眼前的廚子紅光滿面，架勢十足磨刀霍霍後，戴手套的雙掌舉在胸前，像是消毒好進了開刀房，光亮的頭上頂著高高的廚師帽，外科醫師都沒這樣神氣。
在義大利西北部熱那亞（Genova）舉行的慢魚（Slow Fish）活動中，漁夫市場人聲鼎沸，我環顧「煮食台」，揣度誰是主持這場「丸中海」料理的慢魚主席葛雷柯（Silvio Greco）？
節目開始。我是有眼不識泰山，原來廚師就是海洋生物學家葛雷柯本尊。負責慢魚委員會外，他也在慢食的美食科技大學教書、擔任政府顧問，足跡遍佈全世界海洋，對地中海瞭若指掌，還參加過南極海洋研究團隊。為了傳遞海的知識與滋味，教授今天親自下海，示範做魚丸。
海洋生物學家傳授片魚心法
插在罐子裡的地中海竹筴魚銀白黑亮，閃著金屬般光芒猶如蓄勢待發的子彈，葛雷柯抓起一條，雙手捧著向觀眾展示，「因為鰭硬刺多，義大利人不喜歡吃」。高高舉起魚身在燈下仔細端詳，與其說在介紹魚，更像在鑑定珠寶，「但只要花點功夫料理，整條魚都很美味。」
葛雷柯抄起魚刀，魚鰭朝外平行放上砧板，翻起鰓蓋、插刀、碰到魚刺後轉為水平運刀，順勢滑向尾部，魚翻面，重複一次，轉瞬間削下兩柳魚片。像是傳授武功心法，覆誦著口訣：「翻鰓、插刀、遇刺、轉彎，往底滑，翻身，再來一次。」
古有庖丁解牛，今有教授切魚，游刃有餘，不到一分鐘，三條魚成了六柳魚片，一旁的魚頭連著魚骨像是漫畫中的貓食。「這不要丟，加點番茄就能熬高湯。」
作家村上春樹在1980年代末旅居歐洲，想念日式飲食時，在希臘用小火爐鹽烤竹筴魚，「美味令人感動，香味說不出的美好」，習慣清淡蛋白質的身體細胞一下子活了起來。他也大讚西西里島的竹筴魚義大利麵味道溫潤，邀請讀者有機會的話「務必品嘗一下」。
吃被遺忘的魚，拯救過度撈捕的魚種
三十個年頭過去，海鮮有了翻天覆地的變化，漁撈大型化、冷凍技術進步，生鮮超市裡的魚片廣受歡迎。竹筴魚從許多義大利人的餐桌消失，連消費排行榜的前二十名都擠不進。
葛雷柯教授開講，「在過去，撈起來的魚就要吃掉，現在每年卻有成千上萬噸的魚被拋回海中，因為沒人要買。在過去，市場裡有一百五十多種的魚，現在大家只想吃鮪魚、旗魚和鮭魚。」
把銅板扔進海裡的傻事，天天上演著，「我們每天丟到海裡的，像是在燒錢，這是工業化漁業的最糟糕行為。」乏人問津的魚若非葬身大海，就是被製成魚粉當飼料。
一點時間、一點技巧和一點想像力，多刺的小魚也不難纏。「你們知道，為什麼要教大家吃小魚嗎？首先牠們命短，生前吃不了太多污染物。其次，他們繁殖的速度快。」相較之下，台灣俗稱的黑鮪魚需要五年的時間長成，「根本來不及長大，就被我們吃掉了。」更重要的，小魚便宜，省錢。
慢食精神不在「慢慢吃」，而是尊重萬物養成的節奏
葛雷柯的雙手沒閒著，言談間去皮清了內臟，「若是皮薄的鯖魚，就不用去皮了。」缽中放著義大利家庭餐後常有的剩餘發硬麵包，倒入牛奶泡軟，加入軟嫩的竹筴魚片，和上麵粉搓揉，剩食有了第二春。「刨一些綿羊乳酪，魚和羊比較聊得來，跟牛就不太對盤。」
