長跑18年的東雅小廚，是國內綠色餐飲的先驅，創辦人喻碧芳在生病後，投入健康飲食研究，並一改過往江浙餐飲的習慣，主打低溫減醣的方式烹調，親自走遍全台各地尋找好食材入菜，為維持品質堅持不開分店，並在今年推出限量綠色年菜，以自然農法香米做上海菜飯，以有機、友善小農食材做出美味營養的改良式上海江浙料理。
從低調樸素的店門走入，首先映入眼簾的是繽紛蔬果，「這些都是親自去農夫市集或農場帶回來的！」說話的是東雅小廚創辦人喻碧芳，個性豪爽又直率的她，生長在桃園中壢的眷村，來自福州的母親是她第一位廚藝老師，和姊姊一同在家裡的廚房學習料理。
長大後的她曾在《吾愛吾家》雜誌做了25年美食報導，足跡遍佈國內各地農場與特色餐廳，嘗過各種風味美食，而豪爽的個性也讓大家暱稱她「喻姐」。
人生危機成轉機，從濃油赤醬到低溫減醣
除了報導美食，她曾經營中式餐廳，主打傳統上海江浙料理，其四大特色為「濃油赤醬」。喻姐說明：「風味口感要『濃』、烹調要放很多『油』、看起來的顏色要『赤』、調味要下很多『醬』，這就是傳統上海浙江菜。」
過去的中式餐廳生意極佳，「雖然大家都說美味，但心裡覺得高溫熱炒油炸的料理，對身體不太好。」喻碧芳回憶道，但近20年前突然遇到一連串倒債，使大部分財產化為烏有，讓她陷入精神憂鬱，健康也因長年壓力大、年紀漸長而亮起紅燈。
「我再也不想吃一堆藥，與其花錢吃藥，不如研究如何好好的吃！」為了恢復健康，喻碧芳投入健康飲食研究，參與各式各樣課程，甚至進入臺北醫學大學的學分班修習自然飲食課程，還接觸臺安醫院的推廣的「新起點健康生活型態NEWSTART」。
「好食物就是最好的藥物！」喻碧芳將學習到的飲食觀念帶進料理，一改過去的濃油赤醬，翻轉為低溫烹調及減醣。她認為，低溫烹調能保持食材原始的狀態，營養及風味是最好的，而減醣則是適度飲食，攝取所需營養即可。秉著食療的信念，東雅小廚就這樣誕生了。
走火入魔的老闆，被嚇跑的廚師
「同行都用『走火入魔』來形容我。」喻碧芳為了實踐理念，不惜走訪各地農場、農夫市集，尋覓各式有機友善等食材，店內食材來自哪裡、什麼時候種下的、怎麼種的，她都如數家珍，現在來客絡繹不絕，但東雅小廚一開始經營並不順利。
剛開始為了徹底落實理念及減碳，東雅小廚曾把菜單調整為50%蔬食料理，業績直接掉三成以上，為了永續經營，喻碧芳再度將肉類加入菜單。「凡事不可能一次到位，如果不能長久，那要怎麼讓更多人知道這些理念？」她堅定的說。
使用有機友善食材，讓每道料理成本將近定價的4成，而料理上也出現困難，「傳統浙江料理很多食材是指定好的，要以台灣食材變化、低溫煮、減醣少油，嚇跑一堆廚師。」她回憶，許多科班出身的廚師受限於過去料理模式無法跳脫，剛來上班不久便因適應不良而離職。
長跑18年秘訣：親自買菜、示範料理教學、當季及特殊食材運用
為了兼顧理念與店內財務，18年下來，喻碧芳歸納出3項策略：親自採買、示範料理並培養人才、料理彈性運用當季食材。買菜範圍從菜市場到農夫市集，甚至會開車到陽明山向小農選購。她認為，親自採買能找到真正需要食材，並確認品質，也不需要額外付轉介費用。
店內目前廚師都較年輕，喻姐說明，年輕廚師反而比資深廚師好溝通，可塑性也更高，因此在開發新菜時都會親自示範，並花時間和廚師講解每道菜細節及觀念，包含低溫烹調、減少浪費的全食物料理。她認為，培養人才對餐廳來說才是真正的永續之道。
