你家附近菜市場的豬肉攤是否換了溫控新設備？生豬肉不再是擺在攤位平台上，而是整齊排在低溫的透明櫃中。農委會今年起補助豬肉攤加裝溫控設備，讓豬肉在20℃以下保鮮又維持口感。加裝溫控設備的豬肉攤能延長販售時間，消費者買肉也更放心。
不過部分消費者認為溫體肉才好吃，影響豬肉攤裝設溫控設備的意願。肉品學者表示，溫體肉腐敗速度快，易有食安疑慮，利用溫控設備降溫，才能安心吃美味豬肉。也有肉商指出，不能只有肉攤做溫控，屠宰到運輸也需溫控才有意義。農委會強調，目前已同步推廣豬肉屠宰與運輸端加預冷系統，期望豬肉產業全程冷鏈，提升肉品食安。
破500攤加裝溫控設備，口感不減又延長保鮮
為了升級台灣豬肉、雞肉供應鏈，農委會今（2022）年推動《傳統畜禽肉攤及運輸車輛溫控設備補助作業規範》（以下簡稱《溫控補助規範》），協助傳統市場肉攤與運輸車加裝溫控設備，期望2025年裝設溫控設備的豬肉攤達到3000攤。今年申請於6月底截止，農委會畜牧處副處長江文全表示，已有超過500攤豬肉商家申請補助，溫控運輸車則有97輛，未來《溫控補助規範》也會推行至2024年。
《溫控補助規範》規定，豬肉攤溫控設備需維持在10至20℃。宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信說明，將豬肉維持在相對低溫的環境，能抑制微生物繁殖，延緩腐敗速度。他舉例，在超過30℃的環境，肉品上微生物數量約30分鐘就會倍增。若溫度下降到21℃，微生物倍增速度會延長至1.5小時，到10℃則需要5小時，「溫度越低，肉品自然能保存更久。」
溫控設備溫度設定於冷藏與常溫的「居中」範圍，主因是要在豬肉口感與食安間取得平衡。林榮信解釋，肉品降溫保存固然重要，但需考量市場接受度，「通常消費者購買傳統市場豬肉，是追求未經冷藏、冷凍的柔嫩口感」。若溫控設備溫度設定太低，消費者可能會認為是冷藏豬肉，所以讓溫控設備維持在10至20℃，市場接受度較高。
《溫控補助規範》補助豬肉攤最高15萬，若不足15萬則實報實銷。根據肉攤分享，依實際尺寸、樣式，小型溫控設備通常為20至25萬元不等，至於中型以上的溫控設備則可能要30至40萬。
維持豬肉水嫩外觀，獲得肉商與消費者青睞
目前加裝溫控設備的豬肉攤，大多皆給予設備好評。廖先生承接家中在新北永安公有零售市場的豬肉攤約6年，今年加裝33萬元的中型溫控設備，扣掉補助自費18萬元。他表示，「以前中午就要冷凍豬肉，現在到下午鮮度都沒問題」。而且經常有消費者早上10點以後才到市場，加上氣候暖化，能靠溫控設備延長豬肉鮮度，等於減少豬肉耗損率，增加肉攤收入，投資效益佳。
溫控設備雖然會減少攤位上切豬肉的空間，也會增加電費，不過廖先生強調，豬肉攤可以跟廠商討論設備尺寸以維持作業空間，且分切豬肉後即可置於設備中，以部分空間換得豬肉品質相當值得。另外他的溫控設備屬於中等規格，兩個月電價約兩千至三千元，他認為攤提在豬肉上並不會增加太多成本。
林小姐於新北傳統市場販賣豬肉近20年，今年也加裝溫控設備，感受到很多好處。最明顯的就是「豬肉外觀能維持水嫩」，之前豬肉放至約上午11點，縱使未腐敗，外觀也會失水、變皺、顏色黯淡。她說明，溫控設備讓豬肉維持亮紅色澤，消費者過中午仍願意購買，減輕了她的販售壓力。
