一塊乾淨豆腐的想望：平民美食背後的成本學（摘錄自經典雜誌2月號）

撰文/潘美玲     攝影/陳弘岱

黃豆是樂活食物，有「豆中之王」美譽。對於全台兩百萬素食者而言，黃豆更是稻米、蔬果、雜糧以外的主食。黃豆的食用藝術就像魔術一樣，讓人目不暇給：板豆腐、水豆腐、豆乾、豆皮、油豆腐、素肉鬆、素火腿……。然而深入去探討這些五花八門豆製品的安全衛生問題，卻讓人很難樂活得起來。

為何豆腐攤沒有冷藏櫃？

你或許曾在匆匆上班前經過某些餐廳，一眼瞥見鐵捲門前放置一堆食材，其中豆腐就在戶外燥熱的溫度下等待廚房開門進貨；又或曾目睹疾駛而過的藍色小貨卡上，一版又一版整齊排列的板豆腐，毫無防護地曝曬在陽光下。

豆類屬於高蛋白食品，只要室溫高於二十度就易酸化腐壞。天氣熱的話，豆漿四小時就會變質，早上六點做好，十點理應賣完，豆腐、豆干到下午一、二點就可能開始發酸。許多傳統市場的豆類製品都以常溫保存，如果還能擺放兩天以上，肯定是添加了防腐劑。

從十幾歲就開始與黃豆結緣的中華民國豆腐公會理事長詹武雄，曾經有個夢想：「我希望市場裡面，每個賣豆腐的能有自己的一個冰櫃。」早期他曾試圖向農委會申請貸款，想要模仿賣冰淇淋攤販的模式，協助登記有案的豆腐業者採分期付款方式購買冷藏櫃，但農委會給的回答是：黃豆是進口貨物而非國產品，不能貸款。

有了冷藏櫃，就不怕有防腐劑過量的問題，但相對的成本一定會提高，因此首先要改變的是消費者的觀念。 「牛奶製品都有認證標章，要求冷藏，為什麼同樣屬於高蛋白質的豆類製品，卻得以豁免？」台灣豆聯總經理王道廣也提出這樣的質疑。

為何豆腐要「加料」？

看似單純的豆類製品，在製造過程卻不單純。為了滿足消費者對豆腐「白淨、細嫩、Q彈」的想像，除了最常見的防腐劑或雙氧水，還有各式各樣的添加物被大量使用在各類黃豆製品當中。

是故即便商品上標示「絕不添加防腐劑」，消費者也不能掉以輕心。食安專家文長安就指出，許多添加物被用來著色、增加食物香氣、製造滑溜、彈性甚或黏稠效果，其防腐及漂白效果更強，對人體的無形傷害反而更易被忽視。因此，學會看懂、並習慣性地閱看商品成分標示，才是真正的自保之道。

台大農藝系教授郭華仁則認為，國內素食人口的蛋白質來源太過倚賴大豆，除了必需的甲硫胺基酸容易攝取不夠，同時也因黃豆為素食主流，使得業者必須想盡辦法，變化出各種形狀、不同風味的各式商品，而在繁複的加工過程中，勢必也增加食品安全的風險。

豆腐一直被視為庶民之食，在大眾的認知下，豆腐似乎就應該要便宜。歷年來台灣黃豆幾乎全部依賴進口，且多為基因改造。業者用慣了便宜的黃豆，民眾也習慣了便宜的豆腐。然而近年國際黃豆價格節節高升，為了低價大量生產，業者只能在原物料上壓縮成本，在添加物上尋求助力。

 

為何豆腐一定要便宜？

美國人大量種植黃豆主要是為榨油與飼料之用，對東方人來說，黃豆卻是主要食品。對照同樣對黃豆依賴度高的日本，就特別針對進口黃豆以客製化契作，幾乎全數採買食品級的非基改豆。

二○一○年九陽豆漿機一年熱銷十萬台，顯示大眾對黃豆營養的重視，但消費者有沒有認真思考過，這麼費心地製作豆漿，採用的是什麼品質的黃豆？如果源頭不安全，結果會不會適得其反？

仔細評估國內基改、非基改豆與有機黃豆的價格，可以發現除了有機豆的價格較高之外，基改與非基改豆的價差其實沒有想像中的大。

豆製品市售價格比較

	基改	非基改	有機
豆子（600g）	25	30-40	70-100
豆漿（1000ml）	30	28-32	80
豆腐（250g）	10	12-20	28-30
豆干（250g）	25	33	37

 （資料來源：東門市場、統一豆漿、八方雲集、豆之味、傳貴、瑞源）

如果消費者放心地以低廉價格作為選購依歸，勢必放縱業者繼續以壓低成本作為生產考量，惡性循環地採購廉價基改豆、大量使用添加物，製造賣相美好的假面商品。反之，若我們能以消費行動表達對非基改黃豆的堅持與需求，讓業者清楚認知到大眾對此健康風險的在意，那麼勢必直接或間接地改變市場的產銷供應鏈，帶來良性互動。

「清淨在源頭」，這餐桌上的寧靜革命，就從認真看待眼前這塊不起眼的豆腐開始吧！