編按：本文為肉品安全系列文章，前兩篇討論常溫豬肉與冷藏豬肉的安全性，本篇討論冷凍肉品，以及在冷凍狀態下如何挑選新鮮肉品。閱讀系列其他文章，請看文末連結。
───────────────────────────────────────────────
冷凍肉品是從屠宰後，經過預冷，中心溫度達到5度以下（屠宰後的肉體溫度為37度，而不預冷，直接放冷凍庫，肉品也容易變質），再分切成各規格，以真空包裝，放入-40度的急速冷凍庫2天（其實大約2小時，就已經冷凍，而屠宰廠急速冷凍冰箱最少都50坪以上，所以溫度不容易上升），在確定完全冷凍後，再移至-20度冷凍冰箱，最後全程以冷凍車運至賣場，或送至您的手上。
您知道您家的冷凍冰箱，雖然號稱能有-18度，但開一次冰箱，溫度馬上提升到0度以上，為什麼呢？因為您家的冰箱空間太小了，開了後，一般的室溫就會與之平衡，所以您從傳統市場買回來的肉，通常都是在晚上睡覺不開冰箱時，才會開始冷凍，而且要讓肉完全冷凍最少需要8小時以上，所以早上買肉回來，一直開開關關後，通常肉在洗三溫暖，永遠不可能結凍。
回想過去的購買習慣，既然回家後，都要將肉品冰在冷凍庫，何不一開始就選擇急速冷凍的肉品？該種肉品，因為屠宰後以急速冷凍方式處理，所以在退冰之後，可以吃到猶如現宰般的口感，不僅美味，保存期限也最多可達一年，更重要的，是衛生條件佳，能讓大家安心吃下肚。
時代改變了，肉品安全衛生也需要改變了，我希望我們的國人能吃肉吃得更安全、更新鮮、更健康，如果您買肉回家就是要放冷凍，就是要分成小包裝，那麼選擇一開始就急速冷凍的肉品，不是新鮮許多嗎？
如何判斷冷凍肉品的新鮮度
一、 觀察肉品是否結霜：結霜的原因，可能是因為冷凍庫不夠冷，造成解凍而水分釋出後（可能會有肉汁流失），再度冷凍時自然就會有霜出現，但這絕非是不新鮮。可能在購買肉品回家時，因冰箱的溫度不夠、或者是離開冷凍庫太久，導致肉品重複產生解凍、結凍的過程，就有可能造成結霜。若要避免此類狀況發生，最重要的還是肉品的包裝。
二、 肉品是否風乾：冷凍肉品的另外一個重點在於包裝，
（一）未真空包裝：目前市面上的商品，很多是用保麗龍盒外面包保鮮膜，或是用塑膠袋直接包裝，此類肉品還是會接觸冷凍的空氣，而冷凍本身就有除濕效果，所以冰越久的東西，常常都會有變乾、變黑的問題，雖然不是壞掉，但是畢竟肉汁流失，一定會不好吃。
（二）真空包裝：真空包裝會把空氣抽掉，並無直接接觸空氣，自然不會有風乾、甚至結霜問題，所以只要真空包裝未被破壞，肉品沒有接觸到冰箱的空氣，當然就不會變質。
也許你會問，冷凍肉品在退冰後，品質是否會比冷藏肉品差？
其實這樣的問題，主要在於你要選擇即將變質的肉品，還是新鮮肉品？如果前1分鐘屠宰，後1分鐘就下鍋，以此類條件而言，我會贊成吃溫體肉。例如農委會推廣的台灣黃金雞：指的是台灣國產雞肉，從屠宰後約48-72小時的黃金賞味期內，送至消費者手中的雞肉。
可以思考的是，冷藏肉大約只能保存2-4天（有些甚至說7天），取決於屠宰場的微生物控制，如果你買到第3天的肉，第4天就準備壞掉，那你等於是買到新鮮度只剩1/4（或者拉高標準，剩4/7）的肉，而且是持續變質的肉！所以我還是強調一點，提升冷藏標準，今天屠宰，明天就下鍋，我才敢吃下肚，但是做得到嗎？所以在考量新鮮度跟口感，才建議以選擇新鮮優先，畢竟健康無價！
延伸閱讀：
最近我也開始有選購冷凍肉品，但卻碰到幾個問題：
