禁用廚餘養豬，讓校園團膳剩食議題浮上台面，業界估算，每份校園午餐餐盤中，約有 15% 可食的食物被浪費丟棄，一年丟棄的食物金額高達 22.2 億元。校園廚餘的成因不單純只是「孩子挑食」或「午餐不好吃」，《上下游》拆解剩食五大問題來源，找出造成食物浪費的每個環節，探討改善之道。
現象一：每份餐盤被丟掉15%可吃食材，一年浪費 22.2 億元
根據環境部統計，全國廚餘總量每天平均有 2115 公噸，校園團膳就佔了 500 公噸（註 1）。餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信分析，校園廚餘約佔供餐的 20 至 30%，如果以 25% 廚餘量來看，其中約有 10% 屬於果肉、骨頭等食物殘渣，另外 15% 是「可食用但被浪費」的食物。
全國一份營養午餐的平均價格（加上使用國產可溯源食材獎勵金）約為 55 元（註 2），依現行規定，食材費不得低於 70%，換算後約有 38.5 元用於食材成本。若以 15% 的可食剩食比例計算，每份餐約有 5.8 元被浪費。
以 2024 年國中小學生及教師合計約 192 萬人來估算（註 3），校園每天產生的可食剩食食材，約等同於 1108.8 萬元，一年如果上課 200 天，每年就相當於浪費 22.2 億元的食材，十分驚人。
現象二：主食和蔬菜剩最多，只有水果和鮮奶會吃完
陳明信分析，在學生丟掉的廚餘中，肉類通常不多，大部分都是主食及蔬菜，其中主食佔比約 30%，蔬菜約 20%，蛋白質約 10%，其餘則為水分與果皮骨頭等。
另外，根據《2023 臺灣兒少營養午餐調查報告》，兒福聯盟請國中生實際觀察班級廚餘量，發現每天只有 27.9% 的菜色被吃光。剩最多的同樣是蔬菜與主食（全穀雜糧）類，其中，蔬菜有 65.4% 剩下 1/4 桶以上，主食則有 56% 超過 1/4 桶的量被丟掉。
令人訝異的是，該份報告中顯示，即使被認為「比較不會剩」的肉類，也僅有 51.1% 能被吃完；蛋製品完食比例為 42.9%；也就是說，營養午餐很難不剩下，真正能做到 100% 吃完的，只有水果以及鮮奶或豆漿。
問題一：現行制度綁住供餐彈性，造成浪費的必然結構
為何營養午餐浪費如此驚人？根據現行營養午餐制度，學校或團膳業者無法自行決定供餐份量，而是必須依照《學校午餐食物內容及營養基準》供餐。
這套營養基準又分為「目標值」與「階段值」。目標值是依國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）與每日飲食指南，計算出午餐各類食物的最佳供應份數；階段值則考量學校預算與執行現況，調降水果與乳品的供應份量，改由其他食物補足熱量。
以國小為例，目標值規定每週供應「3 份乳品」，但可能因學校預算有限，在階段值中僅剩 1 份，少掉的熱量必須轉由全穀雜糧與油脂補齊；亦即，學生愛喝的乳品變少了，但是主食（五穀雜糧）卻大幅增加，一旦超過學生願意或可吃的飯量，自然就產生大幅浪費。
以小一到小三為例，原本每日只需攝取約 3.5 至 4.5 份全穀雜糧類，採用階段值後，主食提高到 4.5至 5.5 份，等於每天多出 「1 份」（ 1/4 碗飯 約 40 克或 1/2 碗的油麵，約 45 克），這還不包含其他蔬菜、肉類及水果。
若以標準碗 240 毫升估算，小一到小三學生每日須準備約 1.125 碗飯，小四到小六約 1.25 碗，國中生則至少 1.5 碗（僅敘述粗算，全穀雜糧類應包含 1/3 以上未精製全穀雜糧，如糙米、紅豆、山藥等）。
問題二：明知吃不完也不能少煮，合約並要求額外準備 3% 備餐，全數都成了廚餘
陳明信表示，團膳業者必須依合約「照表供餐」，也就是說，即使明知學生吃不完，也不能隨意減量；同時，為避免學生臨時不夠吃，多數合約還要求額外準備約學生人數 3% 的備份餐食，最後幾乎全數成為廚餘。
陳明信直言，合約應與營養基準的計算方式脫鉤，「就連大人也常常吃不到營養基準」，應從現場追蹤孩子實際進食狀況與蔬菜偏好，在兼顧營養均衡的前提下，才能從源頭減少剩食。
問題三：蔬菜中心溫度依照規定需達 70 ℃ ，悶放後不易美味
