平價吃在地 有機蔬食餐120元吃的到

中午，松江市場旁的小巷子傳出這樣的對話：「這牛蒡我掛保證，要不要生吃看看？」

說罷，臉上洋溢著滿滿自信的老闆，迅速拿來一根細長新鮮牛蒡，3、4個客人連皮帶肉，送往口中。

「好吃耶，為什麼你的牛蒡這麼有水分，我去市場買都脆的！」「這是日本來和台灣農民契作的品種啊，只留下細的，其餘粗的全送到日本了，當然好吃啊。」

上述的對話可不是發生在菜市場，而是一間名為「食在地，台灣素」的小餐廳，透明玻璃窗上的台灣地圖，從北到南、從西到東，印著生產者的照片，和那根沒有烹調過的牛蒡一樣，原汁原味、一清二楚。

找食材，直接突襲業者工廠

這家今年2月才開張的素食餐廳，藏身在台北行天宮附近的錦州街，簡單擺上七、八組塑膠桌椅，加上一個冰箱和小櫃檯，遠遠看就跟普通小吃店差不多，但只要仔細留意門口的生產者地圖，馬上明白這家店臥虎藏龍。

「把食材全部公開，就沒有食安問題，」50多歲的老闆林朗秋戴著眼鏡，瘦瘦高高的身軀掛著一條綠色圍巾，說到食材，眼睛都亮了起來。他說，拿得出證明的人，要嘛問心無愧，要嘛違法事情早就隱藏好了，「只靠一張薄薄的紙確保食安，是件很偷懶的事。」

不迷信標章報告，能進到店裡的食材，都是他從網路、產地一個個打聽拜訪，到田裡和農民面對面溝通，光找醬油就花了2、3個月，跑遍全台20家工廠，「好東西不怕人家看，全部的供應商我都可以公開，你拿隨身碟存都沒問題。」他自信地說。

當了保健食品業務30年，林朗秋有一套觀察工廠的小撇步，業者說取得ISO認證，他在電話中詢問工廠管線怎麼配、水路往哪走，下次打電話時，不忘提醒業者：「你上次說那個管線啊⋯⋯」，考驗業者說法是否一致；甚至藉故買產品，直接突襲業者工廠。

選用當季小農食材，順天吃飯

林朗秋在食品保健廠工作半輩子，卻在人生下半場轉業，還堅持走友善餐飲的窄路，他說得雲淡風輕：「因為我認同這片土地。」跑業務嚐盡全台美食，他發現，這塊土地總有一些傻瓜，默默守護祖傳味道，40歲青農甘願放棄生技公司職位，回鄉種牛蒡、來自韓國的媽媽堅持使用沒農藥的高麗菜做泡菜，種下他開台灣料理店的心願。

開設素食店則是誤打誤撞，一開始本來提供葷食，但可能受到簡樸背景吸引，走進來的顧客有8成吃素，他和老婆索性主打素食店。

很多人把有機、素食，和昂貴劃上等號，但這裡的餐點每份不超過120元，75元的素香飯，鋪著滿滿的非基改豆皮、有機青江菜、小白菜、紅蘿蔔、無農藥台版越光米，只用簡單的醬油調味，附贈無限量供應的味增湯和桂花烏梅汁，不像一般餐飲店淡如水的免費冷飲，林朗秋堅持採用台南無漂白天然紅冰糖，每週六晚上親手熬製8小時。

店內的米，來自台中大甲30歲的農民馬聿安。談起這段緣分，林朗秋臉上掛起微笑，他說，一開始透過網路和朋友介紹，選了幾個農民留聯絡訊息，本來已打算買某農會的米，但馬聿安趕在最後一刻聯繫，洽談時，這個頂著博士生學歷的年輕人，從選用台南16號品種，講到何時施肥、種法、留種。

看著他熱切解釋的神情，林朗秋心想：他不就跟我一樣，想要認真連結這塊土地嗎！雙方一拍即合「食在地，台灣素」，就此成為馬聿安在台北第一個銷售點。林朗秋打包票說：「這可能不是最好吃的米，但卻是台灣囝仔最用心種出來的米。」

這間店裡，大部份的食材來自和馬聿安一樣的小農戶，每天都有「開獎時間」，連老闆都不知道每天的菜色。昨天下午訪問到一半，一大箱青菜從西螺遠度而來，拆開禮物，今天的獎是當天現摘的青江菜、蘿蔔，在炎熱的夏天，這樣的菜色已算不錯。

但為何偏好找小農合作？「在台灣，友善環境小農的處境很可憐，大通路一次要500公斤，考量成本，不會找10個農民各分50公斤，」他語帶無奈地說，每個人都只想壓低採購成本，小農永遠被犧牲。

平價有機省錢法：減少食材浪費

然而，林朗秋不是佛心來著，也不是浪漫主義者，管理出身的他，對數字比誰都敏感，雖然進價高，但餐廳已能做到損益兩平，祕訣無他，只是減少食材浪費。

他拿出兩顆彩色甜椒，指了紅椒略顯暗紅的底部解釋，這是水傷，另一個黃椒鮮豔漂亮，但尺寸小於一個拳頭，「這樣的次級品，農家至少有3分之1，價格打對折再對折可能都還沒人要買。」其實，上不了市場的彩椒，削成小塊燙過後，和一般彩椒沒兩樣。

此外，其他商家挑掉的葉菜可能高達一半，這裡能用就用，耗損率最多不超過3成；盡量選用家常、大宗農作物，捨棄一斤600元的蓮子。

最重要的是，這裡充分實踐「直接跟農夫買」的精神，林朗秋說，傳統產銷經過層層轉手，農民拿到的錢不到末端價一成，這次颱風後他比較，一般餐廳拿到的慣行菜價格，竟比他的進貨價還高。

業務的訓練，讓他發展出隨機應變的功夫，曾有農民忘記寄貨，前一天晚上11點才打電話通知，他馬上叫農民把車子停到交流道，找野雞車連夜送貨；再不行，各自從雲林、台北到苗栗會合。總之，除了老天爺的脾氣，什麼事都能解決。

吃好食，就是最好的保健

把錢省在該省的地方，加上臨機應變的行動力，「食在地」成功打出在地特色，加上最佳大廚—老婆李玲燕的鼎力支持，已有忠實客戶天天報到。

住在附近的黃光嫻吃到變朋友，昨天下午光臨時，還特地送老闆一包鳳梨乾，她讚不絕口地說，添加冰糖的烏梅汁嘴巴會酸酸的，這裡完全不會，可見老闆小細節也很用心。

林朗秋坦言，清淡的口味年輕人較難接受，雖逐漸獲利，來客量仍不穩定，「但同樣面對業績壓力，現在走得更踏實，」未來希望能拓展分店，採用更多小農食材。「其實我何德何能，根本沒什麼技術，是農民原料好。吃好食物，就是最好的保健。」

「食在地，台灣素」餐廳資訊https://m.facebook.com/profile.php?id=249617358549608

（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）