另外，店內食材普遍成本高，在固定菜單框架下，喻姐採用當季盛產食材做變化，例如：雪裡紅使用當季盛產葉菜，有時用小松菜、有時用葉用蘿蔔，但外觀看起來一樣；在洛神花盛季，製作洛神花小菜。她認為，當季食材新鮮、價格相對實惠，可以運用來降低成本。
由於曾走訪各地農場，喻碧芳看到特殊食材的時間總是比別人早，近年來興起的紅藜、樹葡萄、樹蕃茄等，她在十年多前便已發現，並在發現的黃金時間入菜，現在甚至會有農夫搭高鐵北上，拿特殊食材請她運用在料理中。
以媽媽的心情待客，為了品質堅持不開分店
「一開始有人吃完就批評味道太淡，根本不道地。」喻碧芳回憶，由於使用在地食材，甚至考量到食材安全性，例如無法確定百頁成分是否為基改大豆，因此選擇改用有機豆皮，許多習慣傳統浙江料理的人無法接受，甚至認為價格過高。
即便如此，喻姐沒有走回頭路，她認為，堅持理念，把食材及料理品質顧好，剩下的就是靜靜等待。她在店裡經常和客人交流食療的觀念，而也以媽媽的心情關心客人，「有時候看客人點太多，會請他們不要吃這麼多，對身體比較好。」她笑著說。
隨著時間，慢慢認同且喜歡的人慢慢變多了，從附近鄰居、中醫師、營養師甚至遠方饕客都成為她的鐵粉。但喻姐不願開分店，「我很怕無法掌握食材狀況，更怕好食物被浪費掉，有機、無毒食材需要心力照顧。」她認為，擴大規模經營反而難以維持品質，因此選擇在原點上堅持。
佛心價格推廣限量綠色年菜，吃不完還能再煮
這次推的年菜和店內料理不同，以食材成本來看，店內常客形容是「佛心價」，喻碧芳希望能推廣綠色飲食的概念，因此以親民的價格推出，但由於選用小農的食材有限，僅能限量供應。本次年菜料理有7道，從經典上海菜飯、豬腳滷花生、獅子頭、干貝扁尖皇羽雞鍋、番茄牛腩筋到酸菜白肉鍋，都是保留食材原貌的好料理。
番茄牛腩筋以自製蔬果滷包、大量洋蔥及番茄熬煮製作，吃不完的話，隔天加點菜便是一碗好吃的牛肉麵。獅子頭則是店內特色菜，由店內師傅們手工摔打製作而成，比市面上獅子頭大2-3倍，經常有客人買回家冷凍，與大白菜、豆腐、番茄一起煮來吃很搭！
經典上海菜飯向來是店內名菜，本次選用以自然農法耕種的花谷米，喻姐親自到訪花蓮鳳林的鳥居農場，並為農人尊敬土地的態度感動。農場以台中194號香米為種源，將印度Basmati香米與台稉九號米雜交育種成花谷米，菜飯中吃下的每一口花谷米，晶瑩剔透又齒頰留香。
自然農法香米變成上海菜飯，從CSA到CSR
花谷米的主人徐明堂，為了照顧母親返鄉種田，採取自然農法耕作，他認為現行主流耕作方式過於計較產量，而造成土地的負擔。「所謂的投資，應該也把土地傷害後的回復成本一併納入。」他表示，農夫除了生產，也應該盡一份對土地的養護責任。
徐明堂不施灑農藥化肥除草劑，也不使用有機肥，並採用深層水澆灌，透過自流井在底表下20公分以下澆水，讓植物根系能往深處延展。對於本次和東雅小廚的合作，他對喻姐表示敬佩：「我的米不便宜，願意使用、並讓它好吃，是職人精神的展現。」
本次媒合的花谷米和東雅小廚的林柏虎，過去曾管理水花園有機農夫市集，現為綠色餐飲指南顧問。他過去曾推展社區支持型農業(CSA)，以社區、家庭的力量來支持在地農業，但隨著外食比例逐年增加，他認為，CSA的下一階段是社區支持型餐廳(CSR)。
林柏虎表示，農夫市集經營時觀察到，某些消費族群因生活步調緊湊，沒有時間料理也不善料理，會選擇到綠色餐廳外食來支持。他認為，隨著外食人口比例增加，綠色餐廳會是推廣在地有機友善農業的重要角色，本次年菜的推出，便是CSR的最好示範。
