編按:本文為肉品安全系列文章,前兩篇討論常溫豬肉與冷藏豬肉的安全性,本篇討論冷凍肉品,以及在冷凍狀態下如何挑選新鮮肉品。閱讀系列其他文章,請看文末連結。

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冷凍肉品是從屠宰後,經過預冷,中心溫度達到5度以下(屠宰後的肉體溫度為37度,而不預冷,直接放冷凍庫,肉品也容易變質),再分切成各規格,以真空包裝,放入-40度的急速冷凍庫2天(其實大約2小時,就已經冷凍,而屠宰廠急速冷凍冰箱最少都50坪以上,所以溫度不容易上升),在確定完全冷凍後,再移至-20度冷凍冰箱,最後全程以冷凍車運至賣場,或送至您的手上。

您知道您家的冷凍冰箱,雖然號稱能有-18度,但開一次冰箱,溫度馬上提升到0度以上,為什麼呢?因為您家的冰箱空間太小了,開了後,一般的室溫就會與之平衡,所以您從傳統市場買回來的肉,通常都是在晚上睡覺不開冰箱時,才會開始冷凍,而且要讓肉完全冷凍最少需要8小時以上,所以早上買肉回來,一直開開關關後,通常肉在洗三溫暖,永遠不可能結凍。

回想過去的購買習慣,既然回家後,都要將肉品冰在冷凍庫,何不一開始就選擇急速冷凍的肉品?該種肉品,因為屠宰後以急速冷凍方式處理,所以在退冰之後,可以吃到猶如現宰般的口感,不僅美味,保存期限也最多可達一年,更重要的,是衛生條件佳,能讓大家安心吃下肚。

時代改變了,肉品安全衛生也需要改變了,我希望我們的國人能吃肉吃得更安全、更新鮮、更健康,如果您買肉回家就是要放冷凍,就是要分成小包裝,那麼選擇一開始就急速冷凍的肉品,不是新鮮許多嗎?

如何判斷冷凍肉品的新鮮度

一、  觀察肉品是否結霜:結霜的原因,可能是因為冷凍庫不夠冷,造成解凍而水分釋出後(可能會有肉汁流失),再度冷凍時自然就會有霜出現,但這絕非是不新鮮。可能在購買肉品回家時,因冰箱的溫度不夠、或者是離開冷凍庫太久,導致肉品重複產生解凍、結凍的過程,就有可能造成結霜。若要避免此類狀況發生,最重要的還是肉品的包裝。

二、  肉品是否風乾:冷凍肉品的另外一個重點在於包裝,

(一)未真空包裝:目前市面上的商品,很多是用保麗龍盒外面包保鮮膜,或是用塑膠袋直接包裝,此類肉品還是會接觸冷凍的空氣,而冷凍本身就有除濕效果,所以冰越久的東西,常常都會有變乾、變黑的問題,雖然不是壞掉,但是畢竟肉汁流失,一定會不好吃。

(二)真空包裝:真空包裝會把空氣抽掉,並無直接接觸空氣,自然不會有風乾、甚至結霜問題,所以只要真空包裝未被破壞,肉品沒有接觸到冰箱的空氣,當然就不會變質。

也許你會問,冷凍肉品在退冰後,品質是否會比冷藏肉品差?

其實這樣的問題,主要在於你要選擇即將變質的肉品,還是新鮮肉品?如果前1分鐘屠宰,後1分鐘就下鍋,以此類條件而言,我會贊成吃溫體肉。例如農委會推廣的台灣黃金雞:指的是台灣國產雞肉,從屠宰後約48-72小時的黃金賞味期內,送至消費者手中的雞肉。

可以思考的是,冷藏肉大約只能保存2-4天(有些甚至說7天),取決於屠宰場的微生物控制,如果你買到第3天的肉,第4天就準備壞掉,那你等於是買到新鮮度只剩1/4(或者拉高標準,剩4/7)的肉,而且是持續變質的肉!所以我還是強調一點,提升冷藏標準,今天屠宰,明天就下鍋,我才敢吃下肚,但是做得到嗎?所以在考量新鮮度跟口感,才建議以選擇新鮮優先,畢竟健康無價!

