這間七股鄉間三合院好特別!魚頭君飯糰與生態虱目魚台菜澎湃,年輕料理人與養殖青年「作伙生湠」

魚塭水車的打水聲和鬱鬱蔥田是七股鹽分地帶的日常地景,在鄉間小路旁的三合院內,卻冒出了一間名為「伙湠」的小餐廳,不僅食材全來自友善養殖與栽種的在地夥伴,主廚李博霖更希望用料理來講述七股的故事。台南七股此刻已聚集了一群熱愛這片土地的青年,透過料理、養殖、食魚教育等方式傳承社區文化與熱情,他們的故事才剛剛開始。

李博霖決心以食材重新連結消費與生產兩端,希望透過料理讓大家重新認識土地和農、漁村(攝影/馬振瀚)

「作伙生湠」,一起用料理講出七股的文化故事

爽朗的笑聲從靜謐的三合院傳出來,李博霖帶著燦爛笑容從右護龍的木門探頭,他是伙湠的創辦人兼主廚。「伙湠的全稱是『作伙生湠(senn-thuànn)』,是一起拓展、繁衍的意思」,李博霖說,七股是一個很特殊的地方,這裡聚集了一群努力用各種方式與土地產生連結的青年,彼此都將友善養殖、推廣在地養殖文化視為重要且必須共同努力的目標,而這正是他選擇來七股成立這間餐廳的原因。

李博霖從決定成立伙湠到開幕只歷時兩個月,並在今(2022)年5月開始供餐。他選用七股在地食材製作餐點,包含友善環境與生態養殖的白蝦、虱目魚和蚵仔等海鮮,以及周邊鄉鎮盛產的蘆筍、芝麻、蔥蒜等農作,配合季節時令設計個人餐盤。每道料理皆蘊含著在地的文化與養殖故事,從白蝦連結到黑面琵鷺,從蚵仔講到水路交通樞紐大潮溝,上菜時,他都會向客人細心地解說,近期更結合虱目魚柳、蝶豆花、白蝦,研發出超可愛「魚頭君飯糰」!

「要用餐點來說七股在地的故事,並非個人或這間餐廳就有能力辦到」,李博霖強調,這必須站在社群的基礎上才有辦法成形,夥伴們志同道合很重要,「事情要大家一起做才有辦法有累積和拓展」,這也呼應著他將餐廳取名為伙湠的初衷。

魚頭君飯糰結合了虱目魚柳、白蝦、蝶豆花等食材,作工其實也相當繁複(圖片提供/伙湠)

以料理連結人與土地 在地社群共推食魚教育促成伙湠成立

「生產者與消費者在當代是沒有連結的,讓大家覺得農漁村都需要發展工業」,大學時期參與多場社會運動的經驗,讓李博霖希望可以重新串連生產者與消費者,而他想到的方式就是透過「料理」。

大學畢業後,李博霖進入教育界工作,但他並未放下以料理串連產地與餐桌的理想。回到故鄉台南後,意外在漁民友人牽線下,進入台菜餐廳學習,一做就是三年。讓他決定成立自己開伙湠的契機,是八年多前回鄉導讀三股文化、舉辦走讀旅行的「三股旅歷」,以及五、六年前進到七股做食魚教育的「股份魚鄉」。

王弼主本身是三股人,大學畢業後選擇回鄉發展,希望讓外界重新看見與聆聽土地的故事;廖宜霈和林筱菁創辦股份魚鄉後,則舉辦一系列有關食魚教育、七股養殖文化的活動。三股旅歷和股份魚鄉共同舉辦的七股導覽人才培訓課吸引了李博霖,他當時一面在餐廳工作,一面參與導覽人才的培訓,過程中除了對七股的歷史人文、自然生態有深刻的認識,同時認識了一群聚集在七股努力打拚的青年,這當中有各種養殖戶、食魚教育團隊、自由工作者,產業別雖有不同,但對七股土地的情感卻如出一徹,這讓他決定離開原本工作,進到七股落地生根開餐廳。

虱目魚作為七股深具象徵性的養殖物種,樹子虱目魚肚這道料理,不論在個人餐盤或多人桌菜都絕不會缺席(攝影/馬振瀚)

用食材述說七股的風土面貌

去(2021)年7月,李博霖、股份魚鄉和另外兩位夥伴阿甘與人豪,共同租下七股十份社區一間古老三合院的右護龍,花了近半年的時間,將空間劃分成廚房、活動教室與倉庫,而伙湠招待客人的地方,就是埕前搭建白色波浪麻布下的幾張純手工木桌。

