美麗三色吐司登上國際烘焙月曆 舞麥窯讓本土食材發光

舞麥者的故事要從十年前說起，「那時候，我在網路上結識了麵包窯宗師Alan Scott，幾封信件往來後便飛去澳洲奧特蘭拜訪他，他毫不藏私地告訴我興建麵包窯的技巧、做天然酵母的方法，烤麵包的技術。」回憶起過往，張源銘指著背後的麵包窯，「這窯就是照著Alan Scott的設計圖造的！」心中滿懷感謝。

張源銘帶回了一張由Alan Scott親手設計的麵包窯設計圖，以及滿滿的烘焙經；自此之後，張源銘不僅自養酵母，更堅持麵包中不添加奶油、牛奶、蛋、肉，僅有少數麵包有加入起士，「動物性蛋白質比較容易腐敗，但起士經過加工，比較安全、不容易變質。」

然而，加入牛奶、蛋、奶油，就是貪圖那一絲香氣、以及綿密滑順的口感，張源銘反覆實驗，終於找到替代方案：以地瓜取代雞蛋、以豆漿替代牛奶、更以椰子油、初榨橄欖油取代奶油，「本來也想用花生油，但花生油真的太香了，會把其他食材的味道蓋過去。」張源銘表示。

腦子轉不停，拼湊出在地食材地圖

千萬別以為這樣的麵包很單調，只要添入烘烤過的果乾，亦或是蜜漬、鹽漬蔬果，甚至直接加入食材，便揉成了麵包籃中的「豆香花豆吐司」、「香菇糯米椒麵包」、「苦茶油黑橄欖」、「百香果麵包」、「咖啡甜桃麵包」……這些都還只是採訪當日出爐的麵包。

「我就是腦袋一直轉，想到什麼就想加加看！」張源銘表示，把黃豆泡水打成漿、和入麵粉、添進蜜漬花豆就成了豆香花豆吐司；將基隆常見的石蓴烘乾、碾碎，摻入麵粉中，又成了海藻麵包；甘蔗汁和入麵粉，便能做成蔗香吐司；再不然，將香菇、糯米椒、白玉蘿蔔絲、剝皮辣椒等食材層層鋪進麵團，又是一種做法……提到麵包餡料，張源銘毫不藏私、滔滔不絕地分享。

「本土食材入餡也脫不了色、香、味三原則！否則食材再好也是白費！」張源銘有感而發，必須得讓消費者看得到、聞得到，才能「有感」，「像是南瓜麵團，至少也要看到黃色；烏龍茶麵團也要隱隱透出淡綠色，消費者才會相信。」百香果、香椿也是看得到、又聞得到的「有感好食材」！

當然，嘗試的過程中難免失敗，「首先要注意的就是『水果酵素』！」張源銘解釋，酵素會將麵團筋性切斷，麵團便攤成一灘麵糊、發不起來；張源銘研究許久，才發現解方為「殺青」、「烤乾」、「減少與麵團接觸面積、時間」。

所謂「殺青」，其實就是高溫殺酵素，以鳳梨為例，直到最後一次發酵才加入經過烘烤、僅保留些微水分的鳳梨果乾片，降低鳳梨酵素對麵團筋性的破壞；百香果也同理可證，將百香果肉挖出，高溫煮滾後再過濾，減緩酵素對麵團作用。

眾裡尋他千百度，原來尋的那味是「童年記憶」

談到深坑出產、略帶焦香氣味的黃豆漿，或是基隆海邊盛產、滿是海味的石蓴，亦或是高雄美濃種得特好的豆類雜糧……張源銘如數家珍，不禁令人好奇，這一幅食材地圖究竟是怎麼拼出來的，「其實找這些食材不只是出於好奇，也是想找到自己記憶中的味道。」

究竟什麼味道是烙印在張源銘記憶中，久久揮之不去的兒時餐桌記憶？「哈哈哈！其實以前餐桌上倒也沒什麼！」張源銘自我調侃，記憶中的味道大概就是地瓜簽、老母親做的酸筍、還有那味鹹到不行的老蘿蔔乾。

「所以我現在在試老蘿蔔乾麵包，想要搬出家裡珍藏十五年的老蘿蔔乾。」提到那抹上一大把鹽、曬到沒半點水份、鹹到不行的老蘿蔔乾，張源銘眼裡堆滿了笑，「以前都是咬一口老蘿蔔乾，再扒上好幾口飯，好像就沒那麼鹹了。」

張源銘甚至動心起念，想請老母親重出江湖，把記憶中的酸筍滋味重新醃出來，再慢慢揉進麵團裡，「但可能要今年秋季才有了，因為去年竹筍不多。」現已在腦中慢慢構思「酸筍麵包」。

要讓真材實料「有感」，吃麵包的人最大！

採訪短短兩小時，張源銘隨身攜帶的定時器不知道響過幾次，不時面帶歉疚地說「抱歉抱歉，我去看一下麵包！」便轉身快步走向麵包窯，熟練地翻看、剷出一個個渾圓飽滿的麵包，再拍拍看麵包，聽聽麵包的聲音，「聽聽看聲音有沒有悶悶的，就知道麵包熟了沒！」隨後在麵包體上插上溫度計，拔出之際再看看溫度計是否有粘附黏稠的麵團。

為了在每天早上六點準時出爐，張源銘必須在前一天下午就和好麵團，經過一整晚的低溫發酵，隔天清晨三點再著手將發好的麵團分割、整形、完成最後發酵；日復一日，磨粉、和麵、備料、顧窯幾乎不假他人之手。

「其實做吃的，不為別的，就是要為吃的人負責。」張源銘語重心長地說道，自己的理念反而退居次位，「對我來說，最重要的還是吃的人喜歡、吃得健康、吃得好！」