溫控設備如同透明櫥窗的設計也獲得消費者青睞。林小姐表示，消費者可以看見設備裡的溫度計，明白內外溫度的差異，再經過她解釋用意，客人的認同度都很高。
郭小姐固定跟林小姐購買豬肉，認為肉攤加裝溫控設備能讓購買時更加安心，「豬肉在乾淨設備裡，比直接在室溫還衛生」。另外她認為溫控設備能避免豬肉直接與消費者接觸，尤其在台灣出現疫情後更需要重視，即使豬肉攤因此調升豬肉售價，也會有消費者樂於支持。
溫體肉迷思仍在，南部氣溫高，建置意願也較高
不過雖然農委會積極推廣，裝設的肉攤也多給予好評，仍有豬肉攤不願嘗試。位於北部家畜肉類商業同業公會成員鄭先生表示，除了他自己，目前只聽到一位豬肉攤申請溫控設備補助。他認為，部分肉商年紀太大，沒有後代願意承接事業，覺得效益太低而不願裝設。
蘇先生是南部家畜肉類商業同業公會成員，根據他的觀察，近年身邊的豬肉攤對溫控設備接受度逐漸提升，但若消費者仍認為溫體肉才新鮮好吃，對溫控設備存有疑慮，豬肉攤加裝的意願就不高。
江文全表示，目前申請溫控設備的主要為都會區的肉攤，「攤商與消費者對溫控設備接受度比較高」。至於非都市區的傳統市場，消費者較偏好溫體肉，加上基礎建設相對老舊，電容量不一定能負荷大量溫控設備運作，讓肉攤不敢貿然加裝。
而南部肉攤的裝置意願又比北部高。中華民國家畜肉類商業同業公會全國聯合會（以下簡稱「肉商公會聯合會」）秘書長袁仁琦說明，南部市場通常溫度較高或處於室外環境，夏季氣溫動輒攀上40℃，加裝溫控設備能明顯降溫，「豬肉保鮮效果好，就容易促進身邊同業跟進」。而像台北市部分傳統市場有室內空調，肉品維持鮮度相對容易，加裝溫控設備速度可能就不及南部。
溫控肉口感不輸溫體肉，肉商推廣中
對於消費者在意豬肉口感，學者林榮信不諱言溫體豬肉可能比較柔軟，但食安風險勢必較高，「溫體肉軟嫩可能是微生物作用快速，這也代表容易腐敗」。他表示，豬肉在溫控或低溫冷藏下，口感不會明顯變差，食用也更安心，建議消費者不需追求室溫販售的溫體豬肉。
為了讓肉攤增設溫控設備，袁仁琦說明，肉商公會聯合會定期開會，召集各地方公會的肉攤代表，解釋溫控設備用意，讓他們回去宣導給其他成員。他也認為應從豬肉攤進行消費者教育，「由豬肉商向消費者解釋，溫控能增加食肉安全」，藉此讓消費者理解與支持豬肉溫控管理。
除了持續對豬肉攤加強宣導，江文全也表示，會同時與經濟部中部辦公室合作，讓傳統市場也能申請電容量提升補助，以利肉攤後續增設與使用溫控設備。
溫控需往前延伸到屠宰運輸，朝全程冷鏈邁進
要整體提升豬肉食安，除了肉攤加裝溫控設備，也需豬肉屠宰與運輸端配合發展冷鏈。一位不願具名的資深冷凍肉品商認為，現在政府積極推動豬肉末端溫控，值得嘉許，但目前豬肉屠宰後的冷鏈系統並不健全，「豬肉在前端沒有預冷，微生物開始繁殖，後端再來溫控有何意義？」
林榮信說明，學者都呼籲屠宰場與運輸車要含有預冷系統，「以前運輸車讓屠體在常溫下緊閉堆疊，有食安還有外界污染等疑慮」，應使用密閉、冷藏系統運輸車運送屠體，對消費者食安才有保障。他也期望之後能逐步下調豬肉攤溫控設備的溫度範圍，以提升豬肉衛生品質。
對豬隻屠宰與運輸冷鏈化，袁仁琦分析，要豬肉運輸車加裝冷藏系統，會減少載貨量跟增加耗油量，業者仍普遍抱持觀望態度。若末端市場逐漸重視溫控豬肉，就能促進運輸業者升級冷鏈系統，甚至由豬肉攤主動要求運輸業者更新冷鏈設備。
