起薪低、工時長、升遷慢、看證照，餐飲界長期面臨多重困境，和國外重視廚師個人能力，及嚴謹升遷制度、薪水無法比較，讓許多科班生不願投入就業職場，甚至今年6月台北市教育局的統計資料更出現289名餐飲科系高職生，僅21%投入就業市場的困局。
目前在大華科大任教的「金帽獎」主廚陳麒文坦言，近年食安問題層出不窮，對廚界也多有打擊，因此在教學上讓學生「及早認清」業界環境，並以在地食材確保料理安全，才有機會讓辛苦培育4年的青年留在廚界打拚。
國外廚師能力決定薪水升遷，國內看證照
「在國外廚師的訓練很嚴謹，而且全憑實力爭取工作。」擁有法國藍帶騎士勳章的主廚陳麒文說，廚師從廚藝學校畢業、謀職時，「會要你現場做料理來掌握你的手藝和經驗，而不是看你有幾張證照。」
通過試作、當上廚師之後，每次升遷時，餐廳也都會進行能力考評，確認能力符合標準，才准予晉升。層層把關下來，可以擔任主廚的師傅幾乎是西餐、調酒、甜點樣樣都精通，「當然國外也會有相對應能力的薪水，所以品質、能力都做得起來。」
但台灣廚界薪資低，已是讓科班生不願踏入廚門的原因。加上升遷時缺乏類似的能力考評，「做越久、階越高」成為職場規則，廚人們也就不用特別自我敦促、進修。
「學校畢業的新人求職也多會被問有幾張證照，用證照代表能力，」卻也讓學校以要求學生會考試、考證照為教學主力，缺乏對實務經驗的認識。
近年東亞各國對廚藝十分重視，尤其韓國政府更籌組專業的國家代表隊，全力支援學生參加比賽；但在台灣卻只能由學校自籌經費，才有機會送學生出國進修、比賽，「韓國早就不把台灣當成競爭對手。」
比照業界訓練，盼學生早點「認清現實」
「這也是為什麼我在廚房裡會要他們拿出態度的原因。」走一趟陳麒文的教學現場，廚房裡的學生都按部就班地練習，當上下游記者詢問「老師很兇嗎？」學生各個點頭如搗蒜。
陳麒文直言，教學現場凡事都得按照飯店規格運作，只是為了讓學生認清業界起薪低、升遷慢的環境。
「在台灣業界沒熬個10年絕對當不上主廚，而且當上主廚薪資也才50多K，」讓許多原本懷抱「名廚夢」的科班生紛紛求去，也無怪乎只有2成1的科班生膽敢踏入餐飲職場。
「所以實習會要求他們去學只有在業界才學得到的東西，而不是拿學分而已，」大華科大餐飲管理系主任謝衣鵑說，才能藉此避免學生只會做「證照考試」的菜，但餐廳要會做哪些菜都不知道。
食安風暴惡化廚界環境 結合在地食材成出路
薪資和勞動條件惡劣不說，近年的毒澱粉、地溝油、假紅酒、摻有基改大豆粉的麵粉等，每1、2年就一「爆」的食安事件，讓掌握人們胃的廚師也很難為。
「像是GMP（現已改為TQF）標章的油出問題，我們也不知道該用什麼油。」陳麒文說，廚師的工作是把食材的美味帶給人們，因此要確保料理的過程安全、衛生又兼顧美味，而不是檢驗師去進行食品的化學分析。
所以在教學現場也會要求學生用原型食物，避免使用成品或半成品，「因為不知道業者是怎麼做的、加了什麼，除非可以確定他是安全的。」
負責教導認識食材課程、曾在多家飯店服務過的專業技術教師曹瑞朋說，授課時會教學生認識屠宰肉品、產銷履歷等不同的農產品標章，「這些標章代表國家已經先篩選過了，至少有第一層的保障，再讓學生試著依照視覺、氣味、觸感去判斷食材的新鮮程度。」
「其實結合在地食材，也可以是一種出路。」陳麒文說，像上個月底和新竹縣政府合作，將地方特產野薑花當作競賽題目， 200多組來自港、澳、東南亞的廚門學子做出野薑花梅干扣肉、野薑花馬卡隆等兼具精緻、創意又有地方特色的料理。
