塞子小酒館台灣黑豚法式家鄉菜

在台灣，多數人對於法國菜的印象總是精緻、高雅拘謹，多選用鵝肝等進口食材，然而鑽研法國各產地的家鄉菜近10年的塞子小酒館老闆陳柏翰，打破法菜框架，挑選精養15個月的黑豬蹄，清蒸抹上芥末淡黃醬裹粉烘烤，膠質彈而不膩。或者下鍋乾煎「阿爾布瓦黑豬肋排」出爐淋上味道醇厚的莫內醬和康堤乳酪，微微噴烤，豬肉的水分和甜味飽滿。

打破規則，陳伯翰希望將法國家鄉菜的日常、簡單和粗獷，帶入台灣人心中，也藉由廚藝證明，好的台灣食材佐以適當烹調手法，同樣能做出好吃的料理。

受母親啟發從小奠定餐飲志向

為何堅持做法國家鄉菜？這得先從陳柏翰的餐飲學習之路談起，現年30多歲的陳柏翰小時候就會幫忙母親做菜，「母親很喜歡在家設桌宴客，而且做的料理都是像中餐名廚傅培梅那樣的中式大菜，小學放學回家時，一回家就是進廚房幫忙洗米，耳濡目染下便希望能朝餐飲方向邁進。」

陳柏翰大學就讀世新觀光學系的餐旅經營管理組，由於課程內容以管理為主，鮮少有料理學習課程，他只好仰賴打工「認識」西餐文化。陳柏翰說，在那個還善用MSN交流的1990年代，網路上有關西餐料理的資訊少之又少，不是透過書，就是直接進到大餐廳學習。

那個年代在台北無論是法菜還是義菜餐廳幾乎都集中在天母一帶，陳柏翰後來發現，相較義菜，法菜做法較複雜，具挑戰性，便索性朝法國菜方向鑽研，因此世新大學畢業後，他毅然前往英國藍帶廚藝學院深造。

不過陳柏翰坦言，英國藍帶廚藝學院的教學方法不如他所想的細緻，一道菜的教學頂多2到3天，教學主廚會簡單介紹基本食材、調控火候、調味等，對當時滿腦子法菜概念還很模糊的他來說，學起來總是一知半解，「甚至無法了解雞肝、鵝肝、松露之間的差異在哪？」

IMG_8768-1280 — 以台灣雞肝及肉品做成料理（攝影/Alittle）

台灣法菜多高級料理多元、在地的家鄉菜少

陳柏翰直到2005年從英國藍帶廚藝學院學成歸國，陸續在北中南餐廳工作後，對於法國菜的掌握才逐漸純熟，不過這時他卻發現，台灣的法國餐廳很喜歡做精緻的高級料理，而具有風土和在地的家鄉菜卻難上得了檯面，有些餐廳甚至還會標榜多數採用進口食材。

另一個讓陳柏翰無法繼續做法國高級料理的原因是，「高級料理的耗材率很高，通常一個食材只取少部分，剩下的不是丟掉就是當員工餐，實在太浪費。」

陳柏翰深入研究法國產區的家鄉菜後發現，風土和在地食材早已根深蒂固在法國人生活當中，他指出，法國北部和鄰近庇里牛斯山一帶天候較冷，奶製品和料理中肉品的油脂率需求較多，反之，法國南部使用橄欖、番茄和口感清爽燉菜的比例會較高。

此外，陳柏翰舉例說，法國知名的產酒區，像波爾多、勃根地，常會將過剩或品質較不好的酒拿來入菜或做醬汁，因而延伸出具有產區風味的特色菜，「相較法國的高級大菜，家鄉菜的調味通常很簡單，頂多鹽巴或胡椒，很簡單而直接。]

養殖15個月黑豬肉質細膩高級料理不失分

但過於簡單調味的法國家鄉菜不見得能被台灣人接受，陳柏翰在研發菜單時，多少仍會做些轉換，像採訪這天示範的「勃根地田雞腿」，法國當地的作法是直接拿田雞腿肉沾奶油乾煎，經過他改良，田雞腿肉裹上綜合香草麵糊，下鍋油炸，呈現另一番風味。

IMG_8726-1280 — 台灣食材製作「勃根地田雞腿」（攝影/Alittle）

陳柏翰非但堅持做法國家鄉菜，還堅持要優先使用台灣在地的好食材，像這道「聖梅內烏爾德燉烤豬蹄」是選用屏東東寶黑豬肉棧的黑豬後蹄，經過4到5小時燉煮，再塗抹芥末蛋黃醬、灑上細緻麵包粉，進爐烘烤。

烘烤出來的豬蹄外皮酥脆，入口不會油滋滋，取而代之的是豬腳豐富的膠質和微微的芥末酸味，陳柏翰說，傳統市場買來的豬腳可能在宰殺過程放血不完全，或是保存不當，導致有些豬腳腥味很重，因而促使他上網尋找台灣優質的黑豬，沒想到東寶送來的豬蹄非常乾淨，解凍後的表面不會滑黏，還會散發一種特殊香氣，他只用「白水」煮，起鍋豬腳沒有腥味，讓人很驚豔。

東寶黑豬肉棧長謝旭忠則說，東寶的黑豬飼養時間都高達15個月，是一般白豬的3倍，如此大大降低脂肪中的三酸甘油脂含量，腥味較少，吃起來較不膩，而屠宰後肉品會存放在16度的恆溫空間裡，提供4小時的後熟時間，鎖住體內本來含有的酵素，防止纖維變軟。