魚塭水車的打水聲和鬱鬱蔥田是七股鹽分地帶的日常地景，在鄉間小路旁的三合院內，卻冒出了一間名為「伙湠」的小餐廳，不僅食材全來自友善養殖與栽種的在地夥伴，主廚李博霖更希望用料理來講述七股的故事。台南七股此刻已聚集了一群熱愛這片土地的青年，透過料理、養殖、食魚教育等方式傳承社區文化與熱情，他們的故事才剛剛開始。
「作伙生湠」，一起用料理講出七股的文化故事
爽朗的笑聲從靜謐的三合院傳出來，李博霖帶著燦爛笑容從右護龍的木門探頭，他是伙湠的創辦人兼主廚。「伙湠的全稱是『作伙生湠(senn-thuànn)』，是一起拓展、繁衍的意思」，李博霖說，七股是一個很特殊的地方，這裡聚集了一群努力用各種方式與土地產生連結的青年，彼此都將友善養殖、推廣在地養殖文化視為重要且必須共同努力的目標，而這正是他選擇來七股成立這間餐廳的原因。
李博霖從決定成立伙湠到開幕只歷時兩個月，並在今(2022)年5月開始供餐。他選用七股在地食材製作餐點，包含友善環境與生態養殖的白蝦、虱目魚和蚵仔等海鮮，以及周邊鄉鎮盛產的蘆筍、芝麻、蔥蒜等農作，配合季節時令設計個人餐盤。每道料理皆蘊含著在地的文化與養殖故事，從白蝦連結到黑面琵鷺，從蚵仔講到水路交通樞紐大潮溝，上菜時，他都會向客人細心地解說，近期更結合虱目魚柳、蝶豆花、白蝦，研發出超可愛「魚頭君飯糰」！
「要用餐點來說七股在地的故事，並非個人或這間餐廳就有能力辦到」，李博霖強調，這必須站在社群的基礎上才有辦法成形，夥伴們志同道合很重要，「事情要大家一起做才有辦法有累積和拓展」，這也呼應著他將餐廳取名為伙湠的初衷。
以料理連結人與土地 在地社群共推食魚教育促成伙湠成立
「生產者與消費者在當代是沒有連結的，讓大家覺得農漁村都需要發展工業」，大學時期參與多場社會運動的經驗，讓李博霖希望可以重新串連生產者與消費者，而他想到的方式就是透過「料理」。
大學畢業後，李博霖進入教育界工作，但他並未放下以料理串連產地與餐桌的理想。回到故鄉台南後，意外在漁民友人牽線下，進入台菜餐廳學習，一做就是三年。讓他決定成立自己開伙湠的契機，是八年多前回鄉導讀三股文化、舉辦走讀旅行的「三股旅歷」，以及五、六年前進到七股做食魚教育的「股份魚鄉」。
王弼主本身是三股人，大學畢業後選擇回鄉發展，希望讓外界重新看見與聆聽土地的故事；廖宜霈和林筱菁創辦股份魚鄉後，則舉辦一系列有關食魚教育、七股養殖文化的活動。三股旅歷和股份魚鄉共同舉辦的七股導覽人才培訓課吸引了李博霖，他當時一面在餐廳工作，一面參與導覽人才的培訓，過程中除了對七股的歷史人文、自然生態有深刻的認識，同時認識了一群聚集在七股努力打拚的青年，這當中有各種養殖戶、食魚教育團隊、自由工作者，產業別雖有不同，但對七股土地的情感卻如出一徹，這讓他決定離開原本工作，進到七股落地生根開餐廳。
用食材述說七股的風土面貌
去(2021)年7月，李博霖、股份魚鄉和另外兩位夥伴阿甘與人豪，共同租下七股十份社區一間古老三合院的右護龍，花了近半年的時間，將空間劃分成廚房、活動教室與倉庫，而伙湠招待客人的地方，就是埕前搭建白色波浪麻布下的幾張純手工木桌。
