入冬後禽流感蔓延，產地陣亡的蛋雞越來越多。然而同一時間，Covid-19 疫情逐漸趨緩，國內餐飲、外食需求慢慢恢復，供給減少、需求增加，蛋價也開始走上坡，導致 2022 年 1 月底，國人明顯感受到缺蛋。
2022 年 2 月底俄烏戰爭爆發，全球原物料價格飆漲，飼料也一路漲。同時，禽流感持續在產地發威，不少蛋雞場染疫後「全滅」，雞農破產風險更高。為提高雞蛋產量，雞農訂購中雞來更新雞群，但種雞產出種蛋、孵化都需要時間，中雞無法即時滿足蛋雞場訂單，供需狀況迅速轉變成「消費地缺蛋、產地缺雞」。
蛋價因缺蛋而一路上揚，原本不是賣蛋的人也認為有利可圖，加入搶蛋、加價賣蛋的行列，頓時間雞蛋黑市猖獗。為平抑蛋價、滿足國人用蛋需求，農業部自 2023 年 3 月起專案進口雞蛋，直至 7 月進入暑假，國內雞蛋供需才暫時達到平衡，而隨著學生開學、團膳需求又再次拉高雞蛋需求量，價格也隨之再起。
然而今年 9 月巴西雞蛋的進口行政程序及食品安全性遭人質疑，最後演變成部分縣市暫停團膳使用液蛋；此外，大量負面新聞引起國人恐慌，讓國人用蛋量減少，市況在短時間內從缺蛋變成剩蛋。
2023年之後是否仍會缺蛋？
現在雖然看似剩蛋，未來是否還會缺蛋？台中市養雞協會理事長陳佑澈表示，依照目前數據，今年進口蛋種雞數量是綽綽有餘，可以完全更新蛋雞場的老雞，讓產蛋率全面提升、雞蛋供應無虞，但前提必須是「沒有禽流感」。
以往禽流感是冬天好發，前兩年禽流感很嚴重，疫情在蛋雞供應鏈的每個環節流竄。現在即便是夏天，禽流感也會出現，而國內的養雞產業並沒有因為近兩年缺蛋就改變生產及運銷模式，這意味著只要禽流感爆發，缺蛋又會上演。
國人雞蛋越吃越多，恐慌、政治攻防、禽流感加劇供需失衡
中華民國養雞協會前任理事長陳國村曾表示，國人吃的雞蛋越來越多，加工用蛋量也在提升。養雞協會內部統計顯示，雞蛋需求量每年以一至兩成速度成長。市場需求推升了國內蛋雞越養越多，而雞蛋產量越多，賣壓也越沉重，市場的走向難以預料。
平均來說，國內雞蛋一天產出 2200 萬至 2400 萬顆，全國一天消費量則約 2300 萬至 2400 萬顆，產銷平衡。然而雞蛋銷售狀況日日更新，在禽流感、飼料價格波動等不確定因素下，缺蛋、剩蛋便是持續滾動的循環，再加上恐慌與政治攻防的推波助瀾之下，雞蛋產銷更難順利運作。
以 2017 年雞蛋受農藥芬普尼污染為例，當時實際影響僅 70 萬顆雞蛋，不到國人一天的雞蛋使用量，卻引起全國恐慌，重創雞蛋買氣也導致蛋價大幅下降。今年，巴西蛋進口量僅有 1.33% 被檢出動物用藥不合格，但因國內業者標錯產地和保存日期，引發茶葉蛋和液蛋是否有進口蛋混充的疑慮，同樣造成全國恐慌，甚至導致農業部第一任部長陳吉仲下台，雞蛋供需也在短時間內大幅震盪。
地方政府封殺液蛋，也引發骨牌效應，蛋商公會透露，烘焙及餐飲用量同樣下滑，國人對進口蛋的不信任已延伸至雞蛋買氣全面下滑，缺蛋頓時變成剩蛋，雞蛋批發價也於一週內降價高達 5 元。儘管食藥署於 11 月 1 日發布資料顯示，目前國內雖仍有進口蛋，但已無廠商違規標示產地及日期，且從 9 月至今，進口蛋也未查出違規用藥，但地方政府態度並未軟化，台北市政府衛生局甚至表示「是否開放使用液蛋，都由府方決定」，顯然雞蛋已成政治攻防焦點。
