長跑18年的東雅小廚,是國內綠色餐飲的先驅,創辦人喻碧芳在生病後,投入健康飲食研究,並一改過往江浙餐飲的習慣,主打低溫減醣的方式烹調,親自走遍全台各地尋找好食材入菜,為維持品質堅持不開分店,並在今年推出限量綠色年菜,以自然農法香米做上海菜飯,以有機、友善小農食材做出美味營養的改良式上海江浙料理。

東雅小廚推出綠色年菜,以低溫減醣料理方式烹調(攝影_林怡均)

從低調樸素的店門走入,首先映入眼簾的是繽紛蔬果,「這些都是親自去農夫市集或農場帶回來的!」說話的是東雅小廚創辦人喻碧芳,個性豪爽又直率的她,生長在桃園中壢的眷村,來自福州的母親是她第一位廚藝老師,和姊姊一同在家裡的廚房學習料理。

長大後的她曾在《吾愛吾家》雜誌做了25年美食報導,足跡遍佈國內各地農場與特色餐廳,嘗過各種風味美食,而豪爽的個性也讓大家暱稱她「喻姐」。

喻姐走訪紅藜產地—台東太麻里,右為拉勞蘭工坊戴牧師(照片提供_東雅小廚)

人生危機成轉機,從濃油赤醬到低溫減醣

除了報導美食,她曾經營中式餐廳,主打傳統上海江浙料理,其四大特色為「濃油赤醬」。喻姐說明:「風味口感要『濃』、烹調要放很多『油』、看起來的顏色要『赤』、調味要下很多『醬』,這就是傳統上海浙江菜。」

過去的中式餐廳生意極佳,「雖然大家都說美味,但心裡覺得高溫熱炒油炸的料理,對身體不太好。」喻碧芳回憶道,但近20年前突然遇到一連串倒債,使大部分財產化為烏有,讓她陷入精神憂鬱,健康也因長年壓力大、年紀漸長而亮起紅燈。

「我再也不想吃一堆藥,與其花錢吃藥,不如研究如何好好的吃!」為了恢復健康,喻碧芳投入健康飲食研究,參與各式各樣課程,甚至進入臺北醫學大學的學分班修習自然飲食課程,還接觸臺安醫院的推廣的「新起點健康生活型態NEWSTART」。

「好食物就是最好的藥物!」喻碧芳將學習到的飲食觀念帶進料理,一改過去的濃油赤醬,翻轉為低溫烹調及減醣。她認為,低溫烹調能保持食材原始的狀態,營養及風味是最好的,而減醣則是適度飲食,攝取所需營養即可。秉著食療的信念,東雅小廚就這樣誕生了。

番茄牛腩筋,採用自製蔬果滷包,搭配大量洋蔥、蕃茄等蔬菜熬煮,半筋半肉的牛腩吃來軟中帶勁,充滿蘿蔔特有的甜美香氣。(攝影_林怡均)

走火入魔的老闆,被嚇跑的廚師

「同行都用『走火入魔』來形容我。」喻碧芳為了實踐理念,不惜走訪各地農場、農夫市集,尋覓各式有機友善等食材,店內食材來自哪裡、什麼時候種下的、怎麼種的,她都如數家珍,現在來客絡繹不絕,但東雅小廚一開始經營並不順利。

剛開始為了徹底落實理念及減碳,東雅小廚曾把菜單調整為50%蔬食料理,業績直接掉三成以上,為了永續經營,喻碧芳再度將肉類加入菜單。「凡事不可能一次到位,如果不能長久,那要怎麼讓更多人知道這些理念?」她堅定的說。

使用有機友善食材,讓每道料理成本將近定價的4成,而料理上也出現困難,「傳統浙江料理很多食材是指定好的,要以台灣食材變化、低溫煮、減醣少油,嚇跑一堆廚師。」她回憶,許多科班出身的廚師受限於過去料理模式無法跳脫,剛來上班不久便因適應不良而離職。

究好豬腳滷花生,選用優生學培育的雲林究好豬,以白滷方式,先用蔥段、薑片、八角、海鹽加酒跟豬腳一起滷到軟透,再加入醬油跟糖小火微燉(攝影_林怡均)

長跑18年秘訣:親自買菜、示範料理教學、當季及特殊食材運用

為了兼顧理念與店內財務,18年下來,喻碧芳歸納出3項策略:親自採買、示範料理並培養人才、料理彈性運用當季食材。買菜範圍從菜市場到農夫市集,甚至會開車到陽明山向小農選購。她認為,親自採買能找到真正需要食材,並確認品質,也不需要額外付轉介費用。

店內目前廚師都較年輕,喻姐說明,年輕廚師反而比資深廚師好溝通,可塑性也更高,因此在開發新菜時都會親自示範,並花時間和廚師講解每道菜細節及觀念,包含低溫烹調、減少浪費的全食物料理。她認為,培養人才對餐廳來說才是真正的永續之道。

