讓風土說話的起司：國際起司冠軍來台，與台灣起司職人作品交流，與消費者對話

面對紐西蘭液態乳挾帶的零關稅優勢，台灣酪農取經日本經驗，投入起司產業。桂芳牧場、Dida 乳酪職人與資深飲食旅遊記者陳志東合作，邀請多次拿下日、法、義等國際起司競賽冠軍的日本乳酪師柴田千代來台，進行起司品鑑交流。

柴田千代認為，台灣起司製作水準已足登國際舞台，可融合本地飲食文化，說出獨特的起司故事。她也呼籲台灣要培養更多具備專業知識的推廣者，從文字、廚藝到銷售端，都應彼此串聯，共同推動起司文化在台灣生根發酵。

結合微生物學與在地風土的起司職人─柴田千代

日本起司職人柴田千代認為，酪農業是國家安全的重要基礎——只要擁有草與牛，即便遭遇封鎖，也能確保蛋白質來源。基於這樣的信念，她選擇以自己最熱愛的發酵食品——起司，作為回應未來糧食問題的解方。

這份熱情奠基於她紮實的學術與實務歷程。柴田畢業於東京農業大學北海道分校，先後赴法國及北海道的工坊研修；其後又在微生物研究中心累積七年的專業研究經驗。2014 年，她在千葉縣深山裡的大瀧町，以一棟擁有 120 年歷史的老屋為基地，創立了極小規模的乳酪工房「千」。

柴田的製作哲學，是希望透過起司呈現「日本的美」。她以微生物學專業為根基，從日本曬魚乾師傅的作業環境和清酒酒造木桶中，採集出可應用於起司製作的酵母，再搭配日本本土特有的乳酸菌。她的乳酪隨季節變化而調整風味，全程堅持手工製作，讓起司真正呼應土地與氣候的節奏。

以風土入味——六款凝結日本精神的起司

柴田的起司不僅充滿在地特色，更是職人精神的體現。這次她帶來六款自家乳酪作品，讓台灣民眾透過品嚐，體會日本風土與酪農文化的深度，感受起司所承載的不只是味覺，也是一份延伸自風土的溫柔與力量。

其中，榮獲 Cheese Award 金獎的「鼓動（Kodou）」最具代表性。柴田以清酒拭磨表面，再以杉木薄片包裹側面熟成，將清酒釀造技術融入起司製作，成就出兼具風味與故事的作品。她表示，「鼓動」特別適合搭配清酒——那不只是味覺上的呼應，更是一場文化交流的實踐，透過起司這個國際語彙，傳遞日本的風土與哲學。

其餘五款同樣展現她對風土與季節的細膩體察。「和み」以清爽乳香與柔滑質地著稱，入口細緻如絲；「竹炭」融入淡淡炭香，隨熟成時間延長而層次更為深邃；「季節的熟成起司」呈現時間轉化的酸香與圓潤；「うぶすな」以低溫熟成凝縮奶香與微鹹餘韻，最宜搭配大吟釀；「緣」則將莫札瑞拉經醃漬與烘乾，外層微脆、內裡彈性十足，帶有果香與煙燻氣息。

讓奶的不朽成真——Brenda 的三重起司哲學

活動的共同主辦單位「Dida 起司工坊」由 Brenda 與先生 Henry 於 2015 年共同創立。 Henry 曾遠赴義大利、法國進修熟成起司技術；Brenda 自身則修習多項國際認證課程，並通過美國乳業協會的專業考試，成為具備國際水準的起司專家。

在活動現場，Brenda 以「起司造就了奶的不朽」這句詩意的話作為開場，從三個層面剖析她對起司價值的理解。她認為起司賦予乳品保存性與經濟價值——冬季或產量過剩時，將生乳製成起司不僅能延長保存期，也能穩定收益。她提到歐洲早期社會甚至將起司當作貨幣使用，義大利的帕馬森起司至今仍具實質價值。

其次，起司讓乳品的風味得以濃縮與留存。Brenda 認為，鮮奶雖香，但易腐敗，而起司則是「乳香的經典保存」，代表乳品最終風味的成熟形態。最後，她談到起司在文化層面的不朽——它曾是軍糧，也隨著軍隊與商旅的腳步流傳各地，成為飲食文化跨國傳遞的重要媒介。

從風味到文化——用舌尖認識起司的多樣世界

Brenda 也帶來多款 Dida 自製的起司，並搭配不同酒水飲品，讓學員實際品嚐與比較。莫札瑞拉以湯匙盛裝，讓大家體會以高溫型乳酸菌製成、清新淡香的柔滑質地。接著是煎得微黃的哈魯米，口感富有韌性與咬勁，是歐洲常見的百搭小食。

山羊起司是潔白的小圓球，帶著柔軟口感。Brenda 提到，山羊奶中的中鏈脂肪酸常帶有獨特氣味，但 Dida 採用低溫處理抑制異味，保留優格般的酸香，也顛覆大眾對羊奶的刻板印象。

Brenda 強調，唯有「懂得怎麼吃」，消費者才會願意支持台灣酪農，讓乳品產業得以永續。對她而言，起司的價值，不僅在保存與風味，更在於那份由文化、土地與時間共同發酵出的深厚滋味。

學員回響：從味覺比較到教育想像

學員們也從這場跨國交流中獲得啟發。薛佩瑄說自己平時工作會接觸起司，這次能親自比較台、日兩地的作法與風味差異，「很有趣，也更能感受文化如何塑造起司個性。」

陳瑩育則從教育出發：她的孩子很愛起司，希望更多小朋友認識這種營養又方便的食材。她認為台灣若能結合在地元素與外來技術，就能「用自己的方式，說出台灣起司的故事」。

從個人奮鬥到集體發酵——亞洲起司的下一步

近年來，台灣職人希望透過國際競賽、走向國際舞台，但路途並不順遂，柴田千代也親身經歷過相似的挑戰。她的起司雖已在日本國內屢獲大獎，卻因當時日本尚無資格以國家名義參與世界起司大賽，只能以個人名義報名美國等區域型比賽。

為了突破這項限制，她主動拜訪世界起司大賽執行長，並以「日本冠軍」的身份懇請開放參賽。對方回應這必須透過國家層級的協調才能決定。柴田並未退縮，她與日本農林省多次溝通，並提醒主辦單位，大賽最初的宗旨正是「鼓勵所有職人挑戰世界」。在這份持續的努力下，隔年日本終於獲得正式參賽資格。這段經歷讓她深刻體會——職人的熱情需要制度的支撐，個人的堅持才能化為集體的力量。

她認為台灣起司製作水準已足登國際舞台，不該受到限制，「不能放棄溝通的努力，尤其是國家跟國家之間的溝通」。她也對亞洲起司的未來抱持高度期許，希望整體品質能提升至世界水準，甚至有朝一日能讓世界起司大賽在亞洲舉行。