國人嫌雞蛋價高，但飼料飆漲成本更高
近兩年蛋價上揚，除了產量不足之外，飼料上漲也是核心因素。從數字來看，近三年來，市場端的雞蛋價格雖有漲有跌，但增減幅度都在每台斤 1 至 3 元之間，然而雞隻的飼料價格卻始終在高點徘徊，對消費者來說，雞蛋目前仍處在高價，但對農民來說，飼料根本來到「天價」。
養雞的主要成本來自飼料，飼料價格佔總飼養成本的六至七成。而蛋雞是混齡飼養，成本需依照產蛋率跟飼料換蛋率來計算。國內飼料換蛋率平均約 2.3，也就是吃 2.3 公斤飼料換 1 公斤雞蛋。
根據農業部今年 9 月調查數據，每公斤蛋雞飼料約 17 元，等於每公斤雞蛋飼料成本為 39.1 元，換算成每台斤飼料成本為 23.46 元，再除以飼養至少佔成本的六成，還原下來，每台斤總成本約 39.1 元。
昨（1）日蛋商公會為反映市況，逕自宣布降價 3 元，產地價來到每台斤 40.5 元，儘管飼料目前每公斤降價 0.4 元，綜合兩者精算下，蛋價已逼近成本。換言之，雞農只能賺到自己的工錢，幾乎毫無利潤，也不可能有存餘能夠承擔風險遑論改善雞舍等措施。在雞農感到無利可圖時，勢必減少飼養意願，雞蛋產量也將同步減少，缺蛋也就在所難免。
結語：少一點政治口水，多一些改革決心
台北市蛋商公會前任理事長高傳謨表示，過去雖然有缺蛋跟滯銷的循環，然而產量少有大起大落，市況的變動幅度也不曾像現在極端。尤其從 2015 年台灣出現禽流感疫情後，每年缺不缺蛋都要看疫情的狀況，「禽流感是缺蛋最大禍首，但最近的滯銷原因都是政治」。
高傳謨感嘆：「最近雞蛋缺跟剩蛋變化如此極端，都是因為政治人物透過媒體進行政治操作，巴西雞蛋違規用藥數量不到 2%，也沒有入境台灣，卻被渲染成『毒蛋』，負面輿情又拖累國產雞蛋，政治人物把雞農跟蛋商的生計拿來當攻防籌碼是很不道德的，不論誰因為雞蛋而贏了民調，整個雞蛋產業都輸了。」
除了政治因素攪局之外，整個雞蛋產業結構更是蛋價變動的核心因素。《上下游》於 2022 年初製作「雞蛋啟示錄」專題，調查台灣養雞產業的困境與改革之道，當時已明白指出，蛋價飆漲風波不斷的背後，凸顯的其實是整個蛋雞產業的衰弱體質和長年沈痾。
蛋雞業無論硬體或人力都嚴重老化，過往蛋價長達十幾年未漲，整個產業利潤微薄、難以升級。而禽流感疫情嚴重悶燒，政府也承認撲殺場數僅是冰山一角，實際染疫率超過四成。而雞蛋的供銷、定價制度過於僵硬，也卡住產銷兩端動彈不得。
所有問題環環相扣，要翻轉整個蛋雞產業現況，需要釜底抽薪，產業學者雖早已提出振衰起敝的解方，但從缺蛋／剩蛋十年變化來看，仍然未看見改革的可能性。「台灣缺的並不是蛋，而是對蛋雞產業破釜沈舟的改革決心。」這是 2022 年專題調查的結語，遺憾的是，至今仍然適用。
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註：每台斤雞蛋的產地價與批發價約有近10元的價差，並非全是蛋商利潤，其中一部分要交給「大運輸」。產地喊大運輸為車行，大運輸的經營型態很多，有的是固定與蛋商、蛋農配合，每天到產地將雞蛋載運到消費地，有的則是運輸雞蛋兼營蛋商。國內雞蛋產地集中在中南部，但主要消費地在北部，雞每天產出的雞蛋送上一台台蛋車後，如血管般集中到消費地。
