農曆春節將至，您在煩惱年夜飯該訂哪一間年菜、初二回娘家該訂哪家餐廳嗎？預購年菜固然方便，總覺得少了些年味，去餐廳吃團圓飯相對省事，但用餐時間有限、無法盡興。《上下游》邀請三位熱愛下廚的媽媽，為讀者介紹八道年節料理，料理雖然簡單，但上桌會讓人發出「哇」的讚歎聲，希望大家能重拾（或建立）下廚的興趣。原來年菜不必繁複，家常菜小小升級一下就行，最重要的涵義，是以料理把家人團聚在一起。
年菜就是家常菜微升級
主婦聯盟環境保護基金會台中分會執行委員許秀嬌是「民間版三星主廚」，廚藝廣受讚譽。因為熱愛下廚，她經常拿美食料理「廣結善緣」，希望大家體會下廚的樂趣。
「花開富貴」與「大吉大利」是許秀嬌為《上下游》讀者示範的簡單年菜，同時也是她給大家的祝福。其中，「大吉大利」是一道零廚藝的年菜，也適合親子一同下廚。她認為年菜就是升級版的家常菜，運用她傳授的技巧，今年團圓飯技壓四方、驚艷親友的主廚就是您。
花開富貴：加點巧思，尋常料理開出一朵花
白蘿蔔或結頭菜先用高湯煮熟並調味，另外水煮一、兩顆雞蛋與皮蛋（依擺盤時的碗底大小而定）。將一斤豬絞肉用鹽、醬油、蔥蒜調味，冰箱中若有待清的食材，如玉米粒、豆腐，可以一併加入攪拌。
皮蛋、雞蛋去殼後，切成六等份，另外切一小片紅蘿蔔當花心。取一個有深度的大碗，碗底不能太窄，將紅蘿蔔擺在正中間，皮蛋、雞蛋圍著紅蘿蔔間隔排成圓型。（蛋有尖端與鈍端，用尖端對著紅蘿蔔比較漂亮。）
將絞肉稍微整型後放進大碗裡，注意不要讓排好的蛋移位。大碗放進電鍋蒸，估計 1.5 至 2 杯水即可。出鍋後用另一個大碗蓋住絞肉碗後倒扣，紅蘿蔔與蛋排成的「花」就開了。接著將白蘿蔔或結頭菜湯倒入碗中，加上一點香菜或九層塔，宛如水中芙蓉的「花開富貴」就完成了。許秀嬌補充，因為用了白蘿蔔，這道菜也可以取名為「花開富貴好彩頭」，說起來就是尋常的蒸肉餅，但加上一點巧思，就成了人人誇讚的年菜。
大吉大利：免開火15分鐘上菜
這是一道只要有電鍋及烤箱就可以做的料理，不用調味、不靠刀工、不必判斷火候，對廚藝「零要求」，真的沒有不動手的理由。
將栗子放在電鍋蒸熟，烤箱預熱 180℃，金枯對半切，前置作業完成。
接著將培根封袋剪開，用培根把栗子捲起來，再用牙籤穿過栗子固定，放在烤盤上。有兩個小撇步，一是把栗子貼著培根的平整面，這樣排盤時較易「站立」，這樣一來，有豬油花那面就能朝上烤得邊緣焦焦的，比較漂亮。
培根入烤箱烤 15 分鐘後，從烤盤取出放在盤子中間，再將金桔排成一圈，就可以大吉（金桔）大利（栗子）上桌了。培根的鹹香加上栗子的甜糯，非常涮嘴，再搭配當令的金桔，一道菜酸、甜、鹹全部到齊。
許秀嬌補充，栗子可以用香蕉、地瓜（需先蒸熟）或杏鮑菇（需先汆燙）代替，或是將一小束金針菇、幾支綠蘆筍（需先汆燙）包在培根裡也行，另外小蕃茄、醃漬小黃瓜皆可代替金桔，雖然沒有「大吉大利」的意象，但美味絕不減分。
Bonus 蓑衣黃瓜：小技巧、大驚喜
說到小黃瓜，許秀嬌秀了一手把尋常小菜「升級」的技巧。小黃瓜去頭去尾後，先將刀面以 45° 斜著切黃瓜，約 2mm 一刀，接著將小黃瓜轉 180°，這次改用與小黃瓜垂直的角度切，同樣是 2mm 一刀。重點是每一刀都要超過小黃瓜的圓心，但不能切斷。對刀工若沒有把握，可以用筷子抵著小黃瓜，刀子碰到筷子就停，不必擔心切斷。
經過這種所謂「蓑衣花刀法」處理，再以鹽巴抓醃軟化後，小黃瓜可以拉得很長不會斷，能任意擺放造型。要團圓意象就擺成圓型，要甜蜜感就擺成心型。味道也是豐儉由人，簡單的白醋、白糖就很美味，許秀嬌比較講究，用的是自己作的梅子醋，再加辣椒、香菜、薑絲、蔥及蒜，味道更有層次。對許秀嬌而言，作菜的樂趣之一，就是只用了一點小技巧，就能為一桌子賓客帶來大驚喜。
尋常料理升級年菜：先化妝再取個好名字
聊到年夜飯，許秀嬌表示現代社會連平時都大魚大肉，過年再端出什麼高級料理也不稀罕，她自己的心法，是把家人愛吃的菜色透過擺盤、裝飾而「升級」，然後取個吉祥如意的好名字，就能夠讓大夥兒吃得笑嘻嘻。
除了像簑衣小黃瓜這種利用刀工讓尋常菜色變身的方法外，「倒扣」也是一種簡單的化妝。破布子涼拌豆包是她常為茹素的家人做的料理，只要把拌好味道的豆包放在碗中塞緊，再蓋上盤子施加些壓力，待豆包成型後倒扣出來，就有宴席菜的身價了。
今年做一道、明年做兩道，漸進式的年菜自煮
許秀嬌憶道，過去吃年夜飯，餐桌下要放一個火爐，這是「圍爐」的由來。現在住在大樓，這樣的傳統自然不可能複製，不過有幾道閩南傳統年菜，她還是年年準備，包括筍乾封肉好彩頭、滷三寶（牛筋、牛肚、牛腱）、長年菜和麻油雞。
談及許多人對料理沒信心、把廚具當裝飾品，許秀嬌建議，有難度的菜色可以買現成的，但簡單的料理應該學著做，今年立志做一道、明年發憤做兩道，這樣漸次遞增，慢慢復興年菜的自煮版圖。
「作菜像修行」，許秀嬌提到，剝蒜頭、切蓑衣這些工作都能讓她沉靜心情。她也補充，作菜的另一個樂趣是可以將食材「創意」搭配，「清冰箱就是我發揮創造力的時候」，她鼓勵《上下游》讀者，料理做壞了，天也不會塌下來，但不動手就永遠不會進步。
用「廚餘」耕一塊坐落在房間裡的田
因為惜食，許秀嬌經常「清冰箱」，在烘蛋、饅頭、水餃、八寶粥等料理中加入待解決的食材，三個願望一次滿足：惜食、美味、創意。
惜食做到極致，許秀嬌連不能吃的種子都設法應用，她收集許多破杯子，一一種下龍眼、柚子、酪梨、柑橘的種子，待長成小盆栽，再將綠意分享給朋友。即便住在水泥大樓裡，她硬是清出一個角落，栽植這些瓶瓶罐罐，每日澆水施肥，「一塊坐落在房間裡的田」讓她滿心歡喜。