伙湠的食材基本上都來自七股及周邊鄉鎮的生產者，皆是友善養殖或種植，且能提供溯源履歷。例如參與台江友善黑面琵鷺棲地計畫、與候鳥共存共好的羽堤生態漁場，或南灣生態養殖場生產的魚、蝦、文蛤，李博霖不惜成本用好食材，一方面是希望實踐「取之於自然，回饋於自然」的理念，另一方面更希望透過這些食材，向消費者傳達人類與自然應共存共好的訊息。
「我希望這間餐廳可以營造出一種七股的生活感」，李博霖利用虱目魚、文蛤與白蝦等七股最重要的水產，設計出以「春夏」與「秋冬」為名的兩套菜單。
在春夏餐盤中，他利用在地土城社區手作西瓜綿，經過糖炒，搭配炸得金黃酥脆的虱目魚背鰭肉，襯托出七股獨有的鮮甜海味，又或是將夏天盛產的樹子，加入虱目魚肚一起蒸，出爐時的鹹香與鮮味，再現了鹽分地帶家戶日常的餐桌。在秋冬桌菜的設計上，他把在地社區用鹽或滷汁來生醃小魚、小蝦的「膎」（kê），融入菜單設計，做成漬物拼盤，同時也運用冬季的肥美文蛤，結合經典辦桌菜的豬肚湯，帶出在地飲食與文化的底蘊。
不論是運用在地限定的食材，或再現居民處理食材的特有方式，李博霖認為，如此才能向來到七股的人介紹，居民在日常生活中究竟「可以吃到什麼、會吃到什麼」，他強調，「我希望伙湠的餐盤能將具有地方性的風味呈現出來」。
連結在體驗與解說中產生 伙湠是引導消費者的食育前線
在全台極西點國聖燈塔以南約1公里處的羽堤生態漁場，是供應伙湠虱目魚、白蝦等食材的重要夥伴之一，漁場主人楊典澔說，「博霖對七股歷史人文與地方事務有深刻的認識」，透過他在第一線向消費者介紹每道料理食材的養殖環境、養成故事與選用的原因，包括魚塭如何成為友善黑面琵鷺的覓食天堂、降低放養密度可以無需用藥的養殖，進而引導消費者思考環境友善食材與自身的關係。
楊典澔表示，一般海產店能提供的服務就是煮一頓好吃的料理，消費者吃完之後，並不會更深入認識七股，也不會知曉剛吃下肚的食材是源自當地或外地。相比之下，伙湠卻以餐廳在從事食育最重要的一環。他也介紹，李博霖不只在餐廳忙，還經常配合股份魚鄉的食魚教育課程，到不同現場準備料理、協同教學。
目前李博霖也規劃要與羽堤生態漁場合作，讓客人在用餐之前先到魚、蝦的生產現場體驗收成的部分環節，或在Google Map上標出今天料理中的魚、蝦食材是在哪池魚塭中長大。伙湠正嘗試建立一套實際參與食材從產地到餐桌的歷程，重建消費者與生產者、與土地斷裂的連結。
創業維艱 伙湠仍需奮鬥
伙湠開業近半年，大約做了250份餐點，對於一間成立不久又開在鄉間三合院的小餐廳而言，似乎是還不錯的成績。李博霖說，來用餐的客人多數是特地前來的外地遊客，也有意外在轉角相遇的旅人。
伙湠目前採預約制，但經營方式還處於調整階段，希望能找到與社區、與這方土地產生更深層連結的方式，「撐住啊，博霖！」對才剛起步不久的伙湠，楊典澔等七股的在地青年夥伴殷切期待它的成長茁壯。李博霖坦言，對於伙湠未來的發展，需要做的事情還很多，「未來或許有機會能打造成在地沙龍也說不定。」然而當下需先讓餐廳損益兩平，補足人力讓出餐速度加快，讓現實與夢想同時成長豐滿。