另外,店內食材普遍成本高,在固定菜單框架下,喻姐採用當季盛產食材做變化,例如:雪裡紅使用當季盛產葉菜,有時用小松菜、有時用葉用蘿蔔,但外觀看起來一樣;在洛神花盛季,製作洛神花小菜。她認為,當季食材新鮮、價格相對實惠,可以運用來降低成本。

由於曾走訪各地農場,喻碧芳看到特殊食材的時間總是比別人早,近年來興起的紅藜、樹葡萄、樹蕃茄等,她在十年多前便已發現,並在發現的黃金時間入菜,現在甚至會有農夫搭高鐵北上,拿特殊食材請她運用在料理中。

蔬食料理,以小松菜、豆皮、毛豆製作(攝影_林怡均)

以媽媽的心情待客,為了品質堅持不開分店

「一開始有人吃完就批評味道太淡,根本不道地。」喻碧芳回憶,由於使用在地食材,甚至考量到食材安全性,例如無法確定百頁成分是否為基改大豆,因此選擇改用有機豆皮,許多習慣傳統浙江料理的人無法接受,甚至認為價格過高。

即便如此,喻姐沒有走回頭路,她認為,堅持理念,把食材及料理品質顧好,剩下的就是靜靜等待。她在店裡經常和客人交流食療的觀念,而也以媽媽的心情關心客人,「有時候看客人點太多,會請他們不要吃這麼多,對身體比較好。」她笑著說。

隨著時間,慢慢認同且喜歡的人慢慢變多了,從附近鄰居、中醫師、營養師甚至遠方饕客都成為她的鐵粉。但喻姐不願開分店,「我很怕無法掌握食材狀況,更怕好食物被浪費掉,有機、無毒食材需要心力照顧。」她認為,擴大規模經營反而難以維持品質,因此選擇在原點上堅持。

蔬食料理,使用傳貴有機三色豆腐(攝影_林怡均)

佛心價格推廣限量綠色年菜,吃不完還能再煮

這次推的年菜和店內料理不同,以食材成本來看,店內常客形容是「佛心價」,喻碧芳希望能推廣綠色飲食的概念,因此以親民的價格推出,但由於選用小農的食材有限,僅能限量供應。本次年菜料理有7道,從經典上海菜飯、豬腳滷花生、獅子頭、干貝扁尖皇羽雞鍋、番茄牛腩筋到酸菜白肉鍋,都是保留食材原貌的好料理。

番茄牛腩筋以自製蔬果滷包、大量洋蔥及番茄熬煮製作,吃不完的話,隔天加點菜便是一碗好吃的牛肉麵。獅子頭則是店內特色菜,由店內師傅們手工摔打製作而成,比市面上獅子頭大2-3倍,經常有客人買回家冷凍,與大白菜、豆腐、番茄一起煮來吃很搭!

經典上海菜飯向來是店內名菜,本次選用以自然農法耕種的花谷米,喻姐親自到訪花蓮鳳林的鳥居農場,並為農人尊敬土地的態度感動。農場以台中194號香米為種源,將印度Basmati香米與台稉九號米雜交育種成花谷米,菜飯中吃下的每一口花谷米,晶瑩剔透又齒頰留香。

干貝扁尖皇羽雞砂鍋,以大干貝、扁尖筍、火朣(金華火腿)跟皇羽雞一起文火燉煮,火力必須控制在湯的表面只有小泡泡(攝影_林怡均)

自然農法香米變成上海菜飯,從CSA到CSR

花谷米的主人徐明堂,為了照顧母親返鄉種田,採取自然農法耕作,他認為現行主流耕作方式過於計較產量,而造成土地的負擔。「所謂的投資,應該也把土地傷害後的回復成本一併納入。」他表示,農夫除了生產,也應該盡一份對土地的養護責任。

徐明堂不施灑農藥化肥除草劑,也不使用有機肥,並採用深層水澆灌,透過自流井在底表下20公分以下澆水,讓植物根系能往深處延展。對於本次和東雅小廚的合作,他對喻姐表示敬佩:「我的米不便宜,願意使用、並讓它好吃,是職人精神的展現。」

以花谷米、小松菜製作的上海菜飯(攝影_林怡均)

本次媒合的花谷米和東雅小廚的林柏虎,過去曾管理水花園有機農夫市集,現為綠色餐飲指南顧問。他過去曾推展社區支持型農業(CSA),以社區、家庭的力量來支持在地農業,但隨著外食比例逐年增加,他認為,CSA的下一階段是社區支持型餐廳(CSR)。

林柏虎表示,農夫市集經營時觀察到,某些消費族群因生活步調緊湊,沒有時間料理也不善料理,會選擇到綠色餐廳外食來支持。他認為,隨著外食人口比例增加,綠色餐廳會是推廣在地有機友善農業的重要角色,本次年菜的推出,便是CSR的最好示範。

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