撰文/潘美玲     攝影/陳弘岱

黃豆是樂活食物,有「豆中之王」美譽。對於全台兩百萬素食者而言,黃豆更是稻米、蔬果、雜糧以外的主食。黃豆的食用藝術就像魔術一樣,讓人目不暇給:板豆腐、水豆腐、豆乾、豆皮、油豆腐、素肉鬆、素火腿……。然而深入去探討這些五花八門豆製品的安全衛生問題,卻讓人很難樂活得起來。

為何豆腐攤沒有冷藏櫃?

你或許曾在匆匆上班前經過某些餐廳,一眼瞥見鐵捲門前放置一堆食材,其中豆腐就在戶外燥熱的溫度下等待廚房開門進貨;又或曾目睹疾駛而過的藍色小貨卡上,一版又一版整齊排列的板豆腐,毫無防護地曝曬在陽光下。

豆類屬於高蛋白食品,只要室溫高於二十度就易酸化腐壞。天氣熱的話,豆漿四小時就會變質,早上六點做好,十點理應賣完,豆腐、豆干到下午一、二點就可能開始發酸。許多傳統市場的豆類製品都以常溫保存,如果還能擺放兩天以上,肯定是添加了防腐劑。

從十幾歲就開始與黃豆結緣的中華民國豆腐公會理事長詹武雄,曾經有個夢想:「我希望市場裡面,每個賣豆腐的能有自己的一個冰櫃。」早期他曾試圖向農委會申請貸款,想要模仿賣冰淇淋攤販的模式,協助登記有案的豆腐業者採分期付款方式購買冷藏櫃,但農委會給的回答是:黃豆是進口貨物而非國產品,不能貸款。

有了冷藏櫃,就不怕有防腐劑過量的問題,但相對的成本一定會提高,因此首先要改變的是消費者的觀念。 「牛奶製品都有認證標章,要求冷藏,為什麼同樣屬於高蛋白質的豆類製品,卻得以豁免?」台灣豆聯總經理王道廣也提出這樣的質疑。

傳統豆腐攤的販售環境,豆腐數小時內就會變質,否則就必須添加防腐劑。

為何豆腐要「加料」?

看似單純的豆類製品,在製造過程卻不單純。為了滿足消費者對豆腐「白淨、細嫩、Q彈」的想像,除了最常見的防腐劑或雙氧水,還有各式各樣的添加物被大量使用在各類黃豆製品當中。

是故即便商品上標示「絕不添加防腐劑」,消費者也不能掉以輕心。食安專家文長安就指出,許多添加物被用來著色、增加食物香氣、製造滑溜、彈性甚或黏稠效果,其防腐及漂白效果更強,對人體的無形傷害反而更易被忽視。因此,學會看懂、並習慣性地閱看商品成分標示,才是真正的自保之道。

台大農藝系教授郭華仁則認為,國內素食人口的蛋白質來源太過倚賴大豆,除了必需的甲硫胺基酸容易攝取不夠,同時也因黃豆為素食主流,使得業者必須想盡辦法,變化出各種形狀、不同風味的各式商品,而在繁複的加工過程中,勢必也增加食品安全的風險。

豆腐一直被視為庶民之食,在大眾的認知下,豆腐似乎就應該要便宜。歷年來台灣黃豆幾乎全部依賴進口,且多為基因改造。業者用慣了便宜的黃豆,民眾也習慣了便宜的豆腐。然而近年國際黃豆價格節節高升,為了低價大量生產,業者只能在原物料上壓縮成本,在添加物上尋求助力。

 

尋常豆腐間的製作環境,衛生堪虞。黃豆內含高蛋白,製程伴隨之汁水極易腐壞發臭。

為何豆腐一定要便宜?

美國人大量種植黃豆主要是為榨油與飼料之用,對東方人來說,黃豆卻是主要食品。對照同樣對黃豆依賴度高的日本,就特別針對進口黃豆以客製化契作,幾乎全數採買食品級的非基改豆。

二○一○年九陽豆漿機一年熱銷十萬台,顯示大眾對黃豆營養的重視,但消費者有沒有認真思考過,這麼費心地製作豆漿,採用的是什麼品質的黃豆?如果源頭不安全,結果會不會適得其反?

仔細評估國內基改、非基改豆與有機黃豆的價格,可以發現除了有機豆的價格較高之外,基改與非基改豆的價差其實沒有想像中的大

豆製品市售價格比較

  基改 非基改 有機
豆子(600g) 25 30-40 70-100
豆漿(1000ml) 30 28-32 80
豆腐(250g) 10 12-20 28-30
豆干(250g) 25 33 37

 (資料來源:東門市場、統一豆漿、八方雲集、豆之味、傳貴、瑞源)

如果消費者放心地以低廉價格作為選購依歸,勢必放縱業者繼續以壓低成本作為生產考量,惡性循環地採購廉價基改豆、大量使用添加物,製造賣相美好的假面商品。反之,若我們能以消費行動表達對非基改黃豆的堅持與需求,讓業者清楚認知到大眾對此健康風險的在意,那麼勢必直接或間接地改變市場的產銷供應鏈,帶來良性互動。

「清淨在源頭」,這餐桌上的寧靜革命,就從認真看待眼前這塊不起眼的豆腐開始吧!

豆腐是最平民的美食,想要吃到一塊「乾淨」的豆腐,不該是奢望。消費者意識的覺醒,是改變整個產銷循環的契機。

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2 則回應

  1. 平凡中的不平凡。

  2. 紫外線

    作者您好,由於我正進行相關研究,常常閱讀您在上下游的文章,不知是否方便私下約訪,請教您一些關於平台使用的問題。

    如果方便,懇請回信連絡,謝謝

    yuzuochen010@gmail.com

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