突破發酵技術，台灣香草莢比全球更香！專家：投入香莢蘭市場需謹慎

有著「香料皇后」之稱的「香莢蘭」，全球市場應用廣泛，如香草冰淇淋、甜點都常見蹤跡，2015年起美國食品公司宣稱，將逐步禁用人工香料及色素，全球香草需求更節節上昇，國際市場批發價格每公斤高達300到600美金，市售香草莢甚至以「根」計價，每根約2-3克，要價新台幣150元左右。（實價依各店家選品各有不同）

台灣引入香莢蘭種植十多年，加工技術持續精進，今年桃園農改場（以下簡稱「桃改場」）研發發酵機，可提高香草莢的香草醛含量，最高可達3.5%，高於全球平均值，香氣更加濃烈。香草商機吸引不少農友關注，桃改場及國內香草業者提醒，因香莢蘭初期投入成本高，5年後才能量產回收，農友投入前應先做市場評估，勿因末端售價高而貿然投入。

香莢蘭如製茶，採收後作業繁複

全球香莢蘭最大產區為馬達加斯加，其他產區有印尼、巴布亞紐幾內亞、 峇里島等，常見的香莢蘭品種有波本及大溪地，其中波本市佔率達80%，台灣引入香莢蘭種植也以波本為主，全台目前種植面積約為15公頃，年產量約一公噸。

波本香草也稱墨西哥香莢蘭，屬於半日照植物，台灣多以有遮蔽的網室種植，種植約4-5年後才會量產，在每年的4-6月開花，需經人工授粉，並靜待8個月香草莢成熟，隔年2月開始採收，採收後的香草莢，再經5-6個月的殺菁、發酵、乾燥及熟成四階段，才能使用。

熟成催化後，展現豐富香甜

香草莢品質關鍵取決於採收後的加工程序，採收後1-2天清洗，接著放入攝氏65度的熱水3分鐘做殺菁，目的在於軟化果皮並活化酵素。趁殺菁後香草莢還有溫度，馬上放入密封的木箱中24小時開始發酵，接著將香草莢拿出開始日曬10-14天，每天日曬2-4小時後以黑布包裹維持溫度。

豆莢由綠轉黑後並失去部分水分，此時大部分香氣成分已經產生，移至通風處做乾燥、分級、整形，最後放入木箱中熟成。經過4-6個月熟成催化，才會出現更豐富的香甜味，主要香氣成分除香草醛外，還有多達200多種的香氣成分，除了香氣，香草莢品質還必須看外觀色澤、完整度、飽滿度、含水量及香氣調性等。

改善發酵過程，一次處理50-100公斤

桃園農改場作物改良課副研究員葉志新表示，台灣香草莢的加工技術已研究約6年，因台灣採收香草莢時間為冬季，但低溫多雨無法做日曬發酵，稍不注意，香草莢容易發霉、乾燥太快而失去風味，為做好加工過程的水份及濕度控制，本次研發發酵機，可穩定溫度、通風控制，保存香草醛含量，穩定發酵品質，並確保加工環境清潔，提升品質。

這台發酵機一次能夠處理50-100公斤的香草莢，將原本需要10-14天的發酵時間，縮短到7-8天，讓每根香草莢的香草醛含量均值化，含量可高達3.5%，比全球平均香草醛含量1.6-2.4%高出許多，不但香味更加濃烈，也比日曬發酵的香氣更穩定。

葉志新預估，依據每分地約300公斤的產量，每分地至少需2台機器作業。

格園種苗：光電板下種香莢蘭，涼爽環境不缺工

曾獲行政院國發基金天使創業基金補助之「格園種苗」，主導成立香莢蘭生產合作社，是目前國內香莢蘭種植面積最大的單位，種植面積有5公頃，也已和桃園農改場合作技術轉移。

屏科大熱帶農業研究所博士候選人，同時也是合作社總幹事林桐榮，原先僅是做組織培養，繁殖100-200株香莢蘭，去年因緣際會下開始大規模種植，明年才會開始量產，預估產量接近兩噸。

