走入自稱「雞肉專門店」的鳥苑地雞燒，牆上掛著書法字畫，師傅們正專注地處理著雞翅、雞皮、雞里肌，只見師傅俐落地劃下三刀，八、九秒之間，雞里肌中的銀白色筋膜已經被取出，而這雞里肌正是要做為菜單中的「雞肉刺身」。
「雞肉刺身」在台灣極為鮮見，僅經過熱水稍微燙過的雞肉表皮呈現淡淡的白色，而大部分肉體仍保留生雞肉的粉紅色澤，「這不是為了殺菌，而是為了誘發雞肉的香氣。」鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻表示，而自己之所以敢嘗試「雞肉刺身」，全是對食材來源、保存技術有絕對的信心。
「從小到大，我們總習慣雞肉一定要全熟，不然可能會有腥臭味、或者不安全；但在日本，我看到他們的雞里肌可以是略帶粉紅色的六、七分熟，甚至關東還有『生食雞肉』的習慣。」大大刺激了湯仲鴻對於「雞肉」的認知，原來當雞肉在完善的冷藏運送、分切處理下，散發魅力不同凡響。
精細衛生控溫，備料放入冰盒、換切部分就清洗
湯仲鴻在台灣串燒店工作了長達八年，憑著本身對於串燒、對於雞肉的熱愛，從而赴東京串燒店學習。三個月、每天工作十六個小時，觀察串燒師傅的一舉一動，不僅看師傅如何分切、炙燒雞肉，日本師傅認為「保鮮」是影響肉品品質最重要關鍵，「全程冷藏」不只是屠宰與運送，包含廚師備料，都是「冷鏈環節」中的必要關鍵。
回台後，湯仲鴻以凱馨桂丁雞為主要食材來源，除肉質外，「屠宰、配送全程符合冷藏標準是最主要的考量。」食材來到師傅手裡，不僅每換切一個部位，砧板、刀具就要重新清洗、消毒；在備料過程中，雞肉也被放置在冰盒上；店內溫度更控制在17℃~21℃之間，即便烤爐熊熊炭火燒得熱烈，仍能感受到涼意。
湯仲鴻說若要嘗試讓雞肉得以不同熟度、甚至「生食」樣貌示人，新鮮、乾淨、衛生絕對是關鍵。
湯仲鴻解釋，肉類腥臭味大都源自於「細菌」，細菌加速繁殖會導致肉類加速腐敗，「但日本在屠宰、運送的過程，都將溫度控制在冷藏溫度，而刀具、砧板也會消毒，種種環節控制下來，雞肉便能夠以各種熟度呈現、甚至嘗試生食。」反觀台灣，卻因為屠宰配送冷鏈未確實建立，「讓『雞肉生食』成為不可能。」而仍要靠高溫殺菌、全熟確保安全。
好吃關鍵：精緻分切、炙燒溫控
而提到雞肉的多元樣貌，鳥苑精緻的分切手法功不可沒。「每個部位的雞肉厚度不一樣，炙燒所需的時間也就不同。」湯仲鴻表示，若是以同樣時間處理，可能有的部位就「過熟」了。
一本菜單精巧地將一隻雞劃分出二十餘種雞肉部位，甚至連接雞心、雞肝之間的「雞心繫管」都能夠自成一項；而單單雞腿，又能再依照運動程度、脂肪分佈區分成雞soli、雞膝肉、雞菲力三部份，「雞soli很有嚼勁、而且很juicy；雞膝肉包含了雞軟骨、腳筋、雞皮、雞肉，口感很豐富；雞菲力則幾乎沒有脂肪……」湯仲鴻解釋著。
不同部位雞肉帶來不同口感
不僅雞腿能夠細細分切，在湯仲鴻眼中，不同部位的「雞皮」也大有不同，「像是頸皮，因為雞會不斷轉動脖子、較常運動到，所以頸皮吃起來最有嚼勁。」胸皮運動時間短，但一般在取雞胸肉時往往會將胸皮切除，「所以一般燒烤店最常使用的就是胸皮」；至於雞尾椎前的「厚皮」則富含脂肪。
「過去我們在看雞肉，可能就只會很直接地劃分出雞胸、雞腿、雞翅；但其實不同的運動程度、脂肪分佈會造就不同的口感，所以單一隻雞腿，我們就能再區分成雞soli、雞膝肉、雞菲力三部份。」湯仲鴻表示，口感差異絕對吃得出來。
聽到這裡，總不禁狐疑，「真有那麼神奇嗎？」親自嚐一口，確信湯仲鴻所言不假，吃下一口不帶脂肪、炙燒至八、九分熟的雞菲力，清甜爽口；接著豪邁地一口咬下同樣炙燒到八、九分的雞soli，表皮焦香，豐富的油脂、肉汁滿溢，肉質緊實有嚼勁；而雞尾椎前端的「厚皮」也不似一般對於雞皮肥膩的想像，經過精確燒烤、逼出油脂後，雞皮表面焦酥，但嚼著嚼著，又能感受到雞皮的Q彈。
好吃來自對待食材的精細，湯仲鴻及鳥苑的師傅們，將雞肉視為頂級料理，展露台灣食材的潛力。
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