1、一盒份量太多吃不完，必須要分切，但是冷凍狀態下的肉太硬又切不動，必須解凍後才能切，導致買了冷凍肉品回來後，需要經過解凍>分切>冷凍>料理時再解凍的過程，但反覆冷凍解凍會大大影響肉的新鮮度，在這種狀況下，會比直接買冷藏肉分切後再冷凍還好嗎？
2、目前超市或賣場，冷凍肉品的種類或數量很少，大部分都是火鍋肉片，買到現在只有松青和好市多算是種類比較齊全的，但好市多份量太大，最後我都是在松青或乾脆去主婦聯盟購買。為什麼這麼多大賣場都不願意賣冷凍肉品？
您好，謝謝您的迴響，您現在提到的問題，就是我們也在推廣的另一個層面：小包裝！我來跟您簡單回答一下：
1、首先：反覆解凍跟直接買冷藏，如果前提是跟我文章提到的一樣，他是在肉中心溫度降到7度以下時，就放入急速冷凍庫，我還是覺得反覆解凍還是比較新鮮（還沒變質），因為冷藏的肉，您永遠不知道您買到的時候，是在肉中心溫度降到7度以下後的多久時間，絕對不是馬上，一定是經過所謂48小時（2天以上），說真的這樣的肉按變質比例來說，一定超過30％以上，所以就新鮮度來說，反覆解凍還是比較好。
2、一份份量太大，其實這也是目前絕大多數消費者的困擾，所以我現在在推廣的是讓您吃得完的包裝，因為最新鮮的方式，就是在屠宰場就幫您分切成小包裝了，而且加上真空是更棒，所以我們推廣的肉，大多數的包裝份量都是200g-300g，因為您料理時可能還要加入青菜，這是一餐一盤可以的份量（畢竟以4口之家而言，應該都有4菜一湯，不可能全部都吃豬肉吧，應該還有海鮮或青菜等等），其實這樣是最新鮮的。
3、為什麼超市跟賣場很少這樣的東西，而且就像您說的，大多數都是火鍋肉片，火鍋肉片一定要在冷凍的時候切，這樣才能一捲一捲的，而且不能解凍，這樣就會塌下來，您去火鍋店吃火鍋時應該就會看到塌下來的，而您看到超市的火鍋肉片，很多上面都結有霜，其實再久一點他就會變乾了。而為什麼大賣場沒有冷凍肉品，主要是因為台灣人的消費習慣問題，他們要做冷凍肉品是最容易的，但重點是消費者不買，因為大家都認為冷藏比較新鮮，還有要分小包裝也是一件非常耗工的是，您想，一箱10公斤不用分切秤重的肉，工作人員可能處理只要10分鐘，而一包200g就要50包才會有10公斤，這樣可能需要2-3倍以上的時間，而且如再加上真空包裝，一個真空包裝袋最少要帶4元，如此一來一公斤是不是要再多20元，還有多出來的人工，而包裝多了，每箱可以裝的空間也變小了，這些都是成本的支出，所以大間屠宰場沒人願意做，而大賣場也沒人願意，他們寧可買大量的肉，而且切大塊的肉賣您，這樣比較省成本，但是說真的肉經過這樣的運輸，對新鮮度是比較不好了，而且一餐吃不完，反而傷健康，也如同您說的，您回家還要自己分切，這樣對新鮮度都比較不好的。
4、所以我們在另外推廣的是，用宅配運輸肉比較好，這樣的肉會更好，就是從屠宰場到您家，肉品離開冷凍的時間不會超過0.5個鐘頭！因為全程都是用冷凍宅配，離開冷凍的時間只有從各宅配冷凍車到另外一個冷凍庫推的時間。
以上部分我有機會會在下次的文章中做更深入的探討。
希望有解決到您的問題！
郭旭英敬上
好專業的介紹和解答，獲益良多！感謝喔！
非常高興，有人寫出對日常生活影響重大的事。
個人之見，未來食物的趨勢會是急速冷凍+真空包裝，給大眾吃得新鮮、報銷率低、不浪費、不挨餓等優點，
但現階段，有過多的人不知，主要是觀念缺乏和觀念固執，和解凍方式(以現代人需要是快速、便易、簡單解凍方式)這主要問題，若可解決，其他推廣是反而簡單。