種植波本的設施，至少投入上千萬，林桐榮表示，國內已有的蘭科種植技術，套用到香莢蘭上，種植並非難事，而香莢蘭的人工授粉難度並不高，即使是新手工人，也能在2小時內學會，此外香莢蘭種植在有遮蔭及溫控室內，工作環境涼爽，並無缺工問題。

對於本次發酵機，林桐榮認為，可以讓香草莢品質平均而穩定，會和桃園農改場做技轉，為明年的加工做準備。種植香莢蘭的網室，另有配置空間做育苗，此外屋頂設置光電板，覆蓋率為40%，將空間利用率最大化，並節省大部分設施成本，並作為抗強風的設施。

近三年來國內香草種植面積增加，林桐榮表示，種植並不難，後續的加工及通路若沒整合好，也不敢貿然進入此行業。他預估國內市場未來也很快會達到飽和，必須往外銷發展，想和國外大產區競爭，首要必須提升品質。他表示，未來合作社的加工設備也將取得HACCP認證。

香草騎士：自產自用，風味比香草醛含量更重要

位於南投埔里的香草騎士，是創立於2015年的甜點店，自家種植香莢蘭，也將生產香草運用於甜點中，主廚味正琳透過與桃園農改場技轉，致力於種植台灣的頂級香莢蘭。

味正琳說明，種植面積為2分地，在南投契作面積為2甲，遵行有機的耕作方式，但為避免成本提高，並未申請有機驗證，生產的香草除了自用、在店面及網路做販售，也有配合通路商。

香草騎士產出的香草莢，目前加工方式仿照馬達加斯加處理模式，日曬陰乾交錯發酵，曾嘗試不同溫度、日照時數等加工，實驗後發現標準模式的風味仍是最佳。

對於本次發酵機，味正琳表示，相當期待農改場之成果，但基於成本考量，會再評估使用，而香草醛的含量僅是其中一項標準，含量高並非市場性保證，香草的市場取決於風味，例如大溪地品種的香莢蘭，香草醛含量不到1%，但因獨特的花果味而深受青睞。

與台灣鄰近的香草產區印尼，味正琳走訪後發現，印尼土地面積大，香草多在網室、林下種植，種植成本低於台灣，但加工品質落差很大。他認為，香莢蘭雖屬高經濟作物，但入門的門檻也高於其他作物，若需投入，除了自身成本評估，也要考慮後續加工方式，否則難有市場。

冰淇淋業者：想外銷要先有國際觀

常年使用台灣本地食材做冰淇淋的「小露吃」工作室負責人郭人豪表示，發酵機的出現，對國內香草加工技術有助益，但不應為此貿然投入香草種植。

郭人豪曾到訪馬達加斯加，當地種植香草相當野放，幾乎家家戶戶空地上都有香莢蘭，也因此人工成本低，此外當地香草產業相當成熟，有大規模的加工場，場內員工對於香草氣味掌握度相當高，透過嗅聞控制發酵程度。

他形容：「日曬陰乾反覆作業的9月裡，空氣中都瀰漫著香草的氣味。」郭人豪表示，香草的品質取決於加工，而加工過程中的關鍵步驟是發酵，香草醛的含量並不等於擁有獨特風味，就像咖啡，同樣都有咖啡因，不同產區有不同風味，各產區的獨特性才是無可取代的優勢。

若無事先評估，「黑金」可能變成「黑金坑」

近幾年來國內香草種植面積也開始增加，葉志新說明，目前國內種植面積約為15公頃，內需市場尚未飽和，但不建議農民貿然投入，因香莢蘭需要架設網室，室內搭配噴水、立柱設備，初期硬體投資成本較高，最快4年後才能量產，需謹慎評估市場。若要種植，一位農夫至少要3-4分地才有效益。

近三年來國內香莢蘭產量提高，郭人豪認為，國際市場價格取決於大宗產區的產量，例如今年馬達加斯加產量提升，價格勢必會下跌，因為香莢蘭單價高而投入是相當冒險的做法，應先觀察國際局勢再行動。