延伸閱讀:

關於肉品,您一定要知道的事(1)冷凍、冷藏、現宰的肉品,何種最安全

關於肉品,您一定要知道的事(2)開架式販賣的冷藏肉品是否安全

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4 則回應

  1. 最近我也開始有選購冷凍肉品,但卻碰到幾個問題:

    1、一盒份量太多吃不完,必須要分切,但是冷凍狀態下的肉太硬又切不動,必須解凍後才能切,導致買了冷凍肉品回來後,需要經過解凍>分切>冷凍>料理時再解凍的過程,但反覆冷凍解凍會大大影響肉的新鮮度,在這種狀況下,會比直接買冷藏肉分切後再冷凍還好嗎?

    2、目前超市或賣場,冷凍肉品的種類或數量很少,大部分都是火鍋肉片,買到現在只有松青和好市多算是種類比較齊全的,但好市多份量太大,最後我都是在松青或乾脆去主婦聯盟購買。為什麼這麼多大賣場都不願意賣冷凍肉品?

  2. 郭 旭英

    您好,謝謝您的迴響,您現在提到的問題,就是我們也在推廣的另一個層面:小包裝!我來跟您簡單回答一下:
    1、首先:反覆解凍跟直接買冷藏,如果前提是跟我文章提到的一樣,他是在肉中心溫度降到7度以下時,就放入急速冷凍庫,我還是覺得反覆解凍還是比較新鮮(還沒變質),因為冷藏的肉,您永遠不知道您買到的時候,是在肉中心溫度降到7度以下後的多久時間,絕對不是馬上,一定是經過所謂48小時(2天以上),說真的這樣的肉按變質比例來說,一定超過30%以上,所以就新鮮度來說,反覆解凍還是比較好。
    2、一份份量太大,其實這也是目前絕大多數消費者的困擾,所以我現在在推廣的是讓您吃得完的包裝,因為最新鮮的方式,就是在屠宰場就幫您分切成小包裝了,而且加上真空是更棒,所以我們推廣的肉,大多數的包裝份量都是200g-300g,因為您料理時可能還要加入青菜,這是一餐一盤可以的份量(畢竟以4口之家而言,應該都有4菜一湯,不可能全部都吃豬肉吧,應該還有海鮮或青菜等等),其實這樣是最新鮮的。
    3、為什麼超市跟賣場很少這樣的東西,而且就像您說的,大多數都是火鍋肉片,火鍋肉片一定要在冷凍的時候切,這樣才能一捲一捲的,而且不能解凍,這樣就會塌下來,您去火鍋店吃火鍋時應該就會看到塌下來的,而您看到超市的火鍋肉片,很多上面都結有霜,其實再久一點他就會變乾了。而為什麼大賣場沒有冷凍肉品,主要是因為台灣人的消費習慣問題,他們要做冷凍肉品是最容易的,但重點是消費者不買,因為大家都認為冷藏比較新鮮,還有要分小包裝也是一件非常耗工的是,您想,一箱10公斤不用分切秤重的肉,工作人員可能處理只要10分鐘,而一包200g就要50包才會有10公斤,這樣可能需要2-3倍以上的時間,而且如再加上真空包裝,一個真空包裝袋最少要帶4元,如此一來一公斤是不是要再多20元,還有多出來的人工,而包裝多了,每箱可以裝的空間也變小了,這些都是成本的支出,所以大間屠宰場沒人願意做,而大賣場也沒人願意,他們寧可買大量的肉,而且切大塊的肉賣您,這樣比較省成本,但是說真的肉經過這樣的運輸,對新鮮度是比較不好了,而且一餐吃不完,反而傷健康,也如同您說的,您回家還要自己分切,這樣對新鮮度都比較不好的。
    4、所以我們在另外推廣的是,用宅配運輸肉比較好,這樣的肉會更好,就是從屠宰場到您家,肉品離開冷凍的時間不會超過0.5個鐘頭!因為全程都是用冷凍宅配,離開冷凍的時間只有從各宅配冷凍車到另外一個冷凍庫推的時間。
    以上部分我有機會會在下次的文章中做更深入的探討。
    希望有解決到您的問題!
    郭旭英敬上

  3. 好專業的介紹和解答,獲益良多!感謝喔!

  4. 非常高興,有人寫出對日常生活影響重大的事。
    個人之見,未來食物的趨勢會是急速冷凍+真空包裝,給大眾吃得新鮮、報銷率低、不浪費、不挨餓等優點,
    但現階段,有過多的人不知,主要是觀念缺乏和觀念固執,和解凍方式(以現代人需要是快速、便易、簡單解凍方式)這主要問題,若可解決,其他推廣是反而簡單。

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