魚加羊剛好是個「鮮」，沒有魚腥與羊騷。「新鮮的魚是沒有腥味的」，葛雷柯把魚湊到鼻子前，「辨識的最好方式是『摸魚』，不新鮮的魚一壓就有凹痕。但現在魚販不給『摸魚』，所以看鰓，是粉紅色的，魚鱗是閃亮亮的。」
搓出了幾顆魚丸後，接著起油鍋。「對我而言，油只有一種：特級初榨橄欖油。即使油炸，我也用這種油。」至於台灣人常擔憂的特級初榨橄欖油不耐高溫，冒煙點只有約攝氏二百度？葛雷柯向《上下游》解釋，「炸的時間短，達不到冒煙點，加入醬汁後溫度還會下降。」
魚丸燴上一大早就準備好的番茄醬。葛雷柯出身無辣不歡的南部卡拉布里亞（Calabria），在大蒜與羅勒外，還加了辣椒，提味但沒有麻辣搶味。要在乎食物的環保與公平，但「好吃」仍是慢食首要宗旨，畢竟這裡是懂得享樂的義大利。
「平凡的魚、簡單的食譜，就是一道好菜。」教授在市場裡開伙，為的是民眾看過、吃過後，回家動手做，一餐就是一次關心海洋的行動。
大師一邊招呼大家吃魚丸，一邊切磋廚藝，「魚肉已經有膠質，不像做牛肉丸子還要加蛋一起和。」關於吃魚搭白葡萄酒的慣用套數，葛雷柯說：「沒這回事，你去看漁夫出海時帶什麼配魚，都是紅酒。」
觀眾站著呼嚕呼嚕吞魚丸，三兩下盤底朝天。與其說慢食的精神是品頭論足的「慢慢吃」，更重要的是在速食時代中，理解萬物有時，等待魚的成長、牲畜的養成和植物的瓜熟蒂落，尊重自然的節奏。
過度撈捕與浪費食物是一體兩面
終究是海洋生物學家，葛雷柯繼續透過麥克風耳提面命，「不過六十年的時間，我們幾乎要毀了海洋。過度撈捕外，人類製造的溫室氣體導致海洋溫度持續上升，改變了生態，往常出現在地中海的鯷魚和沙丁魚開始往北方低溫水域移動。」
一旁的主持人安達羅洛（Franco Andaloro）搭腔，「過漁和浪費經常是一體兩面，我們過度撈捕幾種大家愛吃的魚，其他的魚種則被丟棄。」他是義大利環保研究院的永續部主任，也是慢魚的顧問。
「吃小魚，是避免對人體的污染，也是減少對大海的衝擊。暗刺多的，還可打成魚漿再做丸子。」葛雷柯接著說，像是要把所有的知識都揉進一顆顆的丸子裡，讓消費者吃了就能理解海的浩瀚和魚的苦難。
有人情味的智慧串起慢食網絡
成立三十年的慢食能夠小有成就，創辦人派特里尼（Carlo Petrini）曾說，「帶有情感的智慧」是關鍵之一，專家在邏輯理性的知識外，多了點人性的通透，美味加人情味串起慢食的網絡。
卸下廚師袍子，葛雷柯與安達羅洛「微服出巡」，在慢魚間悠遊穿梭，兩人在西西里島攤子前駐足良久。熱情的主人古尤塔（Rosario Gugliotta）端出煙燻大眼斑鱒魚（trota macrostigma）獻寶，肉色粉橘如鮭魚，油脂潤澤，滴上檸檬汁之外，神來一筆用肉桂調味，隱而不顯豐富了風味。
挑逗專家的味蕾後，古尤塔侃侃而談，西西里清澈溪流的地理位置與環境，以及在實驗室養殖這珍稀鱒魚的慢工與細活。慢食的專家上得了學術殿堂，進得了菜場廚房，還能遁入產地脈絡，了解生產者的苦樂。
「子非魚，焉知魚樂」，在美味與人情味的智慧網絡中，慢魚至少多了點快樂的希望。（【慢魚串連系列待續】）