伙湠的食材基本上都來自七股及周邊鄉鎮的生產者,皆是友善養殖或種植,且能提供溯源履歷。例如參與台江友善黑面琵鷺棲地計畫、與候鳥共存共好的羽堤生態漁場,或南灣生態養殖場生產的魚、蝦、文蛤,李博霖不惜成本用好食材,一方面是希望實踐「取之於自然,回饋於自然」的理念,另一方面更希望透過這些食材,向消費者傳達人類與自然應共存共好的訊息。

「我希望這間餐廳可以營造出一種七股的生活感」,李博霖利用虱目魚、文蛤與白蝦等七股最重要的水產,設計出以「春夏」與「秋冬」為名的兩套菜單。

李博霖設計的七股春夏餐盤,包含香酥虱目魚領、樹子虱目魚肚、鮮蚵蒜芥末、柑橘白蝦蘆筍柚醬沙拉等五菜一飯一湯(圖片提供/一隻羊攝影工作室)

在春夏餐盤中,他利用在地土城社區手作西瓜綿,經過糖炒,搭配炸得金黃酥脆的虱目魚背鰭肉,襯托出七股獨有的鮮甜海味,又或是將夏天盛產的樹子,加入虱目魚肚一起蒸,出爐時的鹹香與鮮味,再現了鹽分地帶家戶日常的餐桌。在秋冬桌菜的設計上,他把在地社區用鹽或滷汁來生醃小魚、小蝦的「膎」(kê),融入菜單設計,做成漬物拼盤,同時也運用冬季的肥美文蛤,結合經典辦桌菜的豬肚湯,帶出在地飲食與文化的底蘊。

不論是運用在地限定的食材,或再現居民處理食材的特有方式,李博霖認為,如此才能向來到七股的人介紹,居民在日常生活中究竟「可以吃到什麼、會吃到什麼」,他強調,「我希望伙湠的餐盤能將具有地方性的風味呈現出來」。

以鹽或滷汁來生醃小魚、小蝦的手法被稱作「膎」(kê),是沿海地區保存海鮮的重要手法之一,李博霖將其融入菜單,呈現鹽分地帶家庭的餐桌日常(圖片提供/台南人帶路)

連結在體驗與解說中產生 伙湠是引導消費者的食育前線

在全台極西點國聖燈塔以南約1公里處的羽堤生態漁場,是供應伙湠虱目魚、白蝦等食材的重要夥伴之一,漁場主人楊典澔說,「博霖對七股歷史人文與地方事務有深刻的認識」,透過他在第一線向消費者介紹每道料理食材的養殖環境、養成故事與選用的原因,包括魚塭如何成為友善黑面琵鷺的覓食天堂、降低放養密度可以無需用藥的養殖,進而引導消費者思考環境友善食材與自身的關係。

楊典澔表示,一般海產店能提供的服務就是煮一頓好吃的料理,消費者吃完之後,並不會更深入認識七股,也不會知曉剛吃下肚的食材是源自當地或外地。相比之下,伙湠卻以餐廳在從事食育最重要的一環。他也介紹,李博霖不只在餐廳忙,還經常配合股份魚鄉的食魚教育課程,到不同現場準備料理、協同教學。

目前李博霖也規劃要與羽堤生態漁場合作,讓客人在用餐之前先到魚、蝦的生產現場體驗收成的部分環節,或在Google Map上標出今天料理中的魚、蝦食材是在哪池魚塭中長大。伙湠正嘗試建立一套實際參與食材從產地到餐桌的歷程,重建消費者與生產者、與土地斷裂的連結。

羽堤生態漁場降低飼養密度,既能維持水質穩定不用藥,亦提供池中魚蝦舒適的生活環境,這些堅持都將回饋到食材本身(圖片提供/羽堤生態漁場)

創業維艱 伙湠仍需奮鬥

伙湠開業近半年,大約做了250份餐點,對於一間成立不久又開在鄉間三合院的小餐廳而言,似乎是還不錯的成績。李博霖說,來用餐的客人多數是特地前來的外地遊客,也有意外在轉角相遇的旅人。

伙湠目前採預約制,但經營方式還處於調整階段,希望能找到與社區、與這方土地產生更深層連結的方式,「撐住啊,博霖!」對才剛起步不久的伙湠,楊典澔等七股的在地青年夥伴殷切期待它的成長茁壯。李博霖坦言,對於伙湠未來的發展,需要做的事情還很多,「未來或許有機會能打造成在地沙龍也說不定。」然而當下需先讓餐廳損益兩平,補足人力讓出餐速度加快,讓現實與夢想同時成長豐滿。

李博霖認為,透過料理才能重新串起消費者與土地的連結與情感(攝影/馬振瀚)

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