蔬菜剩食量大，也可能與烹調方式有關。兒福聯盟研究發展處處長黃韻璇指出，由團膳業者或他校供應、需要長時間運送的供餐方式，為符合中心溫度須達 70 ℃ 以上的規範，往往在上午 10 點起鍋，直到中午 12 點才送入口中，菜色已在鍋中悶放近 2 小時，導致口感下降。
大享食育協會秘書長黃嘉琳則表示，蔬菜剩量大，可能受到設備和烹調習慣影響，對照日本和韓國烹煮設備相較更完善，會講究如何維持青菜清脆爽口的狀態；另一方面，台灣人習慣吃「熱的菜」，為維持菜的熱度，就會影響口感。
問題四：學校要求供餐方式，不易按照孩子愛吃方式來料理
陳明信指出，學校希望制定客製化餐點，也可能會導致剩食。比如每週同份蔬菜不要出現 2 次，或是和前後天的菜色不重複，但如果為了符合規範，煮孩子不愛吃的蔬菜種類，就會預期有比較多的剩食。除了烹飪技術之外，應該要看的是有沒有滿足孩子想吃的菜和料理，同時兼顧均衡和健康。
黃韻璇訪談學生時也發現，若菜不好吃，有些孩子乾脆只吃飯。
問題五：午餐時間太短，只能吃得少又快
另外，即使營養午餐再好吃，學生未必有機會吃完，因為台灣學生的午餐時間普遍偏短，有些還「很忙」。黃嘉琳指出，日本小學生從準備、打菜、用餐到收拾，約有 40 分鐘；台灣則多半只有 25 至 30 分鐘，還必須包含打菜、吃飯、刷牙與漱口，有些班級甚至在用餐時播放教學影片。
黃嘉琳表示，一旦被催促刷牙，原本還能吃完的飯菜，就只能倒進廚餘桶。這樣的時間分配與進食觀念，也讓學生更容易吃得少，甚至乾脆減少打菜量。
團膳業者：需從制度下手，增加供餐彈性，搭配營養教育
陳明信指出，要解決剩食問題，需從制度面下手，讓供餐依據現場狀況更具彈性，而非頭痛醫頭、腳痛醫腳。
他舉例，在廚餘去化壓力愈來愈大的情況下，有些學校會向業者提出減少供餐的需求，校內負責管理供餐的人員，也可能視情況減少實際出餐量，導致實際狀況和理想之間存在很大的差距。陳明信表示，「這是不能說的秘密，但我想要打破它。」
陳明信也指出，學校要求的菜色多元，也經常讓團膳業者疲於滿足學校需求；他支持學校營養師應該要有完善的人員編制，目前很多都是老師兼任管理營養午餐的職務，無法顧及學生是否真的吃得營養，有配置營養師的學校也應要有完整的營養教育，「有完整討論，才有機會減少營養午餐剩食。」
兒福聯盟：讓孩子理解為什麼要這樣吃
黃韻璇認為，目前的供餐方式基本上都應該符合營養規定，但在教育上需要讓孩子理解為什麼要這樣吃、對他來說有什麼必要，也就是加強飲食教育。
黃韻璇表示，「如果孩子想要長高，或不希望太胖，都可以讓他們知道該吃什麼、吃多少。」用孩子的角度重新檢視餐食內容，就能有機會改變他們的用餐習慣。
民團：政策需通盤檢討，才能釐清製造浪費之處
黃嘉琳強調，校園營養午餐是非常龐雜的議題，廚餘的問題都可以扣回前端的政策和執行面，包括餐點設計、供餐基準、實際供餐狀況和型態，在政策上都需要通盤檢討和調查。如此一來，才能夠釐清哪些節點正在製造浪費，找出真正可以改善的地方。
黃嘉琳舉例，台灣學生多自備餐具，碗盤大小不一；相較於日本提供一致規格的餐盤，每種食物都能定量分裝，台灣在備餐與打菜時，難以掌握實際進食量，「沒有人有辦法量化小朋友到底吃了什麼」，也無法回推是否真正吃得營養，更難掌握小孩浪費食物的真正狀況。
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註 1：儘管在禁用廚餘養豬後，廚餘約減量至 1779 公噸，但減量的原因可能是來自於廚餘先經過瀝水處理，加上學校減量供餐的結果，實際上營養午餐的剩食浪費，並未有具體改變。
註 2：根據兒福聯盟《2023 臺灣兒少營養午餐調查報告》，調查國小家長支付營養午餐的價錢區間，支付 50 元以下佔比 47.1%；50 至 60 元 33.9%；60 至 70 元 12.1%，70 至 80 元 3.6%；80 至 90 元 1.9%；超過 90 元為 1.4%。《上下游》將「支付 50 元以下」的區間視為 50 元、「超過 90 元」視為 90 元，50 至 60 元取 55 元、60 至 70 元之間取 65 元，依此類推，再將其加權計算得出 55.635 元，內文以 55 元算。
註 3：根據教育部互動式統計圖表網站，計算 2024 年國中、小學生和國中、